Sustainable Gastronomy 3 minuten 23 juli 2020

Ode aan tijd en natuur

Water, zout, tarwe en sojabonen. Laat deze vier elementen fermenteren, geef het tijd en liefde, en je krijgt Tomasu. Klinkt eenvoudig, maar dat is het helemaal niet. De weg naar de veelgeprezen flesjes vol diepgang was bestrooid met fouten en levenslessen.

Rotterdam Tomasu Sojasaus

“Is dit het?” vroeg Thomas Uljee zich een dertiental jaar geleden af. De oprichter van Tomasu had op dat moment samen met zijn zus een zeer succesvolle bakkerij, met meer dan een dozijn winkels en een heel arsenaal personeel. Maar hij voelde het plezier in zijn vak verdwijnen. Hij was vooral bezig met beheren en wou zijn vakliefde terugvinden.

“Ik kwam erachter dat ik steeds minder met mijn zintuigen werkte. Creativiteit had ik in mij, maar ik wist niet hoe het te uiten. Wat ik ook zou gaan doen, ik wou het tot de kern kennen. Alles zelf doen, eigen teelt. En toen zag ik een zondagmorgen op televisie hoe een gekke Amerikaan uit Kentucky sojasaus maakte op bourbonvaten. Met nagenoeg dezelfde grondstoffen als brood.”
“Ik heb meteen een vliegticket geboekt en twee dagen later stond ik bij Matt Jamie van Bourbon Barrel Foods. Toen is het allemaal begonnen.”

Tomasu maken ze, in een notendop, als volgt: sojabonen worden zes uur gekookt, uitgestrooid en overgoten met een evenredige hoeveelheid tarwe. Op beide gaat dan de Aspergillus Oryzae Tomasu, hun schimmel afkomstig uit Japan. Nadat alles met de hand is gemengd en enkele dagen de tijd heeft gehad zich te ontwikkelen, gaat deze koji in het whiskyvat, waaraan kookvocht met zout uit Guérande wordt toegevoegd. Deze moromi gaat vervolgens zes weken in een verwarmde ruimte, waar er elke dag in wordt geroerd. Uiteindelijk verhuist het vat voor drie jaar naar de aging room en wordt er wekelijks geroerd.

Thomas Uljee en Piet van Westen roeren haast dagelijks in hun vaten. ©Marvin de Kievit
Thomas Uljee en Piet van Westen roeren haast dagelijks in hun vaten. ©Marvin de Kievit

“We wilden alles zelf doen en daarom ook alle kennis autodidactisch verkrijgen. Door gewoon te doen, fouten te maken en daar uit te leren. Fouten is wat we hier hebben leren maken. Daar zijn we heel goed in geworden (lacht). We zijn dus nooit naar Japan geweest. Opzettelijk. Al hebben we vandaag veel contact met Toshiro Shinko, zowat de godfather van soja. We zijn van plan om nu toch eens naar Japan te gaan, om ervaringen uit te wisselen voor nog meer verfijning.”


Holistische gedachte
Wat maakt Tomasu nu zo’n uniek product? Ten eerste werken ze met whiskyvaten, net als Mat Jamie en sinds kort een collega uit Berlijn. Vaten die afkomstig zijn van de Schotse kust. Dertig à vijftig jaar hebben die vol whisky gestaan en vier weken na het bottelen staan ze in Rotterdam. Whisky is cruciaal als klankbord van wat de sojabrouwers produceren.

“Maar het voornaamste verschil is dat wij alles zelf doen en voornamelijk investeren in onze eigen keten. Zo telen we onze eigen soja en tarwe, en zijn we bezig met de ontwikkeling van unieke tarwerassen. Voor sojazaden zijn we bezig met de Japanse genenbank. Een heel eigen keten is uniek bij sojabrouwers en we gaan hier echt heel ver in. Het is onze voornaamste drijfveer.”

“We werken volgens de holistische gedachte. De grond, het zaad, de teeltmethode; alles doen we zelf. Regeneratieve farming is wat we doen. We geloven in het principe dat goede producten starten in een gezonde en levendige bodem. Dat gaat dus verder dan bio, ecologisch of wat dan ook. We willen de voedingswaarden van de grond terugbrengen naar het niveau zoals het ooit was voor de industriële revolutie. Dat doen we door de grond terug natuurlijk gezond te maken. We kijken niet naar de opbrengst, maar naar de voedingswaarde, want dat is smaak. En smaak creëren we met tijd.”

“We hebben geen afval. Ons restproduct wordt in de keuken als premium gezien.”

De vier mannen achter Tomasu geven hun planten de ruimte en tijd om tot volle wasdom te komen. Ze investeren veel tijd in unieke zaden, door deze met de hand te planten en dagelijks op te volgen tot ze op volle kracht zijn. Ze willen teruggaan naar de meest oorspronkelijke zaden van de wereld en ontdekken stilaan hoe krachtig die wel waren. “Hoe gezonder je grond en hoe meer tijd en ruimte je je planten geeft om tot volwassenheid te komen, hoe meer voedingswaarde en bodemleven je krijgt. We zaaien veel minder in, waardoor je enorme uitstolpingen krijgt. Wat boven de grond zit, is ook onder de grond. Hoe meer daarvan, hoe meer smaak we menen te creëren.”

De aanpak zorgt voor spectaculaire resultaten, aldus Thomas Uljee. Mensen met de meest uiteenlopende achtergronden staan in de rij om hun retro-innovatieve aanpak en filosofie met eigen ogen te komen bekijken.


Premium restafval
De focus naar de puurheid van smaken intrigeert ook allerhande chefs. Ze staan in de rij om langs te komen en te experimenteren met Tomasu. Edwin Vinke van De Kromme Watergang was de eerste die, eigenlijk per toeval, mocht proeven van hun soja. “We hadden vier jaar aan onze sojasaus gewerkt, volledig in de luwte, zonder daar met iemand over te spreken. We wilden geen verwachtingen of druk. Toen onze eerste soja klaar was, hebben we elk tien flesjes aan onze naasten gegeven om te zien wat ze er van vonden.”
“Nu nam een vriend van mij, Edwin Klaasen, zo’n flesje mee bij Edwin Vinke en hij liet hem proeven. Die postte meteen iets op sociale media, in de zin van ‘Jeetje, wat een smaak’. Dat was eigenlijk de lancering van Tomasu. Ineens kwamen er chefs in ons leven, die nog gekker zijn dan ik (lacht).”

De vier mannen achter Tomasu, aan het werk op hun eigen velden. ©Marvin de Kievit
De vier mannen achter Tomasu, aan het werk op hun eigen velden. ©Marvin de Kievit

Flesjes Tomasu staan vandaag standaard in de keuken van chefs als Joris Bijdendijk, Jan van Dobben en Syrco Bakker. Ook in het buitenland is de soja zeer geliefd, zo is Christophe Hardiquest van bon bon eveneens liefhebber. De inbreng van gepassioneerde collega’s geeft de mannen achter Tomasu inspiratie verder te blijven experimenteren.

“Hoe meer inbreng zij ons geven om aparte dingen te doen, hoe meer unieke zaken wij kunnen creëren. We doen veel tests met chefs en experimenteren ook zelf. Met eekhoorntjesbrood en kastanje uit de Hoeksche Waard, met wakame, of uitjes en knoflook opleggen op soja, etc. Met de Madame Jeanette die overblijft van onze sweet en spicy maken we dan weer sambal. We hebben geen afval. Ons restproduct wordt in de keuken als premium gezien.”

“In Japan laten ze soja gemiddeld één jaar fermenteren, maar wij zagen dat het nog zo levendig was, waardoor we het pas gingen persen toen al het leven eruit was. Het verschil tussen 24, 30 en 36 maanden is ongelooflijk. Dit dwingt je zo om al je zintuigen te gebruiken. Het is een levend product, we werken zo puur met de natuur. Bij ons maakt de natuur een statement. We willen alles wat we maken kunnen verkopen als een wijn. Iets zeggen over de ondergrond, het ras, het weer, enzovoort. Vroeger was mijn droom om een chateau te hebben, omgeven door druiven. Na de verhuis van de brouwerij naar onze velden, zal die droom waar worden. Maar het zullen dan wel onze tarwe- en sojavelden zijn. Wees maar zeker: ik weet goed genoeg dat wat wij mogen meemaken uniek is.”

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.