Difficile de ne pas avoir entendu parler de lui : ces trois dernières années, Xavier Thuizat a raflé tous les prix de sommellerie les plus prestigieux. Un parcours qui force le respect : Meilleur Sommelier de France en 2022, puis Meilleur Ouvrier de France catégorie sommellerie en 2023 (comme avant lui Pascaline Lepeltier)... Avant de se voir décerner, en mars 2024, le Prix de la Sommellerie du Guide MICHELIN. C'est aussi le troisième français à rejoindre en 2021 le cercle très fermé des Saké Samouraï, la plus haute distinction nippone, désigné par Son Excellence l’Ambassadeur du Japon en France.
Aujourd'hui Chef sommelier de l'Hôtel de Crillon (Paris), sa cave de grands crus est une caverne d'Ali Baba qui fait rêver tout amateur de vin : pas moins de 40 000 flacons d'exception et plus de 2 200 références de domaines ! Pour le Palace, ce baroudeur a déniché à travers plus de 35 pays, des vins méconnus tel que le vin de glace canadien ou encore la plus ancienne appellation au monde, vieille de plus de 3 000 ans : La Commandaria, vin chypriote en solera (réserve perpétuelle).
Cela ne s'invente pas : ce Bourguignon pur jus est né aux Hospices de Beaune, lesquels hébergeaient à l’époque une maternité tenue par des sœurs. Formé à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage, dans la Drôme, il passe deux ans au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, avant de rejoindre Le Meurice puis Pierre Gagnaire (quatre ans dans chaque établissement), et le Peninsula Paris, où il restera trois ans en tant que Chef Sommelier. Bref, qui de mieux que le champion de France pour vous aider à dénicher la bouteille parfaite, celle qui fera mouche à coup sûr ?
Une cuvée à offrir à quelqu'un qui boit du vin pour la première fois ?
Xavier Thuizat : « Le Jurançon 2014 du Domaine de Souch, autour de 38 € prix caviste conseillé. Comment ne pas tomber amoureux de ses notes de vanille et de crème pâtissière ? Un souvenir impérissable pour une première ! »
Un excellent bourgogne, sans craquer son P.E.L ?
« Le fabuleux Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge 2022 du Domaine Parigot, à 27 € prix caviste. Un modèle de fruit et d’élégance du pinot noir, digeste et friand comme doit l’être le pinot ! »
Un excellent Bordeaux, pour un spécialiste du Bordeaux bashing ?
« Apollon le Divin 2018, de Château Vénus, qu'on peut trouver à 32 € prix caviste : des merlots en vendanges entières, un orfèvre jardinier en Graves... Pureté du fruit et élégance du tanin sont prodigieux. Là encore, un vin lumineux ! »
Une cuvée pour quelqu'un qui ne tient pas l'alcool ?
« Le Riesling Mosel Trocken de Fritz Haag, en Allemagne (Moselle) : seulement 11 degrés d’alcool, un vin délicat, citronné et mentholé... L’apéritif idéal ! Environ 17 € la cuvée chez les cavistes. Ce domaine produit une autre cuvée remarquable de riesling, dans un style Kabinett, titrant carrément à 8°C : la cuvée 2022 sur le terroir de Brauneberger Juffer, l'un des plus réputés au monde, toute en minéralité et fruit énergisant, est à environ 20 € prix caviste. Sinon, à goûter une fois dans sa vie, le Tokaji Eczencia, qui ne contient qu'un seul degré d’alcool. Le vin le plus concentré au monde : 720 g de sucre par litre ! »
Pour faire changer d'avis quelqu'un qui déteste le rosé ?
« Le vin rosé est une prouesse humaine. Sans doute le vin le plus difficile à réaliser. La justesse de la vendange et la précision en vinification du vigneron doivent être chirurgicales pour faire un grand rosé. Un vin de funambule ! Je pense ici au Côtes de Provence 2022 du Clos Cibonne, à base de cépage tibouren. En bouche, un vin rosé de texture et de gastronomie, qui appelle une belle assiette de rouget de Méditerranée. On le trouve pour moins de 30 € chez les bons cavistes. »Pour faire changer d'avis quelqu'un pas franchement convaincu par les vins nature ?
« Le vin nature est la seule machine à remonter le temps, celle qui promeut une vinification originelle, à l'instar de nos aïeux. Un retour au fondamentaux en sorte, qui délivre un message très authentique du vin. Je dirais « mademoiselle M » 2015, d'Alexandre Bain... Époustouflant de volume et de puissance, sur le terroir de Pouilly Fumé, mais classé en Vin de France. Vous pouvez l'acheter chez certains cavistes en ligne pour 48 € »Idem pour quelqu'un dubitatif vis-à-vis des vins en biodynamie ?
« La biodynamie est le seul moyen de révéler un lieu. En effet, cette méthode culturale permet un enracinement profond des racines de la vigne, et une restitution dans les raisins des molécules de calcaire ou d’argile présente dans le sol. C’est la parfaite méthode pour que le vin soit le miroir de son lieu. Je songe au Clos Puy Arnaud 2017, en AOP Castillon Côtes de Bordeaux et certifié en biodynamie depuis vingt ans. Thierry Valette, le propriétaire, est un jardinier à Bordeaux... Le vin délivre le message et l’énergie du lieu. Autour de 30 € la cuvée prix caviste. »Un très bon blanc d'apéro entre copains, à moins de 20 € prix caviste ?
« Ce très joli Muscadet de Sèvre et Maine, Amphibolite Nature de Monsieur Jo Landron, à 19 € prix caviste conseillé. Une coquille d’huître en bouche et un vin d’éclat très rafraîchissant ! »
Un vin pour accompagner un plateau de fromages à Noël contenant du comté, mais aussi du morbier et du brie de Meaux ?
« Le seul vin qui arrive à unifier l’intégralité d’un plateau de fromage est le célèbre Rivesaltes du Roussillon. Notamment cette magique cuvée ambrée du Domaine des Mille Vignes. Environ 46 € prix caviste »
Une cuvée de sauvignon... Pour faire changer d'avis ceux qui ne raffolent pas de ce cépage ?
« Goûtez le Sancerre Silex 2022 du Domaine Delaporte : un vin cristallin et pur comme un diamant ! Compter 25 € prix caviste conseillé »
Une cuvée de rouge avec un gros potentiel de garde, mais pas trop chère ?
« Je vous propose le Cahors 2020 « Cerisier » de Combel la Serre : un vin juteux et savoureux avec un Malbec mûr et un tanin enrobant à faire saliver ! Environ 37 € prix caviste conseillé. »
Une cuvée de rouge peu tannique et gourmande ?
« Un magnifique sciaccarellu, cépage corse autochtone : Rosumarinu 2023 du très joli domaine Sant'Armettu (Corse Sartène), à environ 20 € prix caviste.»
Pour un amateur de grands crus, qui aurait un peu tout bu tout vécu ?
« Un autre univers s’ouvre à vous ! Pour une émotion unique, entrez dans le monde des grands sakés japonais. Ressentez cette texture enrobante et envoûtante, digne des grands bourgognes : saké Junmai DaiGinjo Hiroki de la Maison Daishichi. On peut le dénicher à 185 € sur des boutiques en ligne. »
Photo de Une : Xavier Thuizat, Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon (Paris) © Victor Bellot
