在馬尼拉，新一代的廚師正積極與年紀相仿的農夫們合作推出新菜式。他們努力地打破外人對菲律賓菜餚的刻板印象。畢竟我們對菲律賓菜的認識正停留在用醬油、醋和蒜等炮製等滷鴨以及令許多人聞之喪膽的半孵化受精鴨仔蛋（又稱毛蛋）。
和年輕一輩交談後，你會發現，他們心中存有許多問號，關乎於菲律賓與西班牙和美國的歷史淵源（即菲律賓人的根），菲律賓菜餚對他們的意義，以及探索菲律賓菜的新方向。
大多數菲律賓人認為，商業快餐已經脫離飲食主流。美食記者兼顧問 Joey Suarez 認為，這是因為菲律賓在這些年極力成功推廣全民飲食運動，鼓勵人民耕種食材並且用來製作本地菜餚。
「一直到 20 至 25 年前，沒人願意在菲律賓餐館吃菲律賓菜餚。畢竟這些館子的菜式水準，比不上我們家裡的母親和祖母的好。」 Suarez 說。如今，馬尼拉有許多專門售賣菲律賓菜餚的館子，有些還滲入其他地區料理的精髓，推出獨特的菲式 fusion 菜色。
其中 Hey Handsome 的主廚 Nicco Santos 便將東南亞特色融合了菲律賓元素入菜。招牌菜之一的 nasi ulam，靈感來自馬來西亞的香料蒸米飯，搭配菲式小菜炸鯰魚和青木瓜。
另外在馬尼拉最熱門餐館之一的 Mecha Uma，主廚 Bruce Ricketts 巧妙地將日本料理融入菲律賓風味——在浸泡於味增、紫蘇和柚子的脆吐司上方是以醃茄子搭配鮟鱇魚肝。
和年輕一輩交談後，你會發現，他們心中存有許多問號，關乎於菲律賓與西班牙和美國的歷史淵源（即菲律賓人的根），菲律賓菜餚對他們的意義，以及探索菲律賓菜的新方向。
大多數菲律賓人認為，商業快餐已經脫離飲食主流。美食記者兼顧問 Joey Suarez 認為，這是因為菲律賓在這些年極力成功推廣全民飲食運動，鼓勵人民耕種食材並且用來製作本地菜餚。
「一直到 20 至 25 年前，沒人願意在菲律賓餐館吃菲律賓菜餚。畢竟這些館子的菜式水準，比不上我們家裡的母親和祖母的好。」 Suarez 說。如今，馬尼拉有許多專門售賣菲律賓菜餚的館子，有些還滲入其他地區料理的精髓，推出獨特的菲式 fusion 菜色。
其中 Hey Handsome 的主廚 Nicco Santos 便將東南亞特色融合了菲律賓元素入菜。招牌菜之一的 nasi ulam，靈感來自馬來西亞的香料蒸米飯，搭配菲式小菜炸鯰魚和青木瓜。
另外在馬尼拉最熱門餐館之一的 Mecha Uma，主廚 Bruce Ricketts 巧妙地將日本料理融入菲律賓風味——在浸泡於味增、紫蘇和柚子的脆吐司上方是以醃茄子搭配鮟鱇魚肝。
Mecha Uma 的醃茄子搭配鮟鱇魚肝。 （攝影：George Tapan）
Toyo Eatery 的老闆兼主廚 Jordy Navarra 則將菲律賓風情融合西洋食材。店裡的招牌菜包括烤鯖魚配搭菲律賓原住民食用的酸果 kamias，以及烏賊筒飯配搭米酒和芥末醬。
Toyo Eatery 結合了西洋食材和菲律賓特色。 (攝影：George Tapan)
菲律賓菜具有一定的潛力，亦是這場飲食文化復興的亮點。除了菲式滷肉 adobo，菲式酸辣湯 sinigang 和酸橘汁醃魚 Kinilaw 也值得一嚐。菲律賓人民仍未完全發掘自己的美食根源。比如說 Mindanao 省就有 18 個部落，每個部落的居民都擁有自己的飲食傳統。
因此，這也是為什麼菲律賓人興致勃勃，想更加了解菲律賓傳統美食，並且對自家的飲食文化引以為傲。這也促使新一代的菲律賓廚師和農民更加專注於研究食材和菜餚。
「馬尼拉的廚藝復興是期待已久。」菲律賓名廚 Margarita Forés 表示。擁有美食帝國的 Forés，其業務包括 Grace Park 和 Mamou 等人氣餐館。她也以 Cibo 品牌推出食品。 「尤其是近兩年，菲律賓美食目前受到各方熱烈關注。有人說這是『上帝的時刻』，是我們的時代。」Forés 說道。
因此，這也是為什麼菲律賓人興致勃勃，想更加了解菲律賓傳統美食，並且對自家的飲食文化引以為傲。這也促使新一代的菲律賓廚師和農民更加專注於研究食材和菜餚。
「馬尼拉的廚藝復興是期待已久。」菲律賓名廚 Margarita Forés 表示。擁有美食帝國的 Forés，其業務包括 Grace Park 和 Mamou 等人氣餐館。她也以 Cibo 品牌推出食品。 「尤其是近兩年，菲律賓美食目前受到各方熱烈關注。有人說這是『上帝的時刻』，是我們的時代。」Forés 說道。
農業佔了菲律賓 32% 的土地面積。 （攝影：George Tapan）
對於菲律賓菜，任何關於其飲食文化發展（傳統或現代）的討論，都不可不提這個國家龐大的農業財富。總的來說，菲律賓的 7,000 個島嶼面積達 3,000 萬公頃。其中 32% 致力於農業，因此菲律賓廚師們可以從廣闊的食材庫中自由挑選材料，在廚房大顯身手。
例如在 Malipayon 農場，Gerardo Jimenez 就擁有 2.3 公頃的土地，種滿參薯、高良薑、荷力羅勒、紅莧菜（一種富含維生素的穀物）、霹靂果樹（pili trees）、巧克力薄荷和 adlai（無麩質穀物，又俗稱「雅各伯的眼淚」）。同時，Enzo Pinga 捨棄蓋茨堡學院的全球化研究學位，來到 Earthbeat 農場推廣本土糧食作物以及推動青年農民與菲律賓廚師的合作計劃。
在 Malipayon 農場收割的高良薑（攝影：George Tapan）
冒險的廚師與新派農民，為了飲食革命費盡心思，為了就是要創作出別出心裁、令人食指大動但震驚四方的本土佳餚。
吃貨們，趕緊訂一張飛往菲律賓的機票，大塊朵頤去！
本文由 Daven Wu 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
