Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “INIZIATIVE” che segnaliamo nel nostro sito https://guide.michelin.com/it/it
Un numero sempre più in crescita di chef e ristoratori si adoperano – infatti - nei confronti dell’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento.
Oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti cui è appena stata assegnata l’INIZIATIVA.
Partiamo dalla capitale con un volto noto dell’alta ristorazione capitolina ed italiana in generale, Cristina Bowerman, la quale oltre a mettere in mostra doti non comuni in quanto a tecnica e fantasia al suo ristorante stellato Glass Hostaria in Trastevere, mostra un deciso impegno sociale dandosi da fare con diverse modalità e partecipando a più livelli a progetti ed associazioni, divenendo anche ambasciatrice del gusto. Ha aderito a Chef Manifesto, l’iniziativa lanciata da Paul Newnham, che ha come obiettivo quello di porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e promuovere l’agricoltura sostenibile entro il 2030. Inoltre: ACTION AID, AISM e Fiorano For Kids, di cui è uno dei 10 fondatori. La pugliese mostra evidentemente di avere a cuore non solo il palato dei propri clienti, ma anche in generale il benessere della terra e delle persone.
Scendiamo verso la punta dello Stivale, in Calabria, dove l’iniziativa viene assegnata al ME Restaurant di Pizzo, in provincia di Vibo Valentia: lo chef patron Giuseppe Romano e la sua brigata si impegnano in tanti, piccoli gesti quotidiani in direzione della sostenibilità, intesa come rispetto del territorio, riduzione dello spreco e utilizzo di energia pulita. Effettivamente si stanno organizzando su più fronti: hanno nel mirino di diventare quanto prima plastic free, per esempio, utilizzano a tale scopo e per taluni prodotti bottiglie in vetro che sono vuoto a rendere, sempre in vetro sono anche molti contenitori per il frigorifero; si avvalgono di energia solare termica ed elettrica con 12 kW. Da anni, si riforniscono - ormai - di prodotti per la pulizia prevalentemente ecologici, coltivando infine un proprio, piccolo ma interessante orto (di circa 70 metri quadri) mentre stanno creando una rete di fornitori biologica.
Piazza dei Mestieri è ormai una realtà consolidata nel panorama piemontese, nasce a Torino nel 2004 ed è un progetto di scuola e formazione che mira a cogliere in pieno potenzialità che forse si stavano perdendo, mettendo al centro ragazzi con famiglie e percorsi difficili, ai quali si vuol riaccendere la passione per lo studio, per l’apprendimento, per il futuro. Il ristorante omonimo ed all’interno della scuola è uno dei progetti produttivi che dà lustro alla scuola, dal 2013 ne è chef Maurizio Camilli: alcune figure ormai sono fisse nel suo team, mentre normalmente a pranzo i giovani studenti a rotazione servono ai tavoli facendo esperienza ed aprendosi al mondo. La cucina in quel caso mira molto sul territorio, mentre la sera l’offerta riesce ad essere più contemporanea.
Hero image: Piazza dei Mestieri - Piatto principale ©Piero Casaluci
