« Les petits pois sont tellement raffinés et complexes, sucrés et salés à la fois. Ils sont croquants. Tout simplement fantastiques », s’émerveille Dennis Willems. « Lorsque je me promène au supermarché et que je vois ces bocaux de petits pois et de carottes, je pense à la cuisine d’autrefois, à la cuisine de ma mère. Mais les petits pois sont bien plus que cela. On peut vraiment aller dans toutes les directions avec eux. »
Dennis Willems est un chef qui entretient une relation toute particulière avec les légumes qu’il aime tant. Chez Morille, pratiquement tous sont cultivés sur place. C’est seulement lorsqu’il manque quelque chose que la ferme Bioduin, située à 1 kilomètre, est sollicitée. « Aujourd’hui, nous avons environ 150 plants de petits pois. C’est une année difficile pour le potager car il y a beaucoup d’humidité, mais nous allons bientôt pouvoir les récolter », se réjouit-il.
« Nous cuisinons de manière opportuniste, poursuit-il. Cela signifie que nous travaillons avec ce que nous avons récolté le matin au jardin. Si nous avons trop de certains légumes, nous réfléchissons à ce que nous pouvons faire avec. S’il nous reste des petits pois, nous les congelons en vrac. C’est la meilleure façon de les conserver. J’adore la fermentation, mais ce n’est pas l’idéal pour les petits pois que l’on préfère logiquement manger frais et verts. Si vous les mettez dans du vinaigre, ils deviennent bruns. Ce n’est pas très attirant. »
Cette saison, Dennis Willems propose déjà des petits pois dans son menu, mais il les a cueillis l’année dernière. Il en fait un « ketchup » – préparé comme avec des tomates, mais avec des petits pois – et en aromatise un hot-dog à l’agneau et aux asperges. Le petit pois est un produit reconnaissant, qui permet de donner une touche personnelle à des saveurs connues. Il confie : « J’aime les préparations les plus courantes de pois, une crème servie avec de la caille en croûte, par exemple, ou une soupe froide ; ou encore avec des fèves et des fleurs de capucine dans une salade. C’est délicieux. On peut aller dans tous les sens ! »
« Notre philosophie est de cuisiner avec des ingrédients produits à moins de 15 kilomètres du restaurant, explique-t-il. Nous n’utilisons donc pas de citron, par exemple. Cette approche nous oblige à toujours réfléchir, à être créatifs. Par exemple, je ne préparerai pas un risotto avec du riz et du parmesan, mais avec de l’orge perlé, du vieux fromage de Zélande, de l’ail sauvage et des morilles. J’aime bien introduire une touche d’acidité, même avec les petits pois. Ils sont naturellement doux, et l’ajout d’un peu d’acidité ouvre agréablement leur saveur. Ainsi, j’ai eu l’idée de préparer du kombucha à partir de thé hollandais, avec lequel j’ai fait un gel, pour aromatiser une salade de légumineuses, dont des petits pois. »
Les gousses finissent invariablement dans le compost de Morille. D’autres restaurants choisissent de les incorporer dans une sauce ou une vinaigrette pour donner une belle saveur concentrée de pois. Mais le chef Willems ne l’entend pas de cette oreille…
« Les pois font partie des légumineuses et il n’est pas très bon pour la santé de les manger crus, justifie-t-il. Ces végétaux possèdent des substances chimiques défensives, les lectines. Un lion a des griffes, un serpent du poison, et les plantes ces substances. Le fruit lui-même en contient beaucoup moins, on en trouve surtout dans les tiges et les feuilles. Il en va de même pour les gousses. Qu’elles soient savoureuses, j’en conviens. Mais elles ne sont pas bonnes pour la santé. »
« Il est important d’avoir une alimentation très variée, incluant des légumes. C’est pourquoi nous servons quatorze petits plats qui intègrent une grande variété de légumes. Même si l’on mange des légumes, il faut bien penser à ce que l’on mange. »
