真材食料 1 minute 2018年11月14日

食譜:油炸濃稠醬豬扒三文治

曼哈頓意式餐廳Momofuku Nishi平日午餐菜單中,提供創新口味的三文治。

紐約 食譜

Momofuku Nishi於2016年1月首次開業,當時並沒獲得非常出色的評價。花了一些時間重新設計空間並更換菜單後,2017年10月,他們重新開幕,猶如鳳凰浴火重生,面貌一新,烹調哲學也更有特色與重心。雖然在真正的Momofuku風格裡,沒有任何東西是100%正宗的,但這次調整,讓烹飪風格更貼近意大利美食。 「我希望做到的,是對其他的料理文化更開放的意大利美食。」料理主廚Nick Tamburo說。他之前在必比登推介Noodle Bar掌勺,後來去了二星餐廳Ko

一個好例子是在平日午餐提供的油炸濃稠醬豬扒三文治。和過去配上意式番茄羅勒醬(Marinara Sauce)和融化的mozzarella芝士的版本不同,Tamburo的版本是用櫻桃胡椒醬,並配上切絲的捲心萵苣,它生脆的口感,讓這成為Tamburo最喜歡的三文治萵苣。但首先,豬肉得用白脫牛奶泡菜醃製24小時讓肉入味。這個醃醬原本是在家裡做菜時的實驗,但現在進了餐廳,客人也能品嘗到。

油炸濃稠醬豬扒三文治
紐約市Momofuku Nishi主廚Nick Tamburo提供

食材
白脫牛奶 - 泡菜醃料(參考下方的食譜)
一片8盎司的豬腰肉扒,捶打得很薄
1杯日式麵包屑(panko bread crumbs)
油炸用油
1茶匙乾牛至(oregano)
半茶匙山椒(sansho pepper)
調味用鹽
櫻桃胡椒醬(Cherry Pepper Glaze,參考下方的食譜)
1湯匙切碎的醃櫻桃辣椒,最好是B&G品牌
2片日本白麵包
大蒜蛋黃醬(參考下方的食譜)
切絲的捲心萵苣

製作方法
1.在一個大碗裡,醃製豬扒24小時。 把豬排扒裹上日式麵包屑。 (在餐廳裡,粘上麵包屑的豬扒通常會被冷凍起來,從冷凍櫃取出後直接拿去油炸。 Tamburo說,這樣讓裹粉更不容易從肉上脫落。)
2.將油加熱至350°F,並將豬扒油炸至金黃色並完全煮熟,大約3至5分鐘。將豬扒轉移到瀝油架上以排出多餘的油。 兩面撒上乾牛至,山椒和一些鹽。
3.在豬扒兩面刷上櫻桃胡椒醬。 加上醃櫻桃辣椒。
4.烤麵包,在每片上塗一些大蒜蛋黃醬。 加入豬扒並在上方放一些生菜。

白脫牛奶 - 泡菜醃料:
1夸脫 白脫牛奶
200克 泡菜
30克 魚醬
將所有配料加入食品處理機中混合至順滑質感,備用。

櫻桃胡椒醬:
490克 葡萄糖
400克 水
300克 蒸餾白醋
300克 糖
100克 櫻桃胡椒醃製水,最好是B&G品牌
52克 kochukaru(韓國辣椒粉)
16克 鹽
10克 辣椒片
將所有配料加入平底鍋中,並煮沸直到蒸發一半。待用。

大蒜蛋黃醬:
6個 蛋黃
45克 油封蒜頭(confit garlic)
1瓣 生蒜
2顆檸檬汁,分開呈裝
850克葡萄籽油
調味用鹽

將蛋黃,兩種類型的大蒜和一些檸檬汁加入食品處理機混合,加入葡萄籽油,直至乳化。 根據需要用鹽和剩餘的檸檬汁調味。 擱置在冰箱中備用。

照片由Momofuku提供。


原文由 Aaron Hutcherson撰寫,陳淋翻譯,原文請見這裡

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