精湛厨艺 1 分钟 2018年9月7日

大厨招牌菜:态芮何顺凯:迷魂香芋泥鸭

厨师的招牌菜,就像一幅随著时间改变的画作,上的色彩、画面结构,点滴都反映著作者当时的人生足迹与心境。这次,我们邀请到的是态芮的主厨何顺凯,谈谈他的招牌菜"迷魂香芋泥鸭"。

影片 招牌菜

吃米其林一星餐馆态芮主厨何顺凯的招牌菜"迷魂香芋泥鸭",吃到的是他在新加坡的苦工、法式料理技巧的琢磨、对风土食材的热爱,以及身为台湾小孩的味道记忆。

成长于台湾台中的他,最初学的是中菜,到美国、中国工作后,又前往新加坡米其林三星餐馆Guy Savoy工作,再到Jaan担任现任米其林二星餐馆Odette主厨Julien Royer的副主厨,在新加坡练就一身法菜功夫。之后,他回到台湾,开设态芮至今不过两年。 

这次,他应台北市观光传播局的邀请,带著他的招牌菜"迷魂香芋泥鸭"访新加坡,也分享他对台北的味道记忆,例如他最爱的宁夏夜市蚵仔煎、豆花,或是安西街的内脏料理。

谈到招牌菜的起源发想,他说,是来自Julien的招牌菜,以低温水烹煮的温泉蛋"55' Rosemary Smoked Organic Egg, chorizo iberico and buckwheat"。从这道菜出发,何顺凯再结合广东名菜香酥芋泥鸭以及上海菜八宝鸭,下层铺上以台中大甲芋头为材料,过筛后再运用氮气瓶打成的柔顺芋泥,上盖65度煮成的温泉蛋,另外配上著名的宜兰鸭赏(台湾宜兰特产,以甘蔗烟熏制鸭肉而成)、和台湾风味十足的配料油葱酥、樱花虾,虾夷葱,并缀以牛肝菌末。从食材、手法,色彩到味道记忆,可以看出新加坡、法国到台湾,中菜与西菜的各种影响紧密融合,却又个性十足。

吃一道菜,就是认识一个人,就是看见他一路走来的百转千折,以及风光明媚。

延伸阅读:摘星那一天:何顺凯,态芮主厨

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