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Portraits 1 minute 02 avril 2020

« Il rêvait de poitrine de veau farcie »

Le caractère familial de Guillou Campagne est incarné par les chefs Guillaume Rotario et Fabien Duvauchelle. Ils ont travaillé pour Pierrick Guillou, récemment décédé, pendant plus de 20 ans et sont déterminés à poursuivre sa généreuse tradition.

Guillou Campagne MICHELIN Guide Belgium & Luxembourg Pierrick Guillou

« L'esprit de famille du restaurant est presque une philosophie de travail », explique Guillaume Rotario. « J'ai commencé ici en tant que stagiaire alors que j'étais encore étudiant à l'école hôtelière de Longwy. Je ne suis pas parti depuis. Le chef Guillou était mon mentor, il m'a tout appris. Nous étions proches. Je savais à quoi il s'attendait. Il était comme un deuxième père pour moi. »


Pierrick Guillou a formé les deux chefs dès leur plus jeune âge. Cela leur a donné l'occasion de comprendre sa cuisine, comment il pense et ce qu'il veut. Ici, il ne faut pas hésiter à ajouter un peu de beurre, par exemple. Un morceau de viande n'est pas pesé au gramme. La générosité sincère est la force de Guillou Campagne. « Il est important d'atteindre le niveau que le chef Guillou a fixé. Nous devons toujours nous remettre en question. Madame Lysiane goûte souvent nos plats, par exemple. C'est important. »

Guillaume Rotario et Lysiane Guillou ©Michelin
Guillaume Rotario et Lysiane Guillou ©Michelin

« Tout tournait autour de la nourriture pour le chef Guillou. Je me souviens bien quand il m'a appelé après sa greffe de foie. Il avait rêvé de la poitrine de veau farcie, y compris le foie gras, la truffe et les rognons. J'ai dû tout commander pour que nous puissions le préparer dès son retour. C'est comme ça qu'il était (rire). Ou son oreiller Belle Aurore, un grand pâté en croûte fourré d'une dizaine de viandes. On le voyait uniquement ici. C'est un défi de poursuivre des préparations aussi complexes. »


L'amour pour le produit est la chose la plus importante que le chef Rotario a reçue de son mentor. Bien que ce ne soit pas la seule chose dont il se souviendra. « Son secret ? L’amour. Il aimait avoir des gens autour de lui et leur plaire. Il avait toujours une histoire et un commentaire drôle. Il arrivait souvent que des invités viennent dans notre cuisine pour boire leur coupe de champagne. C’était son vrai plaisir. »

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