La gracieuse ballerine Anna Pavlova a inspiré ce dessert à un Australien, vers 1910. Née à Saint-Pétersbourg d'une mère célibataire et blanchisseuse, elle devint danseuse étoile dans les ballets russes et fut la première à parcourir le monde avec sa propre compagnie. Son interprétation dans la mort du cygne reste sans égal. Malade, elle a préféré aller au bout de ses forces et mourir plutôt qu'arrêter de danser. Voilà qui place la barre très haut pour les pâtissiers !
INGREDIENTS (POUR 8)
Pour la meringue
- 5 blancs d’œuf (soit 150 g)
- 225 g de sucre semoule
- 5 g de maïzena
- 40 g de sucre glace
- 3 g de vinaigre blanc
Pour le jus de fraise
- 500 g de fraises bien mûres
- 40 g de sucre semoule
Pour la crème à la citronnelle
- 350 g de crème liquide
- 35 g de citronnelle en bâton
- 40 g de sucre semoule
- 130 g de mascarpone
PRÉPARATION
- Préparez tout d'abord la meringue. Versez les blancs d’œuf dans la cuve d'un batteur. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Ajoutez alors 200 g de sucre petit à petit, tout en continuant de battre. Quand la meringue a épaissi, ajoutez le vinaigre. Dans un petit saladier, mélangez les 25 g de sucre restants à la maïzena. Puis versez-les également dans les blancs montés.
- Préchauffez le four à 115°C.
- Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. A l'aide d'une grande cuillère, moulez 8 grosses meringues sur le papier. Saupoudrez de sucre glace et enfournez. Laissez cuire pendant 50 minutes environ, selon la grosseur des meringues. Les meringues doivent être croustillantes à l'extérieur mais moelleuses à l'intérieur.
- Préparez le jus de fraise. Nettoyez les fraises et retirez le pédoncule. Placez-les dans un cul-de-poule. Versez le sucre et recouvrez de film alimentaire. Placez le cul-de-poule dans une casserole remplie d'eau et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures environ. Filtrez, versez le jus dans une petite casserole et laissez réduire de moitié sur feu doux.
- Préparez la crème à la citronnelle. Écrasez les bâtons de citronnelle à l'aide du plat de la lame d'un grand couteau, puis hachez-les grossièrement. Versez la crème liquide et la citronnelle dans une casserole et portez à ébullition. Couvrez d'un film alimentaire et laissez infuser hors du leu pendant 3 heures. Passez alors au chinois.
Hélène Darroze est la cheffe de Marsan by Hélène Darroze à Paris et de Hélène Darroze at The Connaught à Londres.
Illustration : Pierre-Louis Viel
