เหมือนกับเพิ่งผ่านมาไม่นานนี้เอง ที่เขายังรับหน้าที่เป็นเชฟประจำร้านอาหารในย่านเคมบริดจ์เชอร์ และคอยยกหูเร่งผู้ผลิตปลายสายอยู่เป็นนิจ แต่ตอนนี้ พ่อครัวยอดฝีมือคนนี้ได้ผันตนเองมาเป็นเกษตรกรแห่งปากน้ำปราณบุรี กับหน้าที่ใหม่อันหนักอึ้งในการส่งวัตถุดิบให้ร้านอาหารรางวัลมิชลินหลายแห่งในกรุงเทพฯ และคอยฟังคำขอที่เป็นไปไม่ได้ทั้งหลาย อย่างการปลูกพืชผักให้โตภายในระยะเวลาอันสั้น
แต่สำหรับเขา ไม่มีอะไรจะสุขใจไปกว่านี้อีกแล้ว
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ถึงแม้ทุกอย่างในชีวิตจะไม่ได้ราบรื่นไปเสียหมด แต่อดีตเชฟที่ผันตัวเองมาเป็นผู้จัดหาผลิตภัณฑ์เกษตรคนนี้ ก็ไม่ใช่เกษตรกรธรรมดาๆ อย่างที่คุณคิด ถ้ามีใครบอกว่ามีพืชบางชนิดปลูกในประเทศไทยไม่ได้ ก็เหมือนยิ่งยุให้เขาอยากปลูกนั่นแหละ เพราะเขาจะทำทุกอย่างเพื่อพิสูจน์ว่าคุณคิดผิด อย่างที่เห็นจาก มะเขือเทศดำ มะเขือเทศเชอรี่ไทเกอร์ ลาเวนเดอร์ หรือผลงานล่าสุดของเขา มัลเบอรี่ขาวมาลายันและมะเดื่อ
“ก่อนหน้านี้” เขากล่าวถึงช่วงเวลาที่ทำงานอยู่ Cotton House บนเกาะส่วนตัวที่ Mustique “เราเคยต้องสั่งวัตถุดิบมาจากอีกซีกโลก แต่พอมาถึงร้านก็ใช้ปรุงอะไรไม่ได้แล้ว”
ตั้งแต่นั้นมา เขาก็ได้รู้จักเมล็ดพันธุ์แห่งความยั่งยืน
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
หลังจากได้ทำงานเป็นเชฟที่มัลดีฟและเกาะสมุยอยู่อีกพักหนึ่ง เจมส์ได้มาทำงานที่ Aleenta Hua Hin Resort & Spa ในฐานะผู้จัดการทั่วไป และเลือกจะออกมาใช้เวลากับลูกน้อยในท้ายที่สุด
“[ภรรยา] เมย์และผมเลือกเส้นทางนี้เพราะเหตุผลส่วนตัว” เขากล่าว “เราไม่ค่อยมีเวลาเลี้ยงลูกคนแรกเลย เราจึงไม่อยากทำผิดซ้ำอีกกับลูกคนที่สอง”
ฟาร์มปากน้ำอยู่ห่างจากระบบสาธารณูปโภคสำคัญ ใช้พลังงานแสงอาทิตย์และทำการเกษตรด้วยมือเท่านั้น เชฟที่ต้องการวัตถุดิบสามารถเช่า “อุโมงค์” ที่เป็นเรือนกระจกทั้งเรือน หรือโต๊ะไฮโดรโปนิกส์ แล้วแจ้งให้เจมส์ทราบว่าต้องการผลผลิตแบบไหน จากนั้นเขาและทีมเกษตรกรจะจัดการส่วนที่เหลือต่อเอง
เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
“ด้วยการปลูกแบบ reverse farming ผมสามารถส่งผลผลิตที่เชฟต้องการได้ภายใน 3 เดือน” เขากล่าว ซึ่งผลงานที่ใช้ยืนยันได้เป็นอย่างดี ก็คือวัตถุดิบที่เขาปลูกและเพาะเลี้ยง เพื่อส่งให้กับร้านอาหารชื่อดังในกรุงเทพฯ อย่างร้าน Sühring (ระดับ 1 ดาวมิชลิน) ร้าน Gaa (มิชลินเพลท) และร้าน Paste (ระดับ 1 ดาวมิชลิน)
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
และเมื่อปลายปี 2017 นี้เอง ที่เขาเปิดกิจการร้านอาหารขึ้นใหม่ใกล้ฟาร์มของตัวเอง คอนเซปต์ของร้านคือ ทุกวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งวัตถุดิบของเขาทั้งหมด แม้แต่วัตถุดิบที่มาใช้ในการนำเสนออาหารระดับงานศิลป์ของเขาก็เช่นกัน (ซึ่งเขาชอบให้เรียกว่าเป็นการ “ส่งตรงจากต้น” มากกว่า “ส่งตรงจากฟาร์ม”) โดยร้านนี้เปิดบริการเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้น
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
“ผมใช้เวลาอยู่กับพืชผักมากกว่ากับคนเสียอีก” เขาพูดติดตลก ก่อนจะเริ่มอธิบายอย่างจริงจังว่าเหตุผลหลักๆ ก็คือ เขาอยากแสดงให้ผู้คนได้เห็นว่าวัตถุดิบสามารถนำมาใช้ในรูปแบบไหนได้บ้าง โดยทุกๆ วันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ จะเป็นช่วงที่เขาแสดงฝีมือได้ดีที่สุด เพราะร้านมักจะอัดแน่นไปด้วยคนกรุงที่ยอมขับรถ 3 ชั่วโมงติด เพื่อมาลิ้มลองเมนูที่ปรับเปลี่ยนอยู่เป็นประจำของทางร้าน
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
เวลาเจมส์เข้าครัวเพื่อปรุงอาหารในฐานะเชฟ เขาจะคิดเมนู à la carte ที่ประกอบด้วยหนึ่งจานเด่นประจำวัน โดยวันเสาร์จะพิเศษกว่าวันอื่นๆ เพราะเมนู “Journey” ของเขา จะปรุงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดของสัปดาห์ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ที่เก็บสดๆ จากต้น ชีสนมแพะสดใหม่ หรือเมนูที่เขาคิดค้นใหม่อย่างไส้กรอกเป็ด
วันอาทิตย์เองก็ไม่น้อยหน้า ด้วยบุฟเฟ่ต์แบบ 4 คอร์สเมนูที่เปลี่ยนไปตามผลผลิตของสัปดาห์นั้นๆ “เรียกได้ว่าเป็นการเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ลองชิมเมนูที่ปกติอาจไม่เคยกล้าที่จะสั่ง” เขากล่าว
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ที่นี่ไม่ได้ปลูกแค่พืชผักเท่านั้น แต่ยังมีแพะที่เลี้ยงไว้ให้นมสำหรับทำชีสกับโยเกิร์ต และหอยแมลงภู่ที่เลี้ยงไว้ใกล้ๆ ในอำเภอสามร้อยยอด รวมถึงมีฟาร์มสาหร่ายพวงองุ่นเป็นของตัวเองอีกด้วย ส่วนวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์และอาหารทะเลนั้น จะสั่งมาจากสหกรณ์ชาวประมง กลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่และหมู
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
โดยก้าวต่อไปที่เขาคิดไว้ ก็คือการปรับเปลี่ยนห้องทั้ง 3 ห้องที่ชั้นบนของร้าน (ที่เปิดให้ลูกค้าได้พักฟรี 1 คืน แลกกับการทำงานในสวนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง) ให้เป็นห้องเบเกอรี่อบเตาถ่านพร้อมห้องชีส และส่วนที่ตอนนี้เป็นท่อคอนกรีต จะเปลี่ยนเป็นห้องแบบปลีกวิเวกสำหรับเปิดให้เช่า
“ผมอยากให้ที่นี่กลายเป็นศูนย์รวมสำหรับคนรักอาหาร” เขากล่าว “คุณสามารถเดินไปหยิบชีส ไข่ ขนมปัง แล้วมาทำเมนูไข่เบเนดิกต์เองได้ โดยไม่ต้องไปสรรหาวัตถุดิบจากที่อื่นเลย”
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ซึ่งเหล่านักลงทุนรายใหญ่ก็เริ่มให้ความสนใจกับความคิดนี้ ทำให้โนเบิลได้รับข้อเสนอมากมายจากเจ้าของแบรนด์โรงแรมดังทั้งหลายในประเทศไทย
“ไม่ว่าจะเป็นที่บาร์หรือร้านอาหาร โรงแรมทุกที่ควรจะมีอาหาร 1 อย่างที่ใช้วัตถุดิบที่ผลิตเองทั้งหมด ขอเพียง 1 อย่างก็พอ” เขากล่าว “เราเปลี่ยนแปลงโลกไม่ได้ แต่เราสามารถลดผลกระทบจากการใช้ทรัพยากรของโลกได้”
ซึ่งตอนนี้เชฟโนเบิลก็ยังคงฟูมฟักเมล็ดพันธุ์แห่งความฝันต่อไปอย่างไม่ลดละ
เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine
