真材食料 1 minute 2019年9月10日

食譜:鮮蝦多士

照著這個食譜,在家自製紐約必比登推介 Momofuku Ssäm Bar 的鮮蝦多士。

麵包 食譜 紐約

今年春天,大廚 Max Ng 在紐約東村的米芝蓮必比登推介餐廳 Momofuku Ssäm Bar 推出了融合了紐約當地食材和家鄉新加坡烹飪技術的新菜單。新菜單有熱騰騰的馬來西亞家常炸雞——將雞肉放在咖喱中醃製,然後加入老灣海鮮調料(Old bay)、薑黃,咖喱製成麵糊,炸過兩次;還有紐曼農場(Newman's Farm)巴克夏(Berkshire)豬肉卷;以及主廚製作的古巴甜椒芝士三文治。

主廚在晚餐菜單上也添加了一些新菜,包括他即興創作的泰國傳統油炸餅,炸魚餅以及作為點心主食的鮮蝦多士。 

以下就是如何在家自製鮮蝦多士的方法。

鮮蝦多士

由紐約必比登推介餐廳 Momofuku Ssäm Bar 主廚 Max Ng 提供 

食材
140 克 蛋清
40 克 檸檬草,切碎
20 克 魚露
12 克 青檸汁,鮮榨
6 克  青檸葉,撕成小塊
15 克 韓國辣椒粉(kochukaru)
10 克 木薯粉或玉米澱粉
700 克蝦,洗凈晾乾
40 克香菜,莖部為主,稍微切碎
40 克紅蔥頭,稍微切碎
30 克墨西哥辣椒,去籽後稍微切碎
20 克大蒜,稍微切碎
8 克粗鹽
冰水
鬆軟的白麵包,鐵板上烘烤,供食用

製作方法

1. 將蛋清、檸檬草、魚露、青檸汁和青檸葉放料理機或攪拌機中,攪拌細碎;加入韓國辣椒粉和木薯澱粉,備用。
2. 將鮮蝦放入攪拌機或其他食品加工機攪拌,大致切碎,然後添加香菜、紅蔥、墨西哥辣椒、大蒜和鹽,攪拌均勻。加入備好的蛋清混合物,攪拌均勻,如果太黏或太乾,可以加入冰水調整。(最後成果應該呈現如均勻厚實的花生醬稠度)冰好保存至使用。
3. 將鮮蝦混合物放在多士上面,搭配各種調味品,比如牛油果泥,然後上桌。

圖片由 Momofuku Ssäm Bar 提供。

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本文由 MICHELIN Guide Digital NYC 撰寫,林真翻譯。原文請見這裏

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