Je me souviens encore de ma première visite au Hof van Cleve de Lieve et Peter Goossens, fin des années 1980. La cuisine était encore simple, axée sur les classiques belges. Assez bonne pour figurer dans le Guide MICHELIN en 1991, mais sans distinction. Jusqu'à ce que le chef Goossens libère la bête gastronomique qui sommeillait en lui, avec finalement les fameuses trois étoiles en guise d'apothéose. Je me sens privilégié d'avoir assisté de près à son évolution constante.
Ses préparations de pigeon et de ris de veau ont toujours été une référence pour moi. La texture du pigeon d’Anjou sur la carcasse que l'on pouvait presque manger à la cuillère, le ris de veau parfaitement croustillant et sapide, souvent associés au foie gras dans une sauce Albuféra et aux meilleures truffes : ce sont des souvenirs qui sont restés gravés dans ma mémoire.
Le défilé de produits de très haute qualité était presque inédit. Peter Goossens ne travaille qu'avec ce qu'il y a de mieux, et pas seulement pour le turbot. Ses impressionnants chariots de pains et de desserts valent presque à eux seuls le détour. Mais il savait aussi sublimer à la perfection des produits moins nobles. Ses préparations de cuisses de grenouilles étaient divines. Et je me souviens très bien de la crème brûlée au roquefort qui figurait sur la carte au début des années 2000. Les nuances entre le sucré, le salé, l'amer et le crémeux étaient époustouflantes. Copiée plus d'une fois par après, mais une révélation à l'époque. Le chef Goossens ne l'a pas crié sur tous les toits, mais il a écrit dans sa cuisine quelques grandes lignes de l'histoire de la gastronomie belge.
On ne peut pas parler du Hof van Cleve sans mentionner l'hôtesse Lieve. L'hospitalité naturelle avec laquelle elle a toujours offert à ses convives un service sur mesure est admirable. En outre, elle a toujours su réunir autour d'elle une équipe de haut niveau. Je pense par exemple à des grands professionnels comme le maître Serge Sierens et aux sommeliers Pieter Verheyde et Mathieu Vanneste. J'ai aimé observer comment l'équipe de service s'adaptait à chaque invité et à chaque situation, pour offrir à chacun une expérience mémorable.
Lieve et Peter Goossens ont fait de leur fermette accueillante une grande maison. Je tiens à les remercier pour les souvenirs spéciaux qu'ils ont offerts à nous, inspecteurs. C'est maintenant à Floris Van Der Veken de poursuivre cette belle histoire. En tout cas, j'ai hâte de visiter le nouveau Hof van Cleve !
