Aux grandes portes battent les grands vents, voilà une expression qui s'applique bien au Guide MICHELIN. Qu'il s'agisse de la sélection d'un restaurant, de l'attribution ou non d'une étoile, de la perte d'un Bib Gourmand ou de nos méthodes de travail : la critique n'est jamais loin. Et nous pouvons nous en accommoder. Nous savons très bien que les chefs travaillent avec cœur et âme pour faire prospérer leur entreprise. La restauration est un métier plein d'émotions.
En tant qu'inspecteur, il faut avoir la peau dure. On entend les critiques et on apprend à les gérer calmement. Ce n’est pas des habitudes de Michelin de crier sur les toits. Même si ces critiques sont parfois complètement à côté de la plaque. « Je ne veux pas d’étoile » est une remarque que j’ai parfois entendu lors d'une visite de restaurant, venant de personnes qui n'étaient pas mentionnés dans le Guide et qui ne le seront probablement jamais. Ce n'est pas que cela me dérange, j'ai même trouvé cela plutôt amusant. Mais ça m'amène à l'objet de cet article : certains chefs – heureusement des exceptions – voient dans le fait de se détourner du Guide MICHELIN un moyen de se vendre.
Ils déballent des termes tels que "rebelle", "à contre-courant", voire "brutal". Et cela n'inclut apparemment pas une relation correcte avec le Guide. Certains vont même jusqu'à prétendre qu'ils n'ont rien à voir avec nous, aidés par certains qui ignorent apparemment la signification du terme double check, alors qu'ils sont simplement dans notre sélection. Il faut maintenir une certaine image, n'est-ce pas ? Un Guide qui préfère travailler sous le vent est alors une cible facile.
Je ne veux surtout pas jouer la victime dans cet article. Nous assumons consciencieusement notre rôle de – si je puis dire – guide culinaire de référence. Nous le faisons dans le respect des autres guides qui ont leurs propres critères et méthodes de travail. Et aussi avec respect pour les chefs qui ne veulent rien avoir à faire avec aucun guide. Mais soyons honnêtes. Ne tournez pas avec le vent, en fonction du plus offrant. Et ne vous servez pas de votre "aversion" pour un guide pour construire ou maintenir votre image. L'honnêteté est ce qui dure le plus longtemps.
