14 Janeiro 2026
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Se tem frequentado restaurantes ultimamente, talvez tenha percebido: já não existe uma única ‘grande tendência’ a moldar os menus. Em vez disso, alguns ingredientes ganham silenciosamente destaque: cogumelos tornam-se protagonistas, e não apenas acompanhamentos; o chá é usado para cozinhar, e não apenas para beber; o caviar atravessa estilos, formatos e cozinhas.
Os inspetores do Guia MICHELIN em todo o mundo estão a observar a mesma mudança. Parte dela dá continuidade ao que vimos no ano passado; outra parte reflete uma atenção renovada à origem dos produtos, à sazonalidade e ao impacto. Ao todo, trata-se menos de uma onda única e mais de uma maneira mais ampla e pessoal de comer bem.
Perguntámos a nossos inspetores quais tendências eles percebem no dia a dia: os ingredientes que os surpreendem, as ideias que voltam e as linhas que parecem tomar forma. Eis um vislumbre do que estão a notar.
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1. Carvão, fumo e chama são o novo normal
Os clientes já não procuram um único estilo de cozinha, mas sim variedade. Os nossos inspetores observam isso na maneira direta e sem artifícios com que diversos chefs usam o fogo para realçar ao máximo os sabores e criar um certo espetáculo. Cada vez mais, os restaurantes utilizam brasas, lenha, pedras quentes ou binchotan, o carvão branco de eucalipto japonês.
Na Suécia, estabelecimentos como o Knystaforsen estão a explorar a cozedura lenta ao fogo em ambientes naturais. Em Buenos Aires, casas como o Anchoíta — onde as reservas têm de ser feitas com meses de antecedência —e a famosa parrilla Don Julio mostram como o grelhado ao fogo vivo pode atingir um nível refinado e contemporâneo — tal como acontece agora nas steakhouses de referência do Texas, que começam a ser reconhecidas pelo Guia. Na China, os chefs estão a usar o fogo para dar clareza aos sabores, cozinhando peixes e mariscos simples sobre carvão — por exemplo, camarões grelhados pincelados com soja fermentada, ou amêijoas passadas rapidamente pelo carvão e finalizadas com um toque de vinagre.
2. Cozinhas tradicionais ganham ares contemporâneos
Alguns destinos onde a gastronomia sempre esteve firmemente ancorada na tradição estão a evoluir rapidamente. Se as suas viagens pela Europa o levarem à Hungria ou à Polónia, encontrará chefs a revisitar pratos familiares, mantendo a sua identidade intacta, mas com receitas mais leves e sabores mais claros. Por exemplo, no BABA, em Wrocław, um bolo de carne caseiro é apresentado de uma forma sofisticada, servido com uma grande quenelle de puré de batata enriquecido com manteiga de trufa e molho de pimenta. Nas proximidades, no IDA kuchnia i wino, a combinação habitual de arenque e batatas torna-se mais delicada, com peixe ligeiramente curado, batatas assadas e pequenos toques de maçã, sidra e leitelho.
Na China, cresce o interesse pelos chamados 'ingredientes silvestres da montanha' — como cogumelos porcini, matsutake e cogumelos de térmitas —, sobretudo em pratos influenciados pelas cozinhas de Yunnan, Guizhou e Sichuan. Em paralelo, a nova cozinha asiática contemporânea de fusão aposta em técnicas modernas para reinterpretar pratos tradicionais, expressar identidades culturais ou contar histórias, como se vê em restaurantes que vão do CieL, em Hô Chi Minh, e do Akar, em Kuala Lumpur, ao Sense, em Hangzhou, e ao Co-, em Chengdu.
3. O amargo e o profundo em destaque
Em muitos destinos, os chefs estão a inclinar-se cada vez mais para o amargor e o umami — o sabor rico, carnudo e salgado característico da cozinha japonesa, que aprofunda o perfil global de um prato. Endívias e radicchio tornaram-se ingredientes-estrela, enquanto a fermentação, a maturação, as algas e fundos concentrados acrescentam estrutura às receitas de forma leve.
No Plates London, por exemplo, é possível pedir um bolo quente de cacau com gelado de pastinaca e um toque de miso; no Baan Tepa, em Banguecoque, fermentados preparados na casa, semanas antes, são usados ao longo de todo o menu. A China acrescenta ainda outra dimensão à culinária: o chá é utilizado como ingrediente para fumar aves ou perfumar marisco, trazendo taninos e aromas sem tornar os pratos pesados. A acidez continua presente — proveniente de frutas cítricas, vinagre ou fermentação — mas surge agora como complemento, não como elemento dominante.
4. O tempo como ingrediente
Em algumas cozinhas, o sabor desenvolve-se principalmente por meio de processos que simplesmente exigem tempo. Legumes, peixes e carnes podem ser marinados ou fermentados suavemente — às vezes com koji, uma cultura de fermentação combinada com arroz, soja ou cevada para produzir alimentos e bebidas fermentados, como molho de soja, saquê e miso.
Chefs em Quebec, como no restaurante rural Auberge Saint-Mathieu, adaptam-se aos longos invernos conservando ingredientes por meio da lactofermentação. Enquanto isso, no La Marine, em L’Herbaudière, na costa atlântica francesa, o peixe é maturado no próprio estabelecimento, em câmaras frigoríficas dedicadas, e dividido em porções dia a dia para que o sabor se torne mais subtil e para reduzir o desperdício.
Muitas vezes, o tempo já está presente no próprio ingrediente — como no Sushi Anaba, em Copenhaga, onde os chefs trabalham com amêijoas que levam décadas para amadurecer, permitindo que a idade determine tanto a sua textura quanto o seu sabor.
Na Ásia, o mesmo princípio manifesta-se de forma diferente. No Baan Tepa, em Banguecoque, longas fermentações preparadas na casa são usadas ao longo de todo o menu. E no Terra Dining, em Kuala Lumpur, a fermentação chega mesmo à sobremesa, com uma pasta de camarão que acrescenta um impacto salgado inesperado.
5. Uma homenagem aos pratos populares franceses
Para além da França, há um entusiasmo crescente pela cozinha simples dos bistrôs franceses. Em diversos estabelecimentos, surgem pratos que se mantêm muito fiéis a esta tradição, como blanquette (carne branca com molho branco), oeufs mayonnaise (ovos cozidos servidos com molho de maionese e mostarda) e île flottante (sobremesa com merengue a flutuar em crème anglaise).
Um número crescente de chefs franceses por trás de restaurantes com Estrelas MICHELIN agora administra também uma segunda casa mais acessível, como o Bistrot le Héron, a alternativa despretensiosa ao Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong, com uma Estrela.
A tendência dos clássicos franceses simples e muito apreciados também é visível em Hong Kong, onde novas aberturas adotam o espírito dos bistrôs parisienses centenários: salas de jantar com assentos de veludo vermelho, fotografias vintage e prateleiras cheias de objetos de coleção. Isso também ocorre em Kuala Lumpur, com o Bidou a revisitar os grandes pratos gauleses — um pequeno sinal de até onde esta nostalgia já chegou.
6. O serviço é também cultura
Os clientes podem esperar que o serviço se torne uma expressão mais clara da identidade de cada restaurante. No La Villa, em Hangzhou, e no Mémoire, em Penang, na Malásia, o serviço de carrinho está de volta, criando uma experiência de refeição rica e interativa. O mesmo acontece na França, onde o service au guéridon — carne ou peixe trazidos num carrinho, escolhidos à mesa e depois trinchados ou finalizados na sala — aparece como uma forma de devolver o protagonismo à equipa de sala. No entanto, este atendimento à moda antiga contrasta totalmente com outra tendência: o do balcão.
Em Copenhaga e Estocolmo, o ambiente é mais informal e fluido, mas continua a ser altamente profissional, como se vê no Alchemist e no Frantzén. Na China, diversos pratos são finalizados à vista dos clientes, e alguns empratamentos incluem até mesmo referências culturais — como no Sense, em Hangzhou, ou no Fu He Hui, em Xangai —, enquanto noutros contextos as apresentações são mais simples.
Os lugares no balcão continuam a aumentar — não é uma novidade, mas é uma tendência com cada vez mais presença — como no Sushi Anaba, em Copenhaga, ou no ÓX, em Reiquiavique. Sentar-se perto ou dentro da cozinha cria uma ligação mais imediata com a preparação dos alimentos e com a equipa responsável. No Quebeque, os balcões estão quase em todos os restaurantes, proporcionando um ambiente amigável e informal, com um serviço frequentemente jovem, surpreendentemente descontraído e livre para expressar a sua personalidade.
7. Novos centros, novas influências
Para onde vão os chefs quando querem aprender algo novo? Os destinos clássicos (ou seja, França e Japão) seguem como referências, mas a atenção começa a virar-se para futuros polos gastronómicos.
Na Tailândia, uma onda de inaugurações importantes — incluindo Duet by David Toutain, Sartoria by Paulo Airaudo e Belén by Paulo Airaudo, Cannubi by Umberto Bombana e K by Vicky Cheng — mostra que Banguecoque está a atrair chefs que querem construir algo duradouro. Na China, novas aberturas — como o restaurante Chef Kang's em Fujian — vêm acompanhadas de um investimento crescente, apontando para um cenário gastronómico de alta qualidade em rápida expansão. E, claro, o Japão continua a ser um íman para chefs que procuram aperfeiçoar a sua técnica, como o manuseio da faca e o preparo do peixe. A lição? Não existe um caminho único — apenas mais maneiras de a cozinha nos surpreender no futuro.
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Imagem de capa: Ⓒ Eva H. Tram/Knystaforsen
