無庸置疑，日本築地市場是世上最有名氣、也是最大的漁市場之一。
每天早上，超過2000噸水產由貨車、貨船和飛機運送抵，在這個位於東京市中心，已有81年歷史的市場出售。
築地市場最令人矚目的，是每天早上的鮪魚拍賣。超過一百位投標人，早於清晨五時齊集於此，只為投得心頭好。投標者有著不同身份，由市場內擺檔的檔主（nakaoroshi gyousha)、高級壽司店中介、食品加工公司至大型零售商不等。
我們走入築地市場當天，遇上檔主木村浩平（Kouhei Kimura），他給我們跟我們解說鮪魚拍賣過程、新鮮與雪藏鮪魚的分別，以及他願意在這兒工作超過20年的原因。
1）請談談築地市場日常運作及你的角色
在築地市場內，有多達700間食店和小攤檔，各有特色。全場約有一萬人在工作，包括拍賣家、批發商、司機、運送員、餐廳員工等。
我在場內擺檔，也是批發商中介，要定時向不同單位如酒店、市場、或直接向餐廳及零售客人出售海鮮，當中不只有鮪魚，也有魷魚、八爪魚、三文魚及貝類海產。
在場內，不時看到大廚提著菜籃走全場，逐檔尋寶，先在第一檔買鮪魚，再在另一檔買貝類，又在下一檔買蝦，樂此不彼。客人多數經電話或電郵跟我下單，甚至會親身到來跟我直接買鮪魚。
壽司的優劣，取決於食材的品質，以及食材來源。高級餐廳跟其他普通食店的分別在於魚的質素及價格，不同來貨，魚的價格可以有兩至十倍的差距，但在鮪魚拍賣中，每人也有公平出價機會，較能以合理價錢買得品質好的鮪魚。
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2）鮪魚等級及售價分別取決於⋯⋯？
鮪魚分四個品種。分別是黃鰭鮪魚、大目鮪(即是赤身，肉質呈赤紅色，在全世界也可找到)、南部藍鰭鮪魚(生活在南太平洋及印度洋)以及藍鰭鮪魚(可稱為最佳的鮪魚品種。藍鰭鮪魚身長兩米，有時甚至可達三米長。
鮪魚可愛之處，在於每個部位的味道和口感不同。
由頭至尾，分為上、中、下三個部分，魚肉可取自腩位及背部。大腹(Otoro)，主要在魚腩的上部分，魚筋較粗，魚脂豐腴。至於中腹(Chutoro)，屬魚腩的中部至尾位，肉色較紅，不及大腹肥美。而呈赤紅色，較少油脂的，是脊位的赤身(Akami)。
最矜貴的部位，屬魚腩最上部，多在高級餐廳出售，每公斤索價1萬8000円(美金$180)；最便宜的，就是魚脊附近魚尾位置，多在超級市場出售，每公斤售價只是5000円(美金$50)。
3）拍賣中，您碰過最貴及最便宜的鮪魚是……
最便宜的，每公斤只需500円(美金$5)，肉質鬆散，多數會運到工廠加工，製成罐頭出售。場內有很多投標者都是食品加工工廠的代表。
最昂貴的，每公斤索價70萬円(美金$6800)！三年前，全年第一場拍賣被投得，鮪魚重200公斤，換言之，原條鮪魚身價達1億5000萬円，相當於美金150萬！
全年第一場拍賣為最重要的拍賣，我們經常出價高於其本身(為確保拍賣價)，以慶祝新一年到來。東京某人氣壽司店，就以超高價投得鮪魚，以作宣傳之效。這鮪魚產自日本北部的大間町(Oma)，面向津輕海峽。據說產自津輕海峽的鮪魚，品質是全球最佳的。
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4)津軽海峡有何獨特之處？
藍鰭鮪魚洄游至日本，然後在日本南部的沖繩海附近分成兩個族群，一群沿日本海流游至太平洋海域，另一群就沿對馬島海線(Tsushima Route)游至日本海域，主要游向北方找食物。
大部分鮪魚游至北海道及青森縣(跟津軽海峡相連)後，就算完成它們的任務。
不少人認為，來自津軽海峡的鮪魚是海中瑰寶。它們成長於冰冷的水域，堪稱擁有最肥美的魚肉。為了保存鮪魚的完整性，捕捉它們的方法也較講究，只以手竿釣(Ippon zuri)或手絲釣(Single-hook hand-line fishing)的方法捕捉。每個漁民都有自家製的假餌作垂釣，各有不同製法。聞說假餌以橡膠製成，但我沒有親眼見過，因為假餌是成功釣魚的關鍵，是個不能公開的秘密。
在津輕海峽，出海捕魚是場跟其他漁民鬥快的競賽。但鮪魚身型廳龐大，難靠一人之力把它捉住，往往其他漁民也伸出援手，不分你我。這場競賽的精神、鮪魚獨有的氣味(是壽司的象徵)，自然令其成為全日本最具人氣的魚類。
5）享用最佳方法
享用鮪魚的最佳方法，當然是製成刺身或壽司。
在江戶時代，人們愛把它浸在醬油內，稱為Tsuke，味道上佳，成了那時候最受歡迎的魚類。我們吃鮪魚已有一世紀，直到今天，甚至認為鮪魚是幫助減肥的重要食糧。根據某些研究，日本消費了全球四分之一所捕獲得的鮪魚，但鮪魚受歡迎的程度驚人，魚量卻急速下跌令價格愈來愈高。
6）吃鮪魚的最佳時間是？
全年都可食用！在日本海岸附近，晚秋至冬天都是吃鮪魚的好季節，特別是在九月份，釣鮪魚的時機來到，品質更好。除此，我們有冷藏鮪魚供應。冰鮮鮪魚來自日本海岸，冷藏的就入口自全世界。鮪魚品質及價格取決於在哪釣到及由誰人釣得。
7）新鮮及冷藏的鮪魚有何分別？
長程釣魚船有巨型冷藏庫。漁民釣到鮪魚後，先把內臟取出，再立即放入零下下60度的冷藏庫保鮮。一般而言，冷藏庫可存放320公噸，即3000至4000條鮪魚。這些長程釣魚船只會在冷藏庫儲滿時才駛回日本，但由於全球有嚴例規範捕捉野生鮪魚，漁民不可濫捕，所以需時大約一年時間。
冷藏鮪魚雖在一年前已捕捉，但肉質並不受影響。另外，在日本海岸附近的本地釣魚船沒有冷藏庫，漁民只可把捉到的魚放在冰內，就回市場出售，所以客人買到的冰鮮鮪魚，是在數天前捕捉的。
8）拍賣中，你根據什麼準則投標？
拍賣場內，通常有1000條鮪魚供選擇。拍賣前，我們只有半小時檢視。每個投標者都有各自的一套檢視鮪魚方法，我專注於它們的外形。
我只專注於那些吸引到我的形狀，我會以鮪魚尾部肉質來評估，挖出一點肉、然後稍微品嘗一下，並且把觀察結果寫在簿子上。當然有些投標者不會這樣做。
我每次只選十條「心水魚」，一般上一天內會以高出市價投出兩條鮪魚，新鮮及冷藏的各一條。為此，我必須比其他投標者出更高價，你可以理解成我有700個「對手」。不過他們只是生意上的對手，其餘時間，我們合作無間。有時，會一起吃飯喝酒，上至天文下至地理無所不談。
9）說說看，你的日常生活是怎樣的？
我每天的工作時間很長，大多是朝四晚四。鮪魚拍賣在早上5時30分開始，我早上5時就要到達會場。拍賣完畢，回到自己的攤檔，開始聽電話接訂單，把魚運送給客人。午後，把鮪魚放在切割機內解剖和保存在冷藏庫內，每個零售商也有自家的冷藏庫，溫度一般在零下60度，又或是用冰把鮪魚包好。
鮪魚體型大，所以以上的工序相當費時。 下班後，我會到超級市場逛逛，買點日用品，再回家煮飯給家人吃。我很愛我的太太，就算工作多忙，也一定要回家。我想如果我的家庭生活不愉快，也不可能在工作上找到滿足感。
10）為甚麼當初想成為鮪魚批發商呢？要多長時間才可成為專家？
早在20年前，我就想成為鮪魚商人，因為我覺得當鮪魚商很酷！雖然不是家族生意，但我覺得很有歸屬感，大家就像一家人一樣。工作吃力，工作時間長又忙碌，但我從未感到挫敗或想放棄。我是真心愛這份工作的！
跟老闆學習超過19年，經驗就是這麼一點一滴累積起來的，但每次的拍賣也像一場賭博。單憑一小塊魚尾去估計整條鮪魚的身價，風險其實很高。有時候，我以超高價投得一條鮪魚，解剖後才發現它品質極差，肉質可能變了色，又可能是滲著血水。這個很打擊我的自信心。買了一條品質不好的鮪魚後，我會給客人打折。
雖然我工作了20年，但仍稱不上是鮪魚專家。每天工作時，也想著如何學得更多有關鮪魚的事。我喜歡跟人打交道，這地方給了我機會認識更多人，以及跟客人有互動。有時，客人會給我意見，意見合理的話，我當然會接受。很多時候，你以為自己做得對，但事實並非如此。不論你在什麼行業，如果不懂變通，永遠也不可能成功，所以聽取客人意見，然後作出改善，對我來說才是最重要的工作之道。
