Anvers me tient à cœur. J'y ai fait l'école hôtelière, des stages dans plusieurs restaurants et j'ai suivi de près la scène culinaire de la ville depuis que j'ai commencé à travailler comme inspecteur en 1987. Je me souviens très bien du caneton à la rouennaise au Vateli, étoilé MICHELIN, avec ces pommes soufflées étonnantes – le chef Jacques Slap les préparait avec autant d'aisance qu'il faisait frire des frites. Mais aussi de cette visite de l'établissement avec le patron Pierre Commissaris, un homme imposant qui m'avait impressionné en tant que jeune inspecteur.
Mais LE restaurant d'Anvers du début des années 1990 était La Pérouse, aménagé sur le bateau Flandria, et récompensé par deux étoiles. Un beau restaurant classique avec de vieux garçons, vêtus de vestes blanches à épaulettes dorées, qui offraient un service professionnel et en même temps très anversois. Le beau monde de la ville y venait, entre autres, pour le fondant de ris de veau et son jus à la truffe.
En 1990, le centre-ville d'Anvers comptait cinq restaurants ayant au moins une étoile, sur un total de 96 en Belgique. En 2000, ils n'étaient plus que trois. Johan Segers de 't Fornuis, Jan Buytaert du Bellefleur et Marc Paesbrugghe de Sir Anthony Van Dijck ont été les parrains de la gastronomie anversoise dans les années 1990. Comparée à d'autres villes, la ville portuaire ne comptait peut-être pas autant d'étoiles, mais on y trouvait toujours des créateurs de tendances.
Ainsi, le chef Paesbrugghe a été le premier à décider de changer de concept et d'opter pour une brasserie, renonçant ainsi à ses ambitions d’étoiles. Cette audace anversoise se retrouve également chez d'autres chefs. Didier Garnish a été le premier à créer en Belgique un restaurant-comptoir de haut niveau avec son Gin Fish. Et qui se souvient de La Luna de Dirk De Koninck, qui avait opté pour une brasserie branchée à l'américaine, tout en cuisinant au niveau d'une étoile MICHELIN ?
Le restaurant Lam & Yin, quant à lui, a été le premier établissement chinois branché à troquer sa carte démesurée contre une offre plus restreinte mais de haut niveau sur une petite ardoise, ce qui lui a valu une étoile. Anvers est une ville où l'on a toujours trouvé de bonnes adresses asiatiques. Sans oublier l'influence des Zélandais. Sergio Herman et Nick Bril avec The Jane, salué pour son design et sa finesse, mais aussi Roger van Damme qui, avec Het Gebaar, a établi son propre concept, avec un accent particulier sur les desserts.
Le nombre d'étoiles à Anvers a triplé entre 2010 et 2020. Aujourd'hui, pas moins de 17 restaurants possèdent au moins une étoile, avec Zilte ayant la consécration suprême de trois étoiles. Partout dans le monde, on constate qu'un boom d'étoiles en attire d'autres. À Anvers, en outre, on a investi dans un tourisme de qualité. Pensez à des monuments comme le MAS, le Port House de Zaha Hadid et le Musée des Beaux-Arts. Cela attire également un public qui aime être choyé sur le plan gastronomique.
Le développement de la gastronomie anversoise se remarque à la variété de restaurants de haut niveau. Des affaires cosmopolites comme Le Pristine et DIM Dining, d’autres qui se concentrent sur le produit comme The Butcher's son, des classiques pur-sang comme 't Fornuis. L'arrivée d'un hôtel de luxe exclusif comme le Botanic Sanctuary peut être considérée comme un signe de l'évolution de la ville. Ce qu'il y a de fascinant à Anvers, c'est que tous les cinq à dix ans, un nouveau quartier branché voit le jour. Qu'il s'agisse de 't Eilandje ou de Nieuw-Zuid. Le dynamisme de cette ville a toujours été sa force. Il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir. Je me réjouis déjà de ma prochaine tournée !
