INGRÉDIENTS :
Asperges vertes :
- 4 asperges vertes (de préférence calibre +26)
Siphon anchois :
- 300 gr de crème
- 38 gr de lait entier
- 6 yaourts nature non sucré
- 5 feuilles de gélatine (10 gr)
- 60 gr de crème d’anchois
- Sel
- Sucre
- Quantité suffisante d’huile fumée
Crème d’anchois :
- 112,5 gr d’anchois au sel à l’huile végétale
- 25 gr de lait entier
- 0,5 gr de xanthane
Riquette sautée :
- 65 gr de riquette (roquette sauvage)
- 15 gr d’huile d’olive douce (cuisson)
- 5 gr de sésame dorée
- 1 cuillère à café de sauce soja
Finition :
- Anchois à l’huile d’olive vierge extra
- Fleur de roquette
- Fleur de thym
PRÉPARATION :
Asperges vertes :
- Laver les asperges, couper les queues et les baguer.
- Laisser tremper 30 min dans une eau glacée avant de les cuire dans une eau bouillante salée.
- Huiler les asperges avec de l’huile d’olive douce et du sel.
- Griller les asperges au Big Green Egg.
Siphon anchois :
- Trempez la gélatine 12h dans de l’eau et des glaçons en changeant l’eau 2 fois minimum.
- Mélangez la crème et les yaourts dans un cul de poule.
- Faire fondre les feuilles de gélatine dans le lait chaud puis mélanger au premier appareil. Ajouter la crème d’anchois et assaisonner avec le sel, le sucre et l’huile fumée.
- Mettre en siphon et réserver au frais.
Crème d’anchois :
- Cuire les anchois et le lait jusqu’à atteindre 85° dans le Thermomix.
- Mixez à grande vitesse pendant 1 minute puis passez au chinois étamine.
- Refroidir rapidement l’appareil et réserver au frais.
Riquette sautée :
- Faites chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faites tomber la roquette en y ajoutant directement la sauce soja.
- Débarrassez en y mettant les graines de sésame.
Kei Kobayashi est le chef de Kei à Paris.
Illustration de l'article ©Richard Haughton
