Jonnie Boer, chef de De Librije aux Pays-Bas, est un chef que j'admire. Un homme qui a toujours bien réagi aux évolutions et qui ose prendre des risques. Je lui tire mon chapeau pour ça. C'est aussi un chef qui n'hésite pas à partager ses recettes. Je me souviens d'un dessert dans lequel il avait reconstitué une banane avec différentes préparations. Une mousse de banane, une crème glacée, etc. Assez complexe, mais très savoureux. On retrouve le making-of sur Youtube.
Un mois après mon dîner à Zwolle, je mangeais dans le restaurant d'un hôtel. Également aux Pays-Bas. Et quel dessert était au menu ? Une pêche magnifiquement recréée, réalisée avec différentes préparations de pêche. Le chef avait apparemment travaillé chez De Librije et avait emporté avec lui la recette.
Je mentionne cette histoire pour illustrer à quel point la profession de chef a changé au cours des dernières décennies. Dans le passé, chacun gardait anxieusement ses recettes pour soi. Tu voulais apprendre quelque chose ? Alors il fallait voler avec ses yeux ! Lorsque, jeune garçon, j'ai fait un stage à La Réserve à Knokke – nous parlons des années septante – la plupart des sauces avaient déjà été préparées lorsque j’arrivais le vendredi. J'ai demandé au chef si je pouvais l'aider à préparer les sauces, mais il ne le voulait pas. J'ai même entendu des histoires de chefs qui faisaient réduire leurs fonds si fort, les transformant en une glace qu'ils pouvaient coller sous leur table. De temps en temps, ils en jetaient un morceau dans leur sauce pour la parfumer.
Heureusement, de telles histoires font partie du passé. Aujourd'hui, on peut trouver à peu près n'importe quoi, il suffit de voir la profusion d'informations sur Instagram. Cela signifie toutefois que certains chefs (jeunes pour la plupart) ont du mal à donner de la personnalité à leur cuisine. Le fait de copier amène un grand nombre de chefs à cuisiner de la même manière. Faut-il alors interdire les médias sociaux ? Certainement pas. Mais un chef qui trouve sa propre voie est souvent plus intéressant que la énième reproduction de la dernière tendance à la mode.
