Entrée de Barge à Bruxelles : topinambour et truffe
Grégoire Gillard fait rimer son approche gastronomique avec des convictions durables. Sublimer les produits locaux est le fondement de sa cuisine. Selon moi, cette entrée résume parfaitement son style de cuisine.
En dessous de l'entrée se trouvait un flan de ricotta de buffle belge fumé, garni de différentes textures de topinambour (mariné, en chips et en purée). Entre les deux, le chef a déposé des lamelles aromatiques de truffe noire. Une huile profonde au café et un jus de lactofermentation lié au beurre ont réuni tous les ingrédients en un plat tout à fait accompli.
Le chef a accentué le côté terreux du topinambour et de la truffe avec une huile au café étonnante, et a ajouté des nuances avec le côté onctueux de la ricotta et la fraîcheur de la sauce. Cette harmonie de saveurs et de parfums restera longtemps dans ma mémoire.
Plat principal du Roannay à Francorchamps : pigeon d’Anjou, chou-fleur et truffe
Mathieu Vande Velde est un autre talent prometteur que vous devez absolument découvrir. Dès mon arrivée, j'ai vu le chef colorer le pigeon d'Anjou sur la carcasse – avec les cuisses – puis l'attiser sur le barbecue. Avant de servir, il a terminé la cuisson sur le feu ouvert.
J'attendais donc avec impatience le plat principal et je n'ai pas été déçu. La texture de la viande était fondante comme du beurre, intense, avec la peau croustillante. Les cuisses étaient servies séparément, vigoureusement assaisonnées. Le foie, le cœur et les abats étaient incorporés dans une crème, avec laquelle on a farci une pomme de terre confite. Les sauces au chou-fleur, à la truffe et au jus de pigeon ont complété cette harmonie particulière. Un pigeon dans toute sa gloire, avec le respect du produit et l'harmonie des saveurs. Chapeau !
Dessert de Tante Kee à Kaag (Pays-Bas) : mangue, fruit de la passion, noix de coco, nouilles de riz et oseille de trèfle
Se rendre en bateau au Bib Gourmand Tante Kee est une expérience en soi. Avant même d'arriver à la table, le charme de ce restaurant a conquis votre cœur. Ce dernier point s'applique également au dessert qui m'a été servi ici récemment.
Sur l'assiette un bavarois fondant à la mangue, disposé en cercle. Une brunoise de mangue thaïlandaise lui apportait de la vivacité. Une mousse prononcée de noix de coco et un granité de jus de mangue, apportant de la fraicheur, recouvraient ces délices. Des nouilles de riz frites complétaient le plat et apportaient du croquant. Les saveurs exotiques contrôlées et la fraîcheur de ce dessert étaient une belle finale à l'étonnant menu avec choix. Tante Kee, c’est un Bib Gourmand dans l’âme !
