Julemont in Wittem, twee MICHELIN sterren
Hamachi met jalapeño, venkel en Imperial Heritage Caviaar
Guido Braeken ontvouwde het afgelopen jaar al zijn talenten bij restaurant Julemont. Zijn combinatie van jeugdig enthousiasme en fijngevoelig maatwerk werd dan ook bekroond met twee MICHELIN sterren. Dit gerecht, gepresenteerd op drie bordjes, toont aan waarom. Vier sneden rauwe hamachi werden bijgestaan door een saus van venkel en jalapeño, een mooie quenelle kaviaar en de subtiele aanwezigheid van peer. De manier waarop chef Braeken de delicate smaak en uitmuntende fraîcheur van de vis liet zegevieren, was indrukwekkend. Zo was de jalapeño wel degelijk aanwezig, maar overheerste het geen enkel moment.
Op een tweede bordje kwam een velouté van yuzu met een tartaar van gebrande hamachi. De laatste bereiding was een krokantje met een tartaar van hamachi, komkommer en kaviaar. Wat een werk, wat een intensiteit van smaken! Chef Braeken gooit niet zomaar met uitbundige smaken, maar accentueert de finesse van zijn ingrediënten met delicatesse. Petje af chef.
De Groene Lantaarn in Staphorst, twee MICHELIN sterren
Ree met rode biet en pompoenpitpraliné
Jarno Eggen gaat steeds meer naar de essentie. Met enkele elementen op het bord opent zich een wereld van bijzondere indrukken. Zo verbaasde hij mij met de superieure kwaliteit van een filet van ree, perfect rosé gebakken in de pan. Een elegante jus begeleidde het krachtige vlees met verfijning. Een streepje praliné van pompoenpitten tilde al die mooie smaken op.
De combinatie van de volle structuur van praliné en de smaak van pompoenpitten is gewoonweg subliem. Garnituren die er op het eerste zicht eerder eenvoudig uitzagen, bewezen het tegendeel tijdens de degustatie. Een fijn krokant deegbarquette werd gevuld met rozijnparels van komkommer, slahart, postelein en aards opgemaakte rode biet. De harmonie van crispy, aards, zoet en accenten van praliné creëerde een bijzonder reliëf aan indrukken. Dit gerecht zal mij nog lang bijblijven.
Sabero in Roermond, twee MICHELIN sterren
Noordzeetong met groene kool, gerookte paling, lardo en hazelnoot
De finesse van Nico Boreas laat geen enkele fijnproever onberoerd. Dat slaat op de smaken, uiteraard, maar ook op de opmaak van zijn gerechten. Zodra deze bereiding rond noordzeetong op tafel kwam, werd ik verbaasd door de verfijning van het bord. Een perfect gegaard stukje zeetong, stevig van structuur en spierwit, was bedekt met kort geblancheerde groene kool. Enkele stukjes gelakte en gerookte paling gaven het gerecht power, hazelnootjes zorgden voor bite. Lardo was zowel aanwezig in blokjes als in de schuimige jus die het gerecht enig mooi verbond.
Bij Sabero krijg je geen gekkigheden op het bord, maar een beheerste harmonie van intensiteit. Vakwerk dat telkens weer mooie herinneringen oplevert.
Aan de Zweth in Schipluiden, één MICHELIN ster
Krokante kalfszwezerik, knolselderij en jus van gefermenteerde barbecuegroenten
Ook in het rustgevende restaurant van Joris Peters worden schoonheid en smaak geweldig mooi gecombineerd. In dit gerecht was een mooie noot van de zwezerik de ster van het bord. Feilloos krokant gebakken in broodkorst, lekker sappig binnenin. Daaronder kwam een stevige, intense compote van ui, een crème van geroosterde knolselder en enkele sprietjes bieslook en postelein die kort door de balsamico waren gehaald.
Een hemelse jus van gefermenteerde groenten voegde intense diepgang en een geweldige extra dimensie toe. Wauw. Joris Peters beheerst de kunst om zijn stempel te drukken met formidabele sauzen.
Noor in Groningen, één MICHELIN ster
5x knolselderij, yoghurt, gezouten citroen en laurierolie
Het signatuurgerecht van Marleen en Jeroen Brouwer is een ode aan de veelzijdigheid van groentegerechten. Ze namen de bereiding mee naar hun nieuwe restaurant, Noor in Groningen, en veroverden er opnieuw mijn hart mee. De knolselder werd in zoutkorst gegaard, in fijne blokjes gesneden en diende als bodem van het gerecht. Hierop kwamen allerlei gedetailleerde garnituren: kleine enokipaddenstoelen, yoghurtcrème in bloemenvorm en bolletjes gezouten citroen voor zachte friszurigheid.
Dit innemende reliëf van smaken kreeg extra diepgang door er laurierolie en een zachte crème van geitenmelk bij te serveren. De wervelwind van smaken en indrukken die beide chefs hiermee creëren, getuigt van veel gevoel.
