Homard breton, cerise, amande, géranium rosat et mozzarella de Neufchâteau de La Table de Maxime, 2 étoiles MICHELIN
Maxime Collard a le talent d'allier générosité et finesse avec une précision technique. C'est peu dire qu’ici on mange des choses tout simplement délicieuses. Saveurs franches, produits du terroir et savoir-faire artisanal sont autant de caractéristiques qui font de La Table de Maxime l'un des meilleurs restaurants de Wallonie et, par extension, de Belgique. Le chef Collard l'a prouvé une fois de plus avec cette préparation de homard.
Le chef laisse triompher le produit de manière extraordinaire. La queue du homard a ainsi été préparée de manière sublime, presque confite. Des cerises farcies à la crème d'amande, des amandes fraîches pour un peu de mordant et des billes de mozzarella avec une gelée de cerise donnent une profondeur fruitée et crémeuse au homard. Et puis ce beurre blanc plutôt doux, avec cette fine acidité, qui relève l'ensemble de la préparation... Délicieux ! Enfin, dans une seconde préparation, un tartare de homard avec une tranche de mozzarella et un consommé intense. Voilà comment l’on sublime un produit d'excellence !
Canard laqué croustillant de Zheng à La Haye
Nous connaissons Han Ji comme un chef capable de tirer le meilleur parti de la richesse de la cuisine chinoise. Dans les différents établissements d'Umami by Han, par exemple, il le fait de manière accessible, pour un excellent rapport qualité-prix. Chez Zheng, en revanche, il opte pour une cuisine fine, plus travaillée et raffinée. Mais c'est surtout sa préparation plutôt classique du canard laqué qui a impressionné.
Un demi-canard de barbarie français est découpé à table. Une viande parfaitement juteuse provenant de la poitrine et d'un morceau de cuisse, une peau délicieusement craquante et bien épicée. Le canard est accompagné, comme le veut la tradition, de crêpes maison moelleuses, de sauce hoisin et d’une préparation épicée de sambal maison. Une julienne de poireaux, du poivron rouge et du riz avec des haricots rouges complètent le mets. Parfois, il n'est pas nécessaire d'aller bien loin pour créer un grand souvenir. Ce plat signature était à se lécher les pouces et les doigts !
Amalfi ti amo de La Durée, deux étoiles MICHELIN
Avec Angelo Rosseel, ce que l'on voit est ce que l'on reçoit, mais de manière extrêmement sophistiquée. Sa cuisine est lisible, ce qui rend la surprise d'autant plus grande lorsqu'on découvre la profondeur de ses saveurs. Il m'a fait tomber de ma chaise avec cette ode attachante au citron.
Un demi-citron italien est évidé et farci d'un montage de biscuit joconde et d'un crumble nappé de limoncello. Des morceaux de citron confit procurent une touche de douceur intense au dessert. Un granité torsadé à base de jus de citron donne des impressions acidulées, fraîches et amères, qui sont ensuite adoucies par une petite quenelle de crème glacée au citron surmontée d'une feuille d'or. L'intensité et la profondeur de ce dessert étaient fabuleuses. Parfois, on espère vraiment que les impressions générées par un plat ne s’atténuent jamais ...
Head Photo La Table de Maxime ©Heikki Verdurme
