“Negen jaar geleden heb ik voor het eerst een vegetarisch kerstmenu gemaakt. Mensen werden er gewoon boos van,” vertelt chef Van der Staak. “Toen ik het menu aan het opschrijven was, vulde ik in wat zoveel chefs doen. Ik vond het voorspelbaar, ik wou het niet. Maar ik had niet bedacht dat mensen boos zouden worden van een groentemenu. Niet dat iedereen er tegen was, maar we hebben toch discussies gehad met sommige gasten.”
Emile van der Staak ging in de leer bij eerder klassieke restaurants als Paul Fagel, Comme Chez Soi en La Rive. Maar zodra hij De Nieuwe Winkel opende, toonde hij zijn passie voor kruiden en groenten. Vanuit het besef dat het anders moet. En dat zat er al van jongs af ingebakken. “Onlangs kwam ik een spreekbeurt van de lagere school tegen, dat ging over zure regen. Ik had dus wel aanleg voor het onderwerp (lacht). Je kan er niet omheen dat we vandaag in een enorme klimaatcrisis zitten. Het is zeer dwingend.”
“In 2014 hebben we een belangrijke stap gezet door een samenwerking aan te gaan met moestuin De Ommuurde Tuin en Voedselbos Ketelbroek. Zij passen een systeem van landbouw toe dat geïnspireerd is op de ecologische principes van een bossysteem. Eens je goed aanplant, hoef je erna niets meer te doen. Daar staan 350 verschillende planten van over heel de wereld. Initiatiefnemer Wouter van Eck is gaan kijken naar alles wat in klimaatzone zeven groeit, waar wij in zitten. Het opende een schatkamer aan smaken. Ineens gingen we werken met Chinese mahonie, Koreaanse bergasperge en Japanse gember.”
“Het voedselbos was de katalysator van ons verhaal rond de botanische keuken. We realiseren ons dat veel van de uitdagingen waar we voor staan, terugkomen op ons bord. Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. De doelstelling is minder beesten en meer planten, daar spannen wij ons voor in.”
Steakhouse
Emile van der Staak is zich bewust van zijn opiniërende rol als chef. Hij wil gasten meenemen in zijn verhaal, hen kennis laten maken met een nieuwe norm en de opinie beïnvloeden. De weg volgen waarvan hij weet dat het beter werkt. “Je gaat mij geen steakhouse zien openen. We moeten af van de hoge vleesconsumptie, dat is een groot deel van het verhaal. Let op: ik heb de waarheid niet in pacht. Ik leer, ben kritisch en pas me aan.”
“Het is zeker iets dat bij jonge mensen goed resoneert, ook binnen het vak. Zij realiseren zich dat dit het tijdperk is van de planten. Er ligt een enorm speelveld open, een enorme hoeveelheid informatie die we nog niet hebben onderzocht. Chefs inspireren elkaar, er komen nieuwe inzichten. Fermentatie is onderdeel geworden van ons palet. Dat is nodig om de voldoening te geven die je bijna vanzelfsprekend hebt met vis en vlees.”
De gedreven chef weet maar al te goed dat je een beetje gek moet zijn om hier volop op in te zetten. Het vraagt enorm veel inspanningen, het is elke dag weer wroeten. Hij heeft zich al afgevraagd of dit geen druppel op een hete plaat is, maar kwam snel tot het besef dat wat hij doet noodzakelijk is. “Je hebt dat nodig, dat gepionier, tegen de klippen op gaan. Ons geploeter en eindeloze falen, wat erbij hoort, is de investering die wij doen. We veronderstellen dat anderen daarmee aan de haal zullen gaan, het verder ontwikkelen en toegankelijker maken voor het brede publiek. Wat we doen is niet per se realistisch. Ik realiseer me dat we de weg bereiden.”
“René Redzepi is een inspirator van mij. Ik heb al twee keer bij Noma gegeten, heb eens anderhalf uur met hem gepraat. Hij is een genie, en dat zeg ik niet snel. Wat hij presteert is ongekend. Hij beïnvloedt de wereldwijde gastronomie. Hij gaf de angst op om zaken anders te doen. Heb geen schrik. Dat heeft mij ook aangespoord om door te gaan, op naar de volgende ontdekking. En als je faalt, prima …”
“Dit restaurant is niet meer hetzelfde als vroeger.”
Kippensoep met takken
Elke maandag, klokslag elf uur, staat Emile van der Staak in het voedselbos. Een afspraak die heilig is. Een drietal uur lang observeert hij, ruikt hij, plukt hij. De natuur observeren inspireert hem. Het brengt hem tot rust. En het levert hem nieuwe ideeën op. “Zo hebben we bijvoorbeeld de pimpernoot staan, een inheemse plant die kleine zakjes met twee noten produceert. We ontdekten dat de jonge scheuten en eerste aanzetten van de bloemen een waanzinnig product zijn. En dat komt omdat je er bij staat, nadenkt en probeert.”
“Een signatuurgerecht heb ik niet, maar ik ben wel heel trots op wat we hebben gedaan met de Chinese mahonie. Iets wat nog nooit is gedaan. Deze prachtige boom heeft bladeren die de smaak hebben van gebakken ui. Tijdens het jaarlijkse knotten komen de aroma’s vrij en we stelden ons de vraag wat we met de takken konden doen. Wat als we ze behandelen als runderbotten? Wel, we trokken er een bouillon van. Het was een zoektocht van een half jaar, maar uiteindelijk smaakte die bouillon naar kippensoep. Het is een ontdekking die illustreert dat je zowel vernieuwend bent als gewoon super lekker eten maakt.”
Dit voorbeeld typeert chef Van der Staak. Hij durft, doet en kan terugvallen op steeds meer ervaring. De Nieuwe Winkel heeft in zijn negenjarig bestaan, en zeker sinds de verhuis vorig jaar, heel wat stappen vooruit gezet. “Ik heb veel geleerd in die negen jaar en heb ook meer vertrouwen nu. We hebben super lekker eten op één gezet, het vinden van nieuwe wegen is dienend. In mijn jongere jaren kon dat wel eens ten koste gaan van lekker eten.“
“We gaan meer naar de essentie. Het creatieve proces is belangrijk als je met groenten werkt, maar het is niet het allerbelangrijkste. Het bord telt, creativiteit is nodig om dat te bereiken. Die zoektocht maakt ook een chef door. Dit restaurant is niet meer hetzelfde als vroeger.”
Een groot verschil met dag één is het talent dat de chef rond zich heeft verzameld. Ze staan vandaag met zeven koks in de keuken. Een vast team, dat opnieuw heeft aangegeven nog zeker één jaar samen door te gaan. Rechterhand Luuk Freriks staat al zes jaar aan de zijde van chef Van der Staak.
“We leren door te proberen. Iedereen in de keuken heeft zijn specialiteiten. Zo is een jongen vooral bezig met garum, een principe van vissaus uit de tijd van de Grieken. Hij gaat dat dan maken met oesters, kaas, duif, etc. Soms gebeuren die zaken ook zonder dat ik het weet. Zo hebben ze onlangs walnoten veertig dagen lang op zestig graden bewaard. En dat staat nu in het menu. We zijn niet vies om de factor tijd te accepteren. Ik kijk niet direct naar de kosten. Als het idee goed is, doen we het. We zijn veel beter in staat om dingen door te zetten waar we vroeger misschien mee hadden gewacht.”
“Over tien jaar zie ik ons met een lab, een eigen tuin. In de buurt van of in het voedselbos zou mooi zijn. De volgende stap voor dit restaurant is dat we nog dichter bij de natuur staan. Maar we zijn maar net verhuisd, dat is voor de toekomst. Voor onze tien jaar werken we wel aan een kookboek. Dat is een geweldige manier om onze kennis en visie over te dragen.”
Foto Emile van der Staak: ©DNW/De nieuwe winkel
