精湛廚藝 3 minutes 2019年12月24日

米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴菜式一覽

為呼應米芝蓮對可持續發展的重視,今年「米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴」的以「善膳‧續筵」為主,七位獲邀主理晚宴的大廚亦圍繞這個主題,創作出一道接一道的精彩菜式。

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近年,可持續發展已成為餐飲界中的重要議題,不過,在自己的餐廳以外,大廚們又如何在 500 人的盛宴中實踐可持續發展?為呼應米芝蓮對可持續發展的重視,「米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴」以「善膳‧續筵」(Sustainability through Motion)為主題,七位來自世界各地、獲邀主理晚宴的知名大廚,便和現場 500 位賓客一起於 12 月 17日晚上,經歷了一場由可持續烹飪建構而成的美食之旅。

七位獲邀主理晚宴的大廚,包括來自澳門的米芝蓮三星粵菜食府「譽瓏軒」的歐陽文彥、米芝蓮二星法式餐廳「御膳房」的 Fabrice Vulin 和米芝蓮二星法式食府「杜卡斯餐廳」的 Alain Ducasse;來自日本京都米芝蓮三星「吉兆嵐山本店」的徳岡邦夫;來自巴西聖保羅米芝蓮二星 D.O.M. 的 Alex Atala;來自香港米芝蓮一星「欣圖軒」的劉耀輝師傅,以及來自巴黎的殿堂級甜點大師 Pierre Hermé

圍繞「善膳‧續筵」這個主題,七位大廚在構思菜式時,均慎重考慮食材是否符合可持續發展的原則。而場內亦採取了多項環保舉措,盡可能減低其對環境的影響,包括雞尾酒會的餐前小吃以天然的稻殼托盤乘載;活動的佈景板全由 LED 幕牆取代,晚宴小册子亦全部以森林管理委員會認證的紙張印刷而成。此外,場地佈置所用的竹子全部從新濠天地內採集,並將於活動結束後重新種植;而餐桌上的盆栽和花卉,亦同樣將於活動後於度假村內重新種植。

晚宴當晚,七位大廚聚首,為賓客帶來了難忘的七道菜,現在就讓我們來看看他們炮製的精彩菜式,以及他們對實行可持續發展的看法。

黑魚子濃湯法國藍龍蝦
黑魚子濃湯法國藍龍蝦

第一道菜是由澳門米芝蓮二星「杜卡斯餐廳」大廚 Alain Ducasse 準備的「黑魚子濃湯法國藍龍蝦」。這道菜把藍龍蝦製成冷盤,結合冷濃湯和金魚子醬而成。這道菜餚選用了來自布列塔尼可持續漁業的藍龍蝦,而 Alain Ducasse 更親自到過魚子醬產地,確保一切符合可持續發展原則,才決定選用這款中國魚子醬。「這樣由生產過程開始追溯以驗證其可持續發展性。」Alain Ducasse 說。

輕煙三文魚配西洋菜忌廉及紅菜頭
輕煙三文魚配西洋菜忌廉及紅菜頭

第二道菜由澳門米芝蓮二星法式餐廳「御膳房」大廚 Fabrice Vulin 主理。這道「輕煙三文魚配西洋菜忌廉及紅菜頭」,當中的蘇格蘭三文魚為自家煙燻,配以西洋菜幼油和經醃製的紅菜頭,最後加上一層法式蕎麥薄脆而成。「對於所有廚師來說,『可持續發展』極為重要,我們在當中擔當重要角色。」Fabrice Vulin 說。「我認為當下就是最佳時機與客人闡釋, 何謂稀有物種和如何保育,以及甚麼食材值得繼續讓後人探索。」    

鮮味野菜湯
鮮味野菜湯

接着上桌的是由日本京都米芝蓮三星「吉兆嵐山本店」大廚徳岡邦夫炮製的「鮮味野菜湯」。湯品以海帶、香菇及大豆創造出鮮味,不但健康,而且令人再三回味。「『可持續發展』並不是一項提議,而是必須做的。我希望可以提供健康的菜餚,同時保護環境。我一直致力嘗試解決大家關注的問題,例如:解決食物供應鏈問題。」徳岡邦夫說。

燕液金沙雲丹黑豚小籠包
燕液金沙雲丹黑豚小籠包

第四道菜「燕液金沙雲丹黑豚小籠包」出自香港米芝蓮一星「欣圖軒」大廚劉耀輝手筆。以阿拉斯加帝王蟹作為主角,配以用豬肉、海膽、燕窩和南瓜高湯所製的小籠包,為賓客帶來豐富的口感和滋味。「我們選用可持續發展的阿拉斯加帝王蟹入饌。無論食物方面、環境或是所選擇的生活,『可持續發展』是需要從中找到平衡的。」 劉耀輝說。

巴羅塔馬鈴薯配朱古力及黑魚子
巴羅塔馬鈴薯配朱古力及黑魚子

緊接上桌的,是巴西聖保羅米芝蓮二星 D.O.M. 的 Alex Atala 的「巴羅塔馬鈴薯配朱古力及黑魚子」。巴羅塔馬鈴薯(Baroa Potato)是巴西的主食,味道獨特,這道菜以巴羅塔馬鈴薯蓉伴以白朱古力及魚子醬,展現巴西文化的風韻。Alex Atala 表示:「『可持續發展』對我而言是創造一個令大自然、食材及人類之間都可以茁壯成長的生態 。透過保護環境,居住在地球上的動物和人類,就可以共同茁壯成長。」   

慢煮 Westholme 和牛臉頰配青邊乾鮑及白松露
慢煮 Westholme 和牛臉頰配青邊乾鮑及白松露

主菜由米芝蓮三星粵菜食府「譽瓏軒」大廚歐陽文彥主理。「慢煮 Westholme 和牛臉頰配青邊乾鮑及白松露」中的牛臉頰肉以傳統醬油和冰糖包裹,並以 24 小時慢煮的方式製作。鮑魚則展現粵菜技藝的精髓,配以白松露,把菜式進一步提升。「這道菜餚選用了是來自經過認證的可持續牧場和漁場中最優質的食材。」 歐陽文彥說。「對我來說,可持續發展意味著保護我們的生活環境,不單是為了我們自己,更為了我們的下一代。」

嚐味極品朱古力
嚐味極品朱古力

晚宴最後奉上的,是由巴黎知名甜點師 Pierre Hermé 打造的「嚐味極品朱古力」。來自秘魯諾朗迪諾種植園的有機單一來源朱古力及馬達加斯加有機雲呢拿,為晚宴劃上完美句號。「這道甜品,除運用有機食材外,亦因秘魯咖啡諾朗迪諾合作社的『可可耕種援助計劃』,成功向秘魯家庭提供清潔食水,以及支援該地區重新造林。」Pierre Hermé 說。「而創作背後的靈感,是希望運用可持續的資源創作美味佳餚,並將這種意識宣揚,讓大眾可以同享美食。」    

文中所有圖片均由新濠博亞娛樂有限公司提供。主圖為獲邀主理晚宴的大廚,與《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 於晚宴合照。

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