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Recettes et techniques 1 minute 23 avril 2021

La recette du week-end : céleri-rave en croûte de sel de Jelle Wagenaar

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, le céleri-rave en croûte de sel du restaurant Het Seminar à Zenderen, couronné récemment avec une étoile verte. Le chef Jelle Wagenaar met en avant ses poulains Thomas uit het Broek en Wout Wagenaar avec cette recette. Attention : certaines préparations doivent être faits à l’avance.

MICHELIN Guide Netherlands étoile verte Recettes

INGRÉDIENTS :

Croûte de sel :
  • 300 gr de farine
  • 300 gr de gros sel
  • 150 ml d’eau tiède
  • 15 ml d'huile de tournesol


Beurre blanc :
  • 1 oignon
  • 5 grains de poivre
  • 2 feuilles d'estragon du jardin
  • 2 feuilles de laurier
  • 12,5 ml d'eau
  • 12,5 ml de vin blanc
  • 25 gr de céleri-rave
  • 12,5 gr de beurre


Huile d'oignon de printemps :
  • 150 gr de fanes d’oignon de printemps
  • 150 ml d’huile de tournesol


Crème d’oignon de printemps :
  • 20 gr d’huile d’oignon de printemps
  • 60 gr de blanc d’œuf
  • 60 gr de vinaigre de sushi
  • 60 gr de yaourt


Citron salé :
  • 2 citrons
  • 300 gr de gros sel marin


Vinaigrette :
  • 10 ml d'huile fumée
  • 10 ml d’huile de citron
  • 10 ml de chan ponzu
  • 10 ml de vinaigre de sushi

PRÉPARATION :

Citron salé (préparer 4 semaines à l'avance) :
  1. Coupez le bout du citron et coupez le citron en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 quartiers.
  2. Frottez avec le sel.
  3. Mettez dans un bocal, couvrez avec le sel et laissez reposer pendant 4 semaines.
  4. Retirez la chair et le blanc de la peau.
  5. Coupez en fine julienne puis en brunoise.
  6. Mettez de côté dans un bocal fermé.


Croûte de sel :
  1. Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse et malléable.
  2. Laissez reposer pendant 1 jour.


L'huile d'oignon de printemps :
  1. Hachez finement les fanes et faites tourner avec l'huile pendant 4 minutes à pleine puissance dans le blender.
  2. Passez au tamis fin, puis versez sur une mousseline au-dessus d'un seau. Mettre sous pression pendant une nuit.
  3. Lorsque l'huile est claire, versez-la et placez-la au congélateur pour la nuit.
  4. Grattez l'huile d'oignon de printemps de la glace et mettez-la de côté.
  5. Gardez une petite portion pour la vinaigrette.


Beurre blanc :
  1. Mettez 25 grammes de céleri-rave sous l'eau.
  2. Portez à ébullition le vin blanc, l'eau et les autres ingrédients (sauf le beurre).
  3. Ajoutez ce mélange au céleri, laissez réduire et passez-le dans une passoire fine.
  4. Assaisonnez selon votre goût, montez au beurre et mettez dans un endroit chaud.


Pour le croustillant de macadamia :
  1. Faites revenir 150 gr de noix et passez-les au mixeur.


Crème d’oignon de printemps :
  1. Mettez tout sauf l'huile dans un thermomix et faites tourner brièvement.
  2. Ajoutez lentement l'huile pendant que le thermomix fonctionne en continu.
  3. Assaisonnez au goût si nécessaire, couvrez et versez dans une poche à douille.


Vinaigrette :
  1. Mélangez bien le tout.
  2. Assaisonnez selon votre goût.


Céleri-rave en croûte de sel :
  1. Étalez la pâte à croûte salée. Attention : pas trop fin.
  2. Lavez et enrobez le céleri-rave, y compris la peau. Veillez à ce que le céleri-rave soit entièrement enveloppé.
  3. Faites cuire le céleri-rave pendant 2,5 heures dans un four à 200 degrés.
  4. Laissez-le refroidir complètement dans la croûte.
  5. Cassez la croûte du céleri-rave et retirez la peau. Coupez le céleri-rave en beaux morceaux égaux.
  6. Chauffez à nouveau et pressez les cubes du céleri-rave dans le croustillant de noisettes.
  7. Placez-les dans une assiette préchauffée pour que le croustillant devienne le dessus.
  8. Placez les points de crème d’oignon de printemps sur le dessus.
  9. Faites chauffer le beurre blanc et mélangez le tout. Déposez une cuillère autour du céleri-rave.
  10. Versez l'huile d’oignon de printemps et un peu de vinaigrette sur le céleri-rave.
  11. Placez quelques morceaux de citron salé sur les points.
  12. Eventuellement garnir d'herbes du jardin et servir immédiatement.


Jelle Wagenaar est le chef du restaurant Het Seminar à Zenderen.


Photo ©Het Seminar

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