“Na de lockdown zijn we met één menu beginnen werken,” vertelt eigenaar en sommelier Slijkhuis. “We dachten namelijk maar met een beperkt aantal mensen in de keuken te mogen staan. Ik merk nu dat het rust creëert. In de keuken en aan tafel. Er is minder stress. En hierdoor kan de kwaliteit, die de afgelopen jaren al aan het stijgen was, nog verder toenemen.”
Deze evolutie zat er al een tijdje aan te komen, het coronavirus was enkel een katalysator. Drukke services waarbij ook nog eens een groep van tien kwam aanlopen, en snel een gerecht wou eten om op tijd in de stadsschouwburg te zijn, is dus verleden tijd. Het restaurant draait meer op het ritme van de keuken en de bediening. “Nu hebben we de tijd om met de gasten onze twee geklimatiseerde wijnkamers te bezoeken die we zelf hebben gebouwd tijdens de lockdown. Dit biedt veel voordelen voor de gastenbeleving, maar het zorgt er ook voor dat de koks menselijke uren kunnen maken. En ze kunnen hun creativiteit en uitdagende gerechten meer naar voren schuiven.”
Hoofdchef Jorik Degenkamp ziet het allemaal graag gebeuren. Hij krijgt de kans om samen met zijn team nog meer toe te werken naar zijn keuken. Zaken uitproberen, nieuwe invloeden introduceren. Hij werkt ondertussen al vijf jaar bij Bistro Flores, na een zeer gesmaakte passage bij De Nieuwe Winkel. En dat laat zich merken. “Ik heb hier mijn stempel gedrukt, ja. Ik laat mij wel inspireren door wat ik met Emile (van der Staak, red.) heb meegemaakt, maar bijvoorbeeld ook door Noma. In mijn ogen koken wij een toegankelijke versie van de probeersels die Noma op tafel zet. We maken de groentekeuken bereikbaar voor iedereen.”
“Vis en vlees worden wat minder interessant wanneer je met de umami-smaken van groenten bezig bent. Groenten zijn vaak de hoofdcomponent bij ons. We zijn de bistro, in de klassieke zin, wat ontgroeid. Ik zit alvast nog boordevol ideeën. Duurzaamheid is iets dat steeds in mijn hoofd speelt. De impact die je hebt op de wereld.”
“Ik ben heel erg bezig met het idee om zelf een voedselbos te creëren.”
Prettige wisselwerking
Chef Degenkamp draagt deze visie ook buiten zijn keuken uit. Hij is de stuwende kracht achter het Wild Wijn Fest, een toegankelijk wijn-spijsfestival dat geboren is als weerstand tegen de klassieke wijnproeverij. Met Sustenance. Food for thought wil hij het bewustzijn over duurzaamheid dan weer overbrengen op gasten en collega’s. “Sustenance is een verzameling events die dat bewustzijn wil aanwakkeren. Wat betekent het nou om bewust met je eten bezig te zijn? Met dit initiatief komt de docent in mij naar boven. Voor ik bij Bistro Flores begon, heb ik namelijk studies voor kokdocent gevolgd. Sustenance is een creatieve uiting, een begin. Het is nog zeer eclectisch in mijn hoofd. Op termijn zou ik graag een kleinschalige plek hebben om die events te organiseren, liefst in een voedselbos.”
“Ik ben heel erg bezig met het idee om zelf een voedselbos te creëren. Momenteel werken we samen met voedselbos De Nieuwe Hof uit Sint-Truiden. Dat vind ik top, het triggert me echt wel. De herkomst van de producten is iets waarin we nog verder kunnen groeien. Het is fijn dat ik mij hier in niets geremd voel. De wisselwerking is heel prettig. Ik kan gewoon alles zeggen tegen Elroy. Dat we misschien moeten stoppen met die biefstukken als hoofdgerecht en eens een vegetarische bereiding als eerste voorgerecht kunnen serveren, bijvoorbeeld. Het is heel tof dat je als chef die geen patron is zoveel invloed hebt.”
Knetterhard werken
Patron Elroy knikt instemmend. De visie en weg die chef Jorik is ingeslagen, volgt hij graag. Ook bij hem is de aandacht voor duurzaamheid aangewakkerd. De nieuwe werkwijze van zijn zaak geeft hem de tijd en ruimte om de gasten nog beter bij te staan. “Ik heb het graag over een reisje. De eerste hap is anders dan de tiende. Wat ik ervaren heb bij een à la carte aanpak, is dat gasten bij elkaar gaan proeven, bijgestaan door één fles wijn. En dan kunnen die smaken clashen. Nu komen de mensen meer in een trechter terecht. Het geeft ons de mogelijkheid te voorkomen dat ze wijnen bestellen die er niet bij horen. Funky natuurwijnen vind ik heel erg tof, maar de helft van onze wijnkamer is toch gevuld met klassiekers.”
“Gasten moeten de juiste smaken proeven om een reisje in het menu te maken. Ze reageren alvast veel positiever, de tevredenheid stijgt alsmaar. En wij blijven dingen doen die we echt supertof vinden. We willen plezier hebben in ons werk. We hebben een hele grote stap gemaakt door die hevige stressmomenten eruit te halen. Natuurlijk werken we knetterhard, maar dat hoeft niet constant.”
Gasten die toch graag wat keuze hebben, hoeven niet te vrezen. Het drie- tot zesgangenmenu kan bijvoorbeeld volledig vegetarisch genomen worden. Er ligt ook altijd wel een côte de bœuf en een stukje vis in de koelkast om zich flexibel te kunnen opstellen. De gasten plezieren blijft op één staan, en indien mogelijk hen overtuigen van wat nieuws. “Veel gasten en potentiële gasten vinden de groentekeuken wel interessant en zijn ernaar op zoek,” besluit chef Degenkamp. “Wij hebben dankzij de keuze om met één menu te werken wat meer energie om eveneens met nieuwe gerechten bezig te zijn. Er is meer ruimte voor creativiteit. Ik denk dat we aan een opwaartse beweging bezig zijn.”
Hoofdfoto Jorik Degenkamp en Elroy Slijkhuis © Mathijs Hanenkamp Photography
