Sicuramente da [bu:r] mia moglie Carlotta ed io (Eugenio Boer, ndr) partiamo dalla "sostenibilità umana". ma in che modo?
Costruendo un gruppo coeso di sala e cucina che per noi é famiglia, che stia bene e che sia felice di venire al lavoro, che abbia tempo libero per riposarsi e coltivare passioni. Il rispetto tra di noi é fondamentale: mai rivolgersi malamente, parlare ed affrontare le problematiche sempre, essere felici di fare quello che amiamo fare, cercare di azzerare lo stress, che in un ristorante di alto livello é quasi inevitabile, ma attraverso un sorriso, una battuta divertente e un ambiente giocoso riusciamo a smorzare la pesantezza ed essere pronti al servizio carichi e felici di accogliere i nostri ospiti.
Dalla riapertura di settembre abbiamo deciso di avere 2 giorni liberi e questo aiuta sotto tanti punti di vista.
Fare ricerca di materie prime e nuovi artigiani come si fa nei piccoli paesi è diventata una piacevole missione; il rapporto personale con i nostri fornitori che negli anni sono diventati parte integrante dell’esperienza che si vive da noi risulta implementato.
Ci teniamo a conoscerli di persona per raccontare le loro storie e tutta la passione e la dedizione che ci mettono.
Sul tavolo facciamo trovare una cartolina postale un po’ vecchio stile, con lo stivale della nostra bella Italia dove riportiamo tutti loro, una piccola mappa che cambia ad ogni stagione così come i nostri menù.
Quello che vogliamo dare alla città di Milano e a tutti i nostri ospiti é la magia di essere in un “piccolo paese” attraverso la nostra accoglienza, i nostri piatti e le materie prime di chi con amore ogni giorno ci dedica la sua vita.
Il Km 0 a Milano é impossibile da applicare ma sicuramente un kilometro limitrofo e consapevole é possibile e quindi diventa un km sostenibile perché si ha il tempo di avere un rapporto con i piccoli produttori e di portare in tavola materie prime selezionate direttamente e personalmente e non scelte da cataloghi.
Sarebbe un sogno poter aver i propri metri di orto a Milano, ma è la doppia faccia della medaglia di vivere in città.
In cucina questa “materia prima voluta e consapevole” diventa protagonista e anche con i ragazzi è motivo di riflessione per utilizzarla al meglio, ma non solo come esercizio di stile ma come vero e proprio rispetto di chi la produce o la alleva.
Ad oggi gli scarti alimentari al ristorante si aggirano sotto al 10%, ogni elemento viene utilizzato e sfruttato al massimo delle sue potenzialità per dare più gusto e complessità alle preparazioni e al risultato finale dei piatti stessi.
La voce “mangiare del personale” è quasi inesistente e i nostri pranzi e cene staff diventano il riutilizzo delle parti meno nobili e gli "scarti" come facevano le nonne.
La plastica é stata quasi del tutto bandita e quella utilizzata e quasi tutta di riciclo. Ma la strada da fare é ancora tanta e dobbiamo farla tutti insieme.
La stagionalità ormai é diventata un’interpretazione del momento a causa del cambiamento climatico e ci deve aiutare a prenderci cura del nostro pianeta in maniera costante e responsabile.
Ci vuole elasticità e mente aperta nel 2023 per redigere un menu stagionale e per poter rispettare la natura al 100% traendo da essa solo il meglio quando e come vuole darcela, non forzando nulla e spiegando ai nostri ospiti i cicli stagionali.
Noi oggi in carta dovremmo avere la lepre per esempio, la avremo da settimana prossima perché la caccia è stata posticipata, volevamo mettere i cachi in un dolce, invece stiamo ancora utilizzando i fichi perché sono buonissimi.
Il coraggio sta nell'essere camaleontici, come lo sono le stagioni, le avversità, la vota in generale di oggi che è più difficile.
Il Futuro siamo noi e quello che decidiamo ogni giorno di fare con coraggio e fiducia, le nostre scelte di oggi saranno i nostri grandi risultati di domani per un futuro più green.
- Eugenio Boer - ristorante [bu:r], Milano
Soggiornare nelle vicinanze: Speronari Suites
Sebbene l'edificio che ospita Speronari Suites sia un palazzo del XIX secolo, i suoi interni non potrebbero essere più contemporanei: Angus Fiori Architects e l'interior designer Francesca Attolini hanno creato un potente promemoria del motivo per cui Milano è la capitale italiana dello stile moderno.
In copertina: [bu:r]
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