Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« Rien de révolutionnaire, simplement une cuisine axée sur des produits locaux et de saison. Nous collaborons étroitement avec nos fournisseurs, mettant leurs produits en lumière de manière simple, presque minimaliste. Avec mes sous-chefs Katrien Vantomme et Dominique Merville, notre obsession ce sont les saveurs pures. Pas de fioritures, juste l’essentiel. »
« Chaque journée commence par une mise en place minutieuse. Dans notre cuisine entièrement ouverte, les clients peuvent observer notre travail et assister aux touches finales des plats. Notre crédo : transparence, accessibilité, et l’envie constante de se dépasser, d’aller au-delà des attentes. »
Quelle est la philosophie derrière Kline?
« Le nom rend hommage à Franz Kline, un peintre brutaliste des années 1940, dont l'influence se retrouve dans la décoration et l'architecture du lieu, signées par Tim Siaens, copropriétaire. Kline, c’est aussi un geste fort : cet artiste avant-gardiste passait des mois à réfléchir à une œuvre avant de la réaliser en quelques minutes. Cette approche nous inspire. Chaque plat est préparé avec soin, mais une fois servi, tout se joue dans l’instant, parfois avec une énergie brute et intense. »
« L’atmosphère est animée : la musique choisie avec soin monte parfois en intensité, l’ambiance est chaleureuse et le service plein de bonne humeur. »
Quels sont les prix auxquels les clients doivent s'attendre ?
« Les prix des plats varient de 9 à 22 €, nous suggérons généralement trois assiettes par personne. En moyenne, nos clients déboursent 65 € par personne, tout compris. »
Proposez-vous les mêmes options au déjeuner et au dîner ?
« Nous avons choisi de ne plus ouvrir le midi pour nous concentrer sur l’offre du soir. C’est un équilibre à trouver, surtout quand on souhaite garder des prix justes. Réduire nos horaires nous permet également d’assurer une meilleure qualité de vie pour nos employés. Nous ouvrons à six heures du soir et fermons assez tard, ce qui nous permet de proposer deux services, sans presser les clients. L’idée, c’est que chacun passe un moment agréable, et que nous puissions également prendre du plaisir en cuisine. »
«Le menu change en permanence selon les arrivages, mais nous veillons à offrir un équilibre entre des options véganes, végétariennes et quelques plats de viande et de poisson. »
Comment décririez-vous votre approche des produits ?
« Nous veillons à respecter chaque ingrédient tout en réduisant au maximum notre empreinte écologique. Cela se reflète également dans notre choix de produits. Plus la chaîne est courte, plus l'impact environnemental est faible. »
« Par exemple, nous collaborons avec Hiro Ojima, une productrice japonaise installée à Bruxelles, qui élabore un miso exceptionnel à base de pois chiches d’origine belge. Nous utilisons également le lambic de la brasserie 3 Fonteinen pour notre sauce signature la « bière beurre blanc ». Nos poissons sont issus de la mer du Nord, nos bières de Bruxelles, et lorsque nous proposons du bœuf, il s’agit de wagyu pur-sang élevé à Hof van Ossel, près de Bruxelles. Les légumes, stars de l’assiette, proviennent du Monde des Mille Couleurs et de chez Koolmees, des maraichers passionnés et engagés. »
Comment élaborer un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
« Tout est dans le choix des produits. Par exemple, nous utilisons la vive, un poisson local à la chair délicieuse et plus abordable. Les produits issus du terroir offrent un bien meilleur rapport qualité-prix. Cette proximité permet d’accéder à des produits de qualité tout en restant dans une gamme de prix accessible. En France ou en Italie, les labels comme AOP ou DOP font exploser les prix. Le fromage de brebis que j’achète chez Bosschelle est meilleur que beaucoup de pecorinos, et bien moins cher. Tout comme le beurre que ma mère va chercher chez Janneke à Pepingen, fabriqué à l’ancienne dans un tonneau en bois avec le lait de ses propres vaches. Un produit exceptionnel. »
Quelles initiatives prenez-vous pour réduire le gaspillage ?
« Nous utilisons chaque ingrédient de la tête à la queue (ou à l’aileron !), en le faisant fermenter ou en l’incorporant dans les repas du personnel. Chaque semaine, nous faisons rôtir les épluchures de légumes avec des shiitakés et des épices. Un mélange qui sert à laquer les brochettes de céleri-rave, l’un de nos plats végan stars. Quant aux déchets que nous ne pouvons pas transformer, ils sont donnés aux poulets de mon potager. Rien n’est laissé au hasard. »
