創作新菜時，有些廚師會認真看待「烹飪藝術」這個說法，真的提起畫筆來作畫。我們訪問了四位廚房裡的畢加索，瞭解素描如何協助廚師創作，並讓美麗的料理更有層次以及賞心悅目。
Flynn McGarry， 紐約米芝蓮餐盤推薦Gem
在首次烹調前，大廚McGarry會透過畫畫來釐清細節。他會透過畫畫來決定蛋白質或食材的分量、餐盤內的組成，以及各個材料的比重。他說：「這是讓頭腦開始運作的方式。」
腦中點子用隨手可得的紙筆迅速畫下，隨手畫製的草稿並不被特別珍惜，最後常被扔進垃圾桶。
這道餐前小點的靈感，來自用葵花籽製作模仿向日葵造型的小塔，盛盤時，就放在滿盤葵花籽上。餅皮加上向日葵奶油，鋪上雞肝mousse、巴伐利亞玉米吉士、雞油菌泥。上面擺著細嫩葵花籽。
McGarry說：「這道菜的靈感源自外觀，我構思了一陣子才得出想要的味道。這道前菜需要使用小鉗子，並處理很多日葵，但最後終於得到我想要的效果。」
Jesus Nuñez，Sea Fire Grill
這位塗鴉藝術家出身的廚師，以美術與烹調兩方面的技巧打造繽紛吸睛的菜餚。他說：「視覺效果很重要，第一印象往往是來自眼睛。」
Nuñez用馬克筆在白紙上畫出他心目中的料理，以此與廚師們溝通和表達自己的想法。他說：「素描只是第一步。我們會品嘗後再想想少了什麼。」
這道八爪魚料理靈感來自經典的加利西亞做法，搭配馬鈴薯與紅椒粉。傳統做法太簡單，所以Nuñez把燒烤過的八爪魚腳以紅豔的Romesco醬、青翠的豆苗、紫色的番薯和黃色的櫻桃番茄等加上彩虹裝飾。「從繪畫到完成品，唯一的不同是每一種材料的分量，以及燒烤八爪魚時要加入多少碳烤味道。」
料理一旦確定之後，他會拍下成品，與之前的草圖一起存檔。單是去年一年內，他就創造和收藏了大約1300道菜。除此之外，他還會使用噴彩和壓克力創作一系列大型畫作。
Eddy Leroux，紐約米芝蓮二星餐廳Daniel
先有想法，然後再用iPad Pro畫下。Leroux說：「平板的好處是你可以重複畫，直到最後確定為止。畢竟，如果我不是很清楚菜在餐盤上的樣子，就會浪費一些時間。」
畫好圖後，Leroux會把它電郵給廚房團隊。第二天就會討論這個概念，安排分工。料理已經確定之後，還可能會在整個餐期持續變化。一道菜最多只推出8個星期，但Leroux會把數位繪畫永久存檔，日後隨時有需要都可找出來參考。
旅遊見聞、受過的訓練以及身邊的新事物，都是Leroux創造新菜的靈感。這道菜受到經典手工忌廉Le Beurre Bordier的蕎麥牛油的啟發：裹著外皮的扇貝，餐盤上點點松露醬汁。菊芋以三種方式料理：打成糊狀、油炸、以焦化忌廉及櫻桃醋油封，再搭配水芹沙律，完成這道非常吸睛的菜色。
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Ryan Ratino，華盛頓特區米芝蓮一星餐廳Bresca
大廚說：「我不擅長繪畫。」但他的手邊有好幾本中等尺寸的記事本，隨時記錄想法。
他的創作經常以食材清單開始。例如鵪鶉或乳鴿、酢漿草、大黃、青蔥——這樣的菜色靈感來自他在巴黎Restaurant A.T.嘗到的一道菜。確定了味道之後，Ratino提筆起草，確定各個成分的比例、位置，以及料理的整體美感。「這麼一來，就能夠一目瞭然，而不只是在腦中構思。」
這個創意發想的過程對Ratino很有幫助。他完成的作品通常都與畫作很相似，也為團隊提供很好的參考，讓他們更清楚如何執行。他很專注於呈現視覺角度，但也經常提醒自己，視覺不是一切。他說：「某種食材樣子不好看，不等於味道不好。我也努力讓自己不過度裝飾，而是讓食材自然呈現。 」
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本文由Nevin Martell撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
