Crabe de la mer du Nord et foie gras de Ralf Berendsen à Neerharen, récompensé par 2 étoiles MICHELIN
Ralf Berendsen est un chef qui se dit perfectionniste. Ces dernières années, j'ai eu l'occasion de suivre de près son évolution et je dois dire que je suis à chaque fois surpris. Qu'il s'agisse de la profondeur de ses sauces, de la précision de sa pâtisserie ou de l'expérience globale qu'il propose : ce restaurant est passionnant. Son entrée autour du crabe de la mer du Nord et du foie gras m'a fait tomber de ma chaise.
Dans la première assiette, la chair de crabe, à température ambiante et assez pure en goût, était disposée en cercle. Par-dessus, un cercle de foie gras avec jalapeño et codium. Puis, sur le cercle, des amandes colorées à l'huile et des pousses de gingembre. Un plaisir pour les yeux, un régal pour les papilles ! La subtile vinaigrette à base de pomme verte complétait cette harmonie.
Mais la plus grande surprise est venue de la deuxième assiette, une préparation qui n'avait pas été annoncée. Ce plat tiède était constitué avec à peu près les mêmes ingrédients, et pourtant, c'était complètement différent. La chair de crabe réchauffée était accompagnée d'un dashi travaillé avec des amandes. S'y ajoutaient une huile aromatique et des copeaux de foie gras givrés pour plus de profondeur. La finesse et la profondeur du chef Berendsen sont personnelles. Ses plats signature coupent le souffle.
Asperges, morilles au vin jaune et foie gras du Chalet de la Forêt à Uccle, 2 étoiles MICHELIN
Il y a quelques mois, j'avais déjà fait l'éloge de Pascal Devalkeneer et de son équipe. À l'époque, je parlais de son délicieux millefeuille croustillant de gaufres. Cette fois, il m'a surpris plus tôt dans le menu, avec une combinaison qui lui ressemble : un produit extraordinaire, des associations bien pensées et une exubérance qui colle.
Deux asperges vertes épaisses, épluchées jusqu'à 2 centimètres sous la pointe, sont arrivées parfaitement al dente sur la planche. Les morilles ont été cuites dans du vin jaune, ce qui leur confère une intensité particulière. Une véritable bombe gustative ! Toutes deux reposaient sur une mousseline d'herbes vertes dans laquelle des points de crème de foie gras apportaient une touche de richesse. E basta. Quatre ingrédients, pleins de saveurs, qui racontent une histoire particulièrement nuancée. C'est pour cela que je reviens !
Ris de veau, saucisse de veau à la truffe et morilles du restaurant The Butcher's son à Anvers, 1 étoile MICHELIN
Le restaurant de Bert-Jan Michielsen n'a pas volé son nom. Bien que l'on m'y ait également servi d'excellents plats de poisson, je ne peux pas résister à un morceau de viande. Je ferais sans hésiter un détour pour son vol-au-vent, mais ce plat de ris de veau peut certainement l'égaler.
Commençons par le ris de veau : la noix était bien croustillante à l'extérieur et juteuse à l'intérieur, comme il se doit. Délicieux ! En dessous se trouvaient des petits pois et des morilles brièvement assaisonnés et sur lesquels la sauce était servie. De jeunes oignons, des mangetouts et une crème de carottes apportaient un peu de fraîcheur. Le chef a également démontré son savoir-faire avec une saucisse de veau maison enrichie de truffe. Riche en goût, douce en texture. C'est pour cela que l'on vient chez The Butcher's son !
Head Photo ©Ralf Berendsen
