食话实说 2 分钟 2019年1月17日

江振诚:把川菜领向世界舞台

在过去一年的钻研与梳理川菜后,江振诚将川菜带到澳门。他说,他要打破川菜框架,将百菜百味带上世界舞台。

澳门 川菜

刚刚才在去年底庆祝了成都"廊桥The Bridge"开幕一周年的江振诚,今天又宣布了好消息:今年春季,他将为澳门永利皇宫新开设的川菜餐馆"川江月"担任创意厨艺总监,继续把川菜领向世界舞台。

"我希望突破川菜的固有框架,重新诠释属于这一代的川味,让川菜在世界舞台上发亮。"江振诚说。

位于成都古蹟上的"廊桥The Bridge"是江振诚的首次川味尝试。(图片来源:廊桥The Bridge)
位于成都古蹟上的"廊桥The Bridge"是江振诚的首次川味尝试。(图片来源:廊桥The Bridge)

这不是他第一次挑战川味。前年底,在宣布关闭新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre后,他受廊桥酒楼第二代经营者倪莺珂之邀,在成都锦江上修复后的古蹟里开设的" 廊桥The Bridge"担任厨艺总监,餐馆在2017 年 12 月开幕。法式料理训练出身的他,考据典籍,拜访老一辈达人与专家,了解川菜的历史、渊源与文化;他也勤跑市场,和行政总厨李顺洪一起上菜市场买菜,认识食材。

"我就好像一个小孩在读一本'四川'的故事书,发现里面有很多东西是我不懂的,慢慢去了解,觉得这东西好特别,希望跟更多人分享。"他曾说。

读"四川"的故事书

由他手里分享出的川菜,不是要复刻,而是在梳理了川菜的精神与位型后,在保留料理核心的同时,重新给川菜现代与国际的语境与风味。他想表现的,除了川味里常见的那种"浓妆艳抹"的麻辣,也想让人体会里面的优雅深邃。

饴味·果脯冰粉Chef‘s signature herbal jelly.jpeg

"在我看来,用当地的食材、当地的组合,更重要是现在当下属于个时代的味道,配以对时节的理解,乃至于对未来的认知,呈现出来的才是真正的川菜。"他在微博上发表的《江振诚日志》中曾说,他想做的是不断进化和探索的"岁时料理"。"(川菜)是一种不断进化的语境,而不是某种关固自封(故步自封)的细节。" 

例如廊桥曾在农历年推出带有浓厚年味的"腊月拼盘",是以川味制作调理的腊味,搭上西班牙 Chorizo 腊肠;搭上鲜脆油麦菜的咸香豆豉,幽默地以如刨松露的方式呈现,让家常菜色带了西式风情;而在地的甜品冰粉也有西式呈现,除了莓果创造甜酸口感,还加入了令人惊喜的冰酒与跳跳糖(右图:廊桥The Bridge提供)。

中式料理跃上国际舞台

过去三十年的料理历练都以西餐为主,过去四、五年来,从台北的米其林一星餐馆RAW 开始,江振诚却潜心研究于剖析东方料理的元素,再以一种国际共通的语言呈现。背后的思考与期望,是中式料理能真正跃上国际舞台。

"我认为2019年的趋势绝对是中式料理。会在当中看到很多改变,人们会开始注意到中式料理的丰富历史及细致。"他在接受《米其林指南》数码网访问时曾这样说。

他发现,过去一年,更多华人厨师走出舒适圈,以简约高雅的摆盘呈现和过去不同的料理,让中式料理更进一步,而他预测这件事也会对世界产生影响。他认为,世界还没有机会仔细了解中式料理,就像过去亚洲人想西方菜可能只有薯条、牛排、奶油汤,慢慢才能深入了解西班牙、法国、意大利料理的各有巧妙;而在其他地方的人或许认为中式料理只有春捲与糖醋猪肉时,是时候大家开始更深入的了解与探索。

江振诚与Umberto Bombana去年底在北京举行四手餐会,在席间发现许多四川料理与意大利料理的共通之处。(图片来源:Umberto Bombana面簿)
江振诚与Umberto Bombana去年底在北京举行四手餐会,在席间发现许多四川料理与意大利料理的共通之处。(图片来源:Umberto Bombana面簿)

例如去年底,他和香港米其林三星餐馆 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 主厨 Umberto Bombana 在北京Opera Bombana举行了一场四手餐会,餐会中,江振诚就发现了许多意大利与四川料理的相通点,例如杏仁豆腐,就像意大利的"panna cotta";川菜里有一道花生炖猪皮,意大利则有白豆炖猪皮,他说,这发现连 Bombana 都很惊喜。席间,他的菜色与 Bombana 的菜交错呈现,呈现非常有趣的对照。

在经过一年在成都的尝试与探索后,江振诚将川菜带到澳门。在永利皇宫,又将呈现怎样不同的川菜风貌,值得期待。


首图:澳门永利皇宫提供。

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