「與大自然一起工作，讓你更腳踏實地。」法國最古老香檳廠之一凱歌香檳 Veuve Clicquot 的第十代首席釀酒師 Dominique Demarville 這樣說。
Dominique 與香檳的緣分要從他 1985 夏天在葡萄園裡打工時說起，之後他學習葡萄種植和釀酒技術，並在第戎（Dijon）的布根地大學取得釀酒文憑。2006 年加入凱歌香檳後，Dominique 跟前一代首席釀酒師學習了三年之後，終於獨當一面開始掌管兩百多年歷史的酒窖。
首席釀酒師（Chef de Caves）是酒窖的負責人，也是維持香檳水準的標尺。Dominique 說：「每年的收成都不一樣，用不一樣的葡萄保持保持同樣水準的味道，這重新創作的過程對我來說是相當浪漫的，非常有藝術性。」
香檳釀酒師忙碌的一年從 9 月葡萄收成開始。凱歌擁有 390 公頃的葡萄園，佔整個香檳區 17 個特級葡萄園（Grands Crus）中的 12 個，44 個一級葡萄園（Premiers Crus）中的 20 個。
每到 9 月收成的時候，也是 Dominique 最忙碌的時候，他說：「我們每天從早上 6 點開始一直工作到晚上 10 點。我會現在在酒廠裡，然後就去葡萄園看收成的情況。之後去壓榨的地方檢查葡萄的質量。」凱歌共有 6 個壓榨中心（les centres de pressurage）負責從葡萄中榨出葡萄汁，通常 4000 公斤的葡萄渣最多榨出 2550 升的葡萄汁，包括 2050 升的頭等葡萄汁（Cuvée）和 500 升的次等葡萄汁（Taille）。在這個過程中，Dominique 也可以觀察到不同葡萄的特性。
Dominique說：「大自然決定了每年收成葡萄的質量；天氣決定了葡萄成熟的時間。作為釀酒師，我們需要跟隨大自然的腳步，然後做出合適的判斷以釀出好酒。所以每年收成時，我們會去到田野裡，這是真正的腳踏實地。」葡萄汁需沈澱 15 到 24 小時，去除酒泥（Debourbage）使其清澈，之後加入自然酵素在 16 度的溫度下進行發酵。
「所有一切都是從葡萄園開始的。採摘的葡萄質量要一致。第二步驟也很重要，就是在受控制的特定條件下釀酒，避免釀出的酒有雜味。所用的器材以及團隊對於酒的知識、了解都是必不可少的。慶幸我有一個很棒的團隊。」Dominique 說。
等 8 到 10 天之後，第一次發酵得到通常是大約酒精濃度在 11% 左右的乾型基酒。這個時候就是 Dominique 和團隊不停品酒的時候。他說：「通常早上 7 時半到 8 點我會在酒窖監督釀酒過程。通常一天裡我們有 2 到 3 次的品酒，來決定不同基酒的特性，決定第二次發酵和如何混釀。這段時間，也是我與當地葡萄供應商見面、了解他們工作的時候。」
在凱歌整個品酒的團隊大約有 12 個釀酒師，由 Dominique 領軍，他們在品嚐了初釀之後，決定今年的葡萄收成是釀成年份酒、珍釀，味道不達標的會被直接扔掉。如果當年的收成特別好，葡萄品質絕佳，首席釀酒師和酒莊莊主還會一起決定做成特釀的年份酒。
決定混釀的酒種
在這段時間，釀酒師還有一個重要的工作，就是決定如何混釀葡萄酒。Dominique 說：「就混釀來說，葡萄的種類十分重要，我和我的團隊需要嘗過不同基酒、10 年、20 年的年份酒，才配得出黃牌香檳（Yellow Label）混釀。整個配酒的過程需要技術，但也是一種藝術。這種技藝的傳承相當重要，從一代釀酒師傳給下一代釀酒師，每一個步驟，從裝瓶到運輸，都不能疏漏。」
凱歌的黃牌香檳就用了50 種不同酒釀（Crus），當中有 25% 到 40% 都是年份酒。近日推出的凱歌特級干型極老（Extra Brut Extra Old ）也用了包括 1988 年、1996 年、2006 年、2008 年、2009 年和 2010 年的年份酒。這些酒釀的搭配，完全仰賴釀酒師敏銳的味蕾。
3 月到 7 月是 Dominique 把自己的佳釀帶給市場的時候。他說：「這幾個月裡，我平均每個月出國 1 到 2 個星期，與我們的世界香檳市場做聯繫。」
同時，這段時間也是 Dominique 準備下一次豐收的時候。他說：「這段時間，我會去品嚐一些過去的年份酒，重溫也看看沒有搭配的可能。並且開始到葡萄園裡還有酒廠檢查整個工序，為來年的豐收做準備。」
