Nuestra enhorabuena a Thalía Barrios García, chef del Levadura de Olla Restaurante (una estrella MICHELIN) y ganadora del Premio al Chef Joven MICHELIN México2024.
Lo que motiva a García, que se hizo chef siguiendo el ejemplo de las mujeres de su familia, es compartir los sabores de su San Mateo Yucutindoó natal, que es exactamente lo que hace conjugando los ingredientes de temporada con el recetario tradicional oaxaqueño.
En estos momentos, la galardonada se centra en reforzar la comunicación con su equipo, garantizar la trazabilidad de todos y cada uno de los ingredientes y dar forma a una propuesta culinaria creativa y colorida. Para celebrar su reciente distinción, preguntamos a la chef acerca del panorama gastronómico mexicano, cómo utiliza los ingredientes de temporada y cuál es su programa de cocina favorito. ¡Buen provecho!
¿Qué le inspiró para convertirse en chef?
Mi familia me inspiró mucho, sobre todo mis dos abuelas. Una de ellas es cocinera para bodas, la encargada de hacer los moles para las celebraciones, además de panadera. Mi otra abuela hacía tamales: ya no está con nosotros. Mi mamá también hacía gala de sus habilidades culinarias a diario. En general, diría que las mujeres de mi familia han sido mi mayor inspiración.
¿Cómo ha cambiado su relación con la cocina a medida que ha avanzado en su carrera?
A lo largo de mi carrera he ido alejándome un poco de lo que es el servicio en el restaurante y cocinando menos de lo que me hubiese gustado. En contrapartida, he reforzado la comunicación con mi equipo, he cuidado de que cada uno de nuestros ingredientes fuera perfectamente trazable y me he entregado por completo cada vez que hemos cambiado la carta, así que diría que ha cambiado mucho.
¿Qué le motiva para seguir adelante?
Revivir los sabores del recetario de mi región y compartir todo lo que entraña comer en San Mateo Yucutindoó, todo ese ritual que engloba desde el trabajo de la tierra hasta la conclusión de todo este arduo trabajo en forma de plato que llega ante el comensal.
¿Qué suele desayunar?
Memelas, que son unas gruesas tortillas de maíz cubiertas de asiento, queso fresco y salsa hecha en el molcajete.
¿Cómo describiría el panorama gastronómico mexicano?
Somos un referente mundial y nuestros avances están llamando la atención por el recurso a técnicas, ingredientes y, sobre todo, cocina tradicional prehispánicos. El sector se está uniendo para promover, salvaguardar y difundir todos los conocimientos transmitidos de generación en generación, presentes en las familias como parte de su cultura alimentaria
¿Qué uso da a los ingredientes de temporada?
Es el punto de partida de todo lo que ocurre en el restaurante. Además de respetar la temporada, cultivamos muchos de nuestros ingredientes, lo que implica que los utilizamos de forma responsable y consciente. Para lo que no cultivamos, siempre estoy atenta a los días de mercado en las comunidades de nuestro Estado. Con el cambio climático, intento no forzar nada: dejo que llegue la temporada, la disfruto, la aprecio, la dejo ir y me preparo para la siguiente, teniendo en cuenta que Oaxaca tiene ocho regiones y que cada una de ellas tiene su propio ritmo como consecuencia de la diversidad de climas.
¿Cocina en casa o deja el delantal colgado en el restaurante?
Cocino poco en casa: paso mucho tiempo en el restaurante, así que como aquí.
¿Su programa o libro de cocina favorito?
Programas: Chef's Table y Fantastic Fungi de Netflix. Libros: El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y el Larousse de la cocina mexicana.
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