Si vous avez besoin d’un petit rappel, retenez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants proposant des repas complets à des prix raisonnables. Tous sont uniques et le prix peut bien sûr varier d’un pays à l’autre, mais l’exigence de qualité est la même pour tous.
Forts de ces critères, nous mettons en avant chaque mois une de nos adresses préférées et vous soufflons ce qu’il faut commander, les infos sur le meilleur moment pour s’y rendre… Que l’on parle d’une brasserie à l’ancienne anversoise, de spécialités chinoises sur les rives de la Meuse ou d’un chef alliant créativité et développement durable à Utrecht, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie. Vous trouverez ici la liste complète des restaurants Bib Gourmand en Belgique et au Luxembourg.
Que représente votre cuisine ?
Josephien Blom : « Joyce et Victor, les propriétaires, ont fixé un cadre clair : nous travaillons de manière très locale. C’est un exercice toujours intéressant pour moi, qui peut parfois se révéler difficile ! Par exemple, nous sommes actuellement dans une période où ce n’est plus l’hiver et où le printemps tarde à venir. Il y a encore peu de produits disponibles. C’est un défi de cuisiner avec ce qui est là. »
« Héron offre un bon aperçu du marché du moment. Cette philosophie est ce qu’on appelle l’« hyperlocal ». J’ai travaillé dans plusieurs autres restaurants avant Héron, mais ce n’est que maintenant que je comprends vraiment ce qui est saisonnier. En tant que cheffe, j’avais l’habitude de décider en amont des produits qui entreraient dans ma cuisine et de faire mon marché en fonction de mes envies. Maintenant, c'est la nature qui décide ! »
Quelle est l’idée à l’origine de Héron ?
Joyce Bielderman : « Victor, mon partenaire, ne s’occupe plus que de la salle. Mais il a longtemps travaillé en cuisine et il a aussi fait du bénévolat dans un potager à Utrecht. C’est là qu’est née l’idée d’un restaurant ne travaillant qu’avec des produits provenant de fournisseurs très locaux. »
« Grâce à cette relation étroite avec les agriculteurs, chaque année est différente. Depuis notre ouverture en 2016, nous avons rencontré différents défis. Vous travaillez en étroite collaboration avec la nature, c’est comme ça, il faut toujours anticiper. C’est indispensable pour pouvoir proposer des plats passionnants. »
À quelle fourchette de prix les clients peuvent-ils s’attendre ?
Josephien Blom : « Vous pouvez composer votre menu à partir de notre carte : 48 euros pour trois plats, 53 euros pour quatre plats et 58 euros pour cinq plats. Les clients sont totalement libres. Vous préférez deux entrées et un plat principal ? Aucun problème ! Certains clients aiment prendre notre plat autour du pied de cochon à la place du dessert, par exemple ! C’est un plat qui est toujours à la carte d’Héron. »
« La viande et le poisson proviennent également de petits fournisseurs. Le poisson est toujours durable, la viande est du gibier des Pays-Bas. Nous aimons aussi travailler avec des parties moins commercialisées, comme les pieds de porc et les mamelles de vache. »
La formule est-elle la même le midi et le soir ?
Josephien Blom : « Nous ne sommes ouverts que le soir. »
Comment décrivez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Josephien Blom : « Notre cuisine est créative, durable et réconfortante. C’est un peu différent, mais cela doit aussi être reconnaissable. Comme nous travaillons avec une offre limitée, nous préservons beaucoup de choses. La fermentation fait partie de nos spécialités. »
« En ne cuisinant qu’avec des produits issus de l’agriculture locale, on sait clairement ce que l’on peut ou ne peut pas utiliser. On appréhende les ingrédients différemment. Par exemple, nous avons commencé à faire de la glace à partir de raifort, combiné à un caramel de petit lait et des graines de sorgho soufflées parce qu’il n’y avait rien d’autre de disponible ! Cette façon de travailler stimule notre créativité. »
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d’un bon rapport qualité-prix ?
Josephien Blom : « Je pense que Victor est très doué pour les prix (rires). Mais j’aime le fait qu’il ne demande jamais de réduction aux agriculteurs. Ils fixent eux-mêmes leurs prix et ils sont justifiés. Victor fait tout son marché lui-même, ce qui lui permet de rester dans un certain budget. Il ne dévie jamais de sa ligne. Nous faisons aussi nos propres cueillettes pour compléter notre approvisionnement. »
Quelles sont vos initiatives antigaspi ?
Josephien Blom : « C’est un sujet important dans notre restaurant. Par exemple, nous évitons le plastique jetable, nous nous servons de poches à douille lavables, et au lieu d’utiliser du film alimentaire, nous mettons tout dans des pots le soir. »
« À partir des chutes de légumes, nous préparons une réduction deux fois par semaine. Nous faisons cuire ces restes à la vapeur avec un peu d’eau dans le four, et nous faisons bouillir le liquide. Cette réduction pourra être utilisée pour toutes sortes de choses, comme des sauces. La diminution des déchets est une préoccupation quotidienne chez nous. »
