Moules aux champignons et à l'estragon de Neon à Lierre
Le sol, la forêt, la terre et la mer sont à l'honneur chez Neon, qui vient d'entrer dans notre Guide. C'est Nils Proost qui est aux commandes, un chef dont on se souvient du Petit Cuistot à Lierre. Avec cette nouvelle aventure, il a également revitalisé sa cuisine. Son approche durable se traduit ici par des plats créatifs. Le chef Proost ne fait pas de folies, mais sait à chaque fois apporter sa touche à l'assiette. Cette préparation de moules en est un exemple.
Les moules juteuses cuites et finies au barbecue reposent sur une crème de champignons. Le mélange de saveurs salées et fumées s'accorde parfaitement avec la crème terreuse. Des girolles frites puis marinées dans du vinaigre d'estragon, des champignons de Paris crus et une poudre de champignons apportent de la texture et de la profondeur. Pour la touche finale, le chef rajoute un croustillant à l'estragon et une sauce à base de noisettes. Le chef Proost a ainsi prouvé qu'il sait raconter une histoire passionnante avec quelques produits. L'un de mes coups de cœur végétariens de l'année !
Ris de veau laqué de Vinkeles à Amsterdam, récompensé par deux étoiles MICHELIN
Le restaurant Vinkeles à Amsterdam s'est vu décerner une deuxième étoile MICHELIN cette année. Jürgen van der Zalm, longtemps sous-chef de la maison, poursuit, en tant que chef de cuisine, l'alliance d'un savoir-faire classique et d'une créativité passionnante. Les sauces profondes et les meilleurs produits sont la marque de fabrique de Vinkeles. J'attends donc toujours avec impatience mon prochain dîner dans ce charmant établissement.
Les ris de veau qui m'ont été servis étaient un délice. Deux belles noix laquées d'une sauce XO à base de champignons fermentés et arrosées de sambai et d'une mousse de citron. Les ris de veau sont également légèrement glacés sous la salamandre avec une chapelure de miso. Le résultat est divin : la texture juteuse et les saveurs intenses. Un bouquet d'aromates et des lamelles d'oignon aigre-doux constituent une garniture efficace pour ces deux délices. Cette préparation minimaliste montre qu'une préparation peut être beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît.
Homard et guanciale du restaurant Bozar à Bruxelles, récompensé par deux étoiles MICHELIN
Karen Torosyan est un homme à part entière. Un chef qui a réussi à imposer son propre style en interprétant de manière personnelle des recettes traditionnelles. Ses préparations à base de pâte feuilletée sont tout simplement irrésistibles. Mais cela ne s'arrête pas là. Il est agréable de constater qu'il ne se repose pas sur ses lauriers. Karen Torosyan ne cesse de se perfectionner, de créer. Ce chef a le talent d'aller à l'essentiel et de tirer le meilleur de ses produits.
Il donne à la queue de homard breton une texture parfaite, merveilleusement douce et juteuse. À cela s'ajoutent trois raviolis laqués et brillants, fourrés d'une riche mousse de guanciale, charcuterie de porc subtilement épicée à l'estragon. Pour relier les deux délices, le chef sert une bisque aux saveurs puissantes qui donne du caractère à l'ensemble de la préparation. Dé-li-cieux ! Karen Torosyan ne sait pas seulement mettre la générosité dans l'assiette. Sa cuisine suscite l'émotion.
Head photo Neon ©PHNX Agency - Michiel Cremers
