老川菜不辣。
四川菜當中，雲陽算是老大哥，總廚陳啟徳師傅指出，不要誤會川菜只一味的辣。事實上，辣椒明朝末年才傳入中國，所以老川菜不辣，不嗜辣的也可品嚐。
六十有三的陳啟徳，是長於香港的四川人，今年他入行掌廚50年，不但出身廚藝世家，小時候家族更是香港少有製作四川豆瓣醬的醬園，對於川菜的認識是自出娘胎便有，其後在亞洲多國掌廚後，回到香港進入雲陽前身位於尖沙咀的雲陽閣，便將新舊川菜帶到今日的雲陽，由他娓娓道來川菜的變化，使吃在嘴裡的雲陽名菜更為滋味無窮。
*辣椒
辣椒不是四川的土生植物，是在明末時期傳到中國，至今才三百多年歷史，後在四川落地生根，繼葱、薑、蒜這三香後，常被用在現今的川菜中。因此老川菜中如樟茶鴨、大刀金絲麵或雞豆花等，都沒有辣椒的踪影。陳啟徳謂大家千夢不要只記麻辣而遺忘老川菜。
*豆瓣醬
如何才算得上真正川味，陳啟徳謂最主要看所用醬料及香料，特別是豆瓣醬佔有極重要地位。豆瓣醬有很多不同地區之分，川菜要真味，四川的豆瓣醬及花椒最重要，不是其他地區所產的不好，只是風味就是不一樣。又，原來每家醬園有自己的秘密陳年豆瓣醬，普通豆瓣醬一年便能製成使用，但醬園會加入陳年的醬來兌成自家味道。
一般陳年醬不賣，陳年豆瓣醬顏色雖不及新的鮮艷，但味道醇和而且更幼滑，陳啟徳透過關係買到陳年醬，煮出來川菜味道更豐厚，令雲陽的出品與別不同。
左邊的是一年豆瓣醬，右邊的為五年陳，單從顏色及看起來的質感已有很大分別。
陳啟徳不時到訪四川不同地方，考察新派川菜增添煮作靈感外，也不時找來不同的四川調味香辛料等，甚至學來各式製法，自家製作川味配料。
而陳啟徳謂除了特別重視食物安全，追根究底知道食材如何做成，更是他入廚多年所愛。因此，在雲陽使用的泡椒、四川臘肉、麻辣臘腸等，都是他自家所製，成就雲陽的獨特風味。
川菜也可以有所創新，陳啟徳在不同的新舊川菜上改良做出新菜，好像豆酥桂魚就由其所創，靈感來自上世紀六十年代四川菜中的豆渣豬頭及豆渣鴨，陳啟徳改用原粒黃豆做出更可口酥脆的豆酥，再配軟滑的桂魚，是一道只微辣的川菜。
對喜愛川菜中麻辣的辣妹子辣小子，雲陽不會令你失望，陳啟徳在流行的麻辣雞煲中做出自家版本，一道三十三辣歡天雞窩是心機作，不但絕不下味精及雞粉等不健康調味料，更用上從世界各地包括印尼、印度、四川等搜羅33種香辛調料入饌。
陳啟徳不嫌麻煩的將各香辛料自家磨粉烘乾，分別加入大曲酒發酵烹調成香鍋醬再加入四種不同的芥子煮成雞鍋，辛香刺激複雜而餘韻綿長，非一般雞鍋可媲美。
屬於中國八大菜系的川菜，又豈能簡單地以辣與不辣所區分？
雲陽菜譜中包羅更多不同的川菜，當中講究刀功的既有大刀金絲麵、反映農村特色的桃仁甜粄以及帶有新派四川街頭小食風的菌油牛舌粒等，都是不少雲陽熟客愛點的菜式。再說，川菜的多樣化，也是一次吃不完的。
