刚刚才在去年底庆祝了成都"廊桥The Bridge"开幕一周年的江振诚，今天又宣布了好消息：今年春季，他将为澳门永利皇宫新开设的川菜餐馆"川江月"担任创意厨艺总监，继续把川菜领向世界舞台。
"我希望突破川菜的固有框架，重新诠释属于这一代的川味，让川菜在世界舞台上发亮。"江振诚说。
这不是他第一次挑战川味。前年底，在宣布关闭新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre后，他受廊桥酒楼第二代经营者倪莺珂之邀，在成都锦江上修复后的古蹟里开设的" 廊桥The Bridge"担任厨艺总监，餐馆在2017 年 12 月开幕。法式料理训练出身的他，考据典籍，拜访老一辈达人与专家，了解川菜的历史、渊源与文化；他也勤跑市场，和行政总厨李顺洪一起上菜市场买菜，认识食材。
"我就好像一个小孩在读一本'四川'的故事书，发现里面有很多东西是我不懂的，慢慢去了解，觉得这东西好特别，希望跟更多人分享。"他曾说。
读"四川"的故事书
由他手里分享出的川菜，不是要复刻，而是在梳理了川菜的精神与位型后，在保留料理核心的同时，重新给川菜现代与国际的语境与风味。他想表现的，除了川味里常见的那种"浓妆艳抹"的麻辣，也想让人体会里面的优雅深邃。
"在我看来，用当地的食材、当地的组合，更重要是现在当下属于个时代的味道，配以对时节的理解，乃至于对未来的认知，呈现出来的才是真正的川菜。"他在微博上发表的《江振诚日志》中曾说，他想做的是不断进化和探索的"岁时料理"。"（川菜）是一种不断进化的语境，而不是某种关固自封（故步自封）的细节。"
例如廊桥曾在农历年推出带有浓厚年味的"腊月拼盘"，是以川味制作调理的腊味，搭上西班牙 Chorizo 腊肠；搭上鲜脆油麦菜的咸香豆豉，幽默地以如刨松露的方式呈现，让家常菜色带了西式风情；而在地的甜品冰粉也有西式呈现，除了莓果创造甜酸口感，还加入了令人惊喜的冰酒与跳跳糖（右图：廊桥The Bridge提供）。
中式料理跃上国际舞台
过去三十年的料理历练都以西餐为主，过去四、五年来，从台北的米其林一星餐馆RAW 开始，江振诚却潜心研究于剖析东方料理的元素，再以一种国际共通的语言呈现。背后的思考与期望，是中式料理能真正跃上国际舞台。
"我认为2019年的趋势绝对是中式料理。会在当中看到很多改变，人们会开始注意到中式料理的丰富历史及细致。"他在接受《米其林指南》数码网访问时曾这样说。
他发现，过去一年，更多华人厨师走出舒适圈，以简约高雅的摆盘呈现和过去不同的料理，让中式料理更进一步，而他预测这件事也会对世界产生影响。他认为，世界还没有机会仔细了解中式料理，就像过去亚洲人想西方菜可能只有薯条、牛排、奶油汤，慢慢才能深入了解西班牙、法国、意大利料理的各有巧妙；而在其他地方的人或许认为中式料理只有春捲与糖醋猪肉时，是时候大家开始更深入的了解与探索。
例如去年底，他和香港米其林三星餐馆 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 主厨 Umberto Bombana 在北京Opera Bombana举行了一场四手餐会，餐会中，江振诚就发现了许多意大利与四川料理的相通点，例如杏仁豆腐，就像意大利的"panna cotta"；川菜里有一道花生炖猪皮，意大利则有白豆炖猪皮，他说，这发现连 Bombana 都很惊喜。席间，他的菜色与 Bombana 的菜交错呈现，呈现非常有趣的对照。
在经过一年在成都的尝试与探索后，江振诚将川菜带到澳门。在永利皇宫，又将呈现怎样不同的川菜风貌，值得期待。
