食话实说 1 minute 2019年1月8日

传承经典 创新不离根

新加坡香宫中餐行政总厨莫杰强多年来坚持保留传统粤菜,希望将这个传统饮食文化介绍给年轻一代,甚至发扬到国际。

粵菜 傳統 視頻

新加坡获得米其林指南餐盘推荐的香宫中餐行政总厨莫杰强从小就开始学习粤菜,至今已经做了40多年。他说现在人吃饭, 很多时候都是”相机先吃”,所以很多粤菜都采用西餐的摆法,甚至改变了传统粤菜的味道。

莫杰强从小学习粤菜,至今已经做了40多年。
莫杰强从小学习粤菜,至今已经做了40多年。

但是香宫大部分的菜肴都还是以传统粤菜为根基,他希望就算创新,也不能失去传统的味道。“如果我们不保留,那我们下一代就不知道那(传统粤菜)是什么。”他说。

莫杰强告诉米其林数码网,目前在东南亚已经很少人做传统粤菜,传统粤菜的制作过程工序繁杂,从备料到烹煮时间很长,牵涉很多人手、时间和商业价值,因此逐渐消逝。

香宫大部分的菜肴,还是以传统味道与作法为根基。
香宫大部分的菜肴,还是以传统味道与作法为根基。

为了让更多人认识传统粤菜,莫杰强特别介绍几道香宫菜单里非常受欢迎的传统粤菜,都是必须耐得住性子、也考验功夫和经验的菜式。

香宫行政总厨莫杰强:传承经典 创新不离根

第一道是“脆皮糯米鸡”。跟平时吃的糯米鸡不同,这道传统粤菜是把生炒过的糯米饭、腊味、虾米、江瑶柱以及香菇都放进去骨后的鸡里,热水淋过、上鸡皮水后要风干四小时,再拿去烧,烧完还要炸,制作时间非常长。风干的阶段特别考验功力,如果风干得不好,鸡皮就不会脆,非常考功夫和耐心。

"脆皮糯米鸡"是考验耐心的功夫菜。
"脆皮糯米鸡"是考验耐心的功夫菜。

第二道是“大良炒鲜奶拌野鸡卷”—— 所谓的野鸡其实就是猪肉,因为以前只有大节日才能吃到鸡肉,猪肉相对比较普遍,所以传统粤菜中这道菜是用猪肉制作的。其实野鸡卷和炒鲜奶都是粤菜中的顺德菜,莫杰强觉得两者搭配在一起更好吃。

炒鲜奶讲救火候控制,太小火无法凝固,火太猛又会烧焦。
炒鲜奶讲救火候控制,太小火无法凝固,火太猛又会烧焦。

这道菜是手工菜,很考刀工:猪肉首先要切薄片、腌制然后再卷了之后蒸、蒸过后还要冷藏,再拿去炸。最后淋上炒鲜奶,炒鲜奶考验的是火候:火太小不凝固,火太大了又会烧焦,要控制得宜。

最后是“鲍鱼龙穿凤翼”:将新鲜的鸡翼去骨,然后把火腿、香菇和鲍鱼放进鸡翼里,煎了之后拿去焖,即可上桌,同时可以享受到无骨鸡肉的鲜香,和鲍鱼的鲜。过程中,要小心不弄破鸡皮,这是最困难的地方。

“鲍鱼龙穿凤翼”可以同时吃到无骨鸡肉的香,和鲍鱼的鲜。
“鲍鱼龙穿凤翼”可以同时吃到无骨鸡肉的香,和鲍鱼的鲜。

目前莫杰强在新加坡香宫担任中菜行政总厨,也兼任米其林一星餐馆香港九龙香宫的顾问,每年还需要到米其林一星餐馆巴黎的香宫一趟。他不藏私,希望把所学百分百地传承,只希望能让更多人认识传统粤菜,甚至发扬海外,让粤菜的饮食文化,持续流传。

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