香港土生土長的朋友，對栗子的印象大多來自街上賣的糖炒栗子，Seasons 的甜品主廚陳國雄（Victor）也不例外：「除了糖炒栗子，家裡也常炮製栗子燜雞。」不過 Victor 認為栗子在中菜只是配角：「可能中菜食材選擇太多，栗子缺乏突圍機會。」反而在西菜，尤其是甜品中，栗子的地位則高得多，除了這次示範的栗子梳乎厘，栗子批、栗子忌廉撻、法式栗子蛋糕蒙布朗（Mont Blanc）等都是以栗子做主角的。
Victor 在家裡也面對中西煮食文化的衝突：「初初學做甜品時，很想在家煮給家人吃，不過慢慢發現兩種飲食文化的根本不同。西式甜品講究份量、步驟都要準確無誤，全部都要精密監察。中式甜品卻憑感覺、隨心，爸媽煲糖水下糖都是憑經驗隨手下的，慢慢地還是覺得家裡廚房讓他們表演比較好。」
這次 Victor 提供的栗子梳乎厘食譜，是特別設計、比較簡單的家居版本：「在家製作無論材料和步驟都不要太複雜，時間和器材的需求都精簡了，餐廳的版本當然會比較精細，例如會添加了酒，選配的雪糕也較講究。」
屬於殼斗科栗屬的栗樹，總共有九個不同品種，大都是 20 至 40 米高的落葉喬木，日常食用的栗子就是它們的果實。除了多種維他命以外，栗子還富含不飽和脂肪酸和礦物質等等，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等，是抗衰老的滋補佳品。
選購栗子時要選顆粒飽滿，外表乾淨、平滑，感覺墜手者為佳：「如果表面有蟲蛀、霉菌感染或者搖動時會發出聲響者就不宜採購了。」不同地方的栗子帶不同風味，Victor 也比較了天津和法國栗子：「法國栗子比較脆身，作為汁醬等比較適合，天津栗子作為主食則較佳。」
今次示範用的糖漬栗子是店裡自己漬的，用上橙皮而不是雲呢拿條，口感清新之餘也比較經濟，適合家常製作。其實買市售已經漬好的也可以，不過自己製作可以控制口味和質地：「喜歡帶嚼勁可以縮短煮栗子的時間。」
一般認為製作梳乎厘十分困難，Victor 表示最重要是不斷嘗試，跟緊炮製的份量和時間之餘，也要掌握自己擁有的工具的特性：「例如家用的焗爐基本上分為熱風式、發熱線或者混合發熱幾種，以前者較佳，因為熱力比較平均和集中。」
以下提供的六點貼士十分實用，尤其第六點對於梳乎厘的造型最為重要：「焗梳乎厘時要確保外形完美，不會東歪西倒，就要在焗模中順方向掃一層在室溫中放軟的牛油，再在其上灑糖。只要這個步驟做得好，就能令梳乎厘均勻挺身地脹起。」
栗子梳乎厘（2人份）
材料
- 蛋白 140克
- 蛋黃 40克
- 糖漬栗子 25克
- 糖 20克
糖漬栗子材料
- 水 1000ml
- 糖 400g
- 橙皮 1-２個
- 栗子約 15-16 粒
做法
- 鎅開栗子殼，放入沸水煮約30分鐘。
- 用刀撬開外殼，並剝去薄棕色的內皮。
- 將糖、水、橙皮及栗子放入平底鍋煮沸後，調至低火煮 2.5 小時
- 煮好後的糖漬栗子放涼、壓碎備用
- 將蛋白及糖打起至企身
- 將蛋黃及栗子碎拌勻，將攪拌好的蛋白分兩次混合
- 先在梳乎厘器皿內掃上軟牛油，再均勻地灑上砂糖，放入混合蛋白，以攝氏 160 度焗 7 分鐘
貼士
- 蛋白分兩次加入，攪拌時切勿大動作，以免蛋白分離。
- 煮糖漬栗子時，可按個人喜好以其他材料代替橙皮，如雲呢拿條、肉桂、檸檬等。
- 建議用叉壓碎栗子，顆粒比較大，口感較豐富
- 製作前一日將雞蛋放置於室內陰涼處（攝氏 20 度或以下），打蛋白的時候會較容易。
- 打蛋白時留意蛋白邊位，攪拌器速度應慢慢調高，打至蛋白平滑、有光澤，有明顯痕跡，便可調低馬力至完成。
- 梳乎厘器皿內掃軟牛油應順方向並向上掃，牛油應先在室溫攤軟。
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