500 metri quadrati di serra, estremamente automatizzata, oltre a tre ettari di terreno, uno dei quali riservato alle piante spontanee: l’impegno verso un Pianeta più sostenibile di Piazza Duomo.
Qui di seguito, lo chef Enrico Crippa ci apre le porte del suo universo vegetale.
Seguiamolo!
Cosa si produce esattamente nel vostro orto? E quali ingredienti le danno più soddisfazione mentre li cucina?
Io parlerei di orti poiché abbiamo imperniato tutto il nostro progetto sulla stagionalità e quindi contiamo di 3 ettari di orti aperti a rotazione in base al periodo dell’anno e di una serra di vetro di circa 500m dove durante tutto l’anno produciamo le erbe e profumi che arricchiscono i nostri piatti. Coltiviamo oltre 400 varietà differenti di vegetali che provengono da tutte le aree geografiche del nostro pianeta. Si tratta di varietà che abbiamo cercato per i loro sapori e anche consistenze e colori mentre per il 20% dei vegetali che usiamo acquistiamo da fornitori locali certificati che ci forniscono le verdure direi più comuni.
Io amo tutto ciò che è vegetale perché duttile, vivace, fresco e quindi amo cucinare tutto soprattutto nel momento e nella stagione corretta.
L’inverno è sempre la stagione più difficile da “coprire”: come fate?
Come dicevo noi abbiamo orti a rotazione e quindi grazie ad una meticolosa programmazione siamo ben forniti anche in inverno. Naturalmente ci avvaliamo di aiuti con serre mobili che mantengono le temperature più mitigate poiché in Piemonte gli inverni sono piuttosto rigidi. A me piace l’inverno e lavorare con i vegetali di questa stagione che sorprendono per colori e consistenze, le brassicacee per esempio e le zucche o la barbabietola, sono bellissime oltre che molto particolari nel gusto.
Quali sono i piatti totalmente realizzati con prodotti da voi coltivati nell’orto che le ha dato più soddisfazione con i clienti?
Non vorrei ripetermi ma c’è un piatto che è diventato l’emblema del mio approccio alla cucina ovvero l’Insalata 21,31, 41, 51…La prima volta che l’ho proposto in Piazza Duomo nel 2009 le erbe e germogli presenti variavano da 21 a 41. Fu una sfida perché spesso i clienti mi chiedevano un’insalata e pensai di proporre la più spettacolare delle insalate.
Già allora il vegetale mi interessava e sinceramente mi son sempre chiesto perché si dovesse lavorare così duramente per preparare un contorno che non veniva valorizzato. I clienti da subito hanno apprezzato questo piatto e li ho iniziato a volermi sfidare e aggiungere nuove erbe fino ad oggi che in certi momenti dell’anno sono oltre le 150.
La sua visione della cucina rispetta criteri etici, morali e spirituali, quanto spazio e come entrano in tutto ciò i bisogni contemporanei di piacere, di gusto?
Per me cucinare ha un valore più amplio che va dalla ricerca dell’ingrediente migliore e con questo intendo più sano possibile oltre che bello, ma anche di accudire e nutrire. Ma la cucina è solo una parte di ciò che compone un ristorante che è un organismo complesso e variegato composto da persone con le loro esigenze, richieste e passioni.
Se parliamo quindi di orto il nostro fornisce circa l’80% del vegetale usato in piazza Duomo ed è condotto in totale regime biodinamico. Ma oltre a queste attenzioni la nostra produzione è molto attenta e potendo pianificare i quantitativi poiché le prenotazioni in questo senso ci agevolano, nel caso di eccedenze le distribuiamo tra lo staff di sala e cucina o nei momenti in cui siamo in ferie mettiamo a disposizione delle famiglie del personale Ceretto i prodotti dell’orto
Inoltre con il mio staff ci siamo posti come obiettivo di abolire l’uso di materiali plastici che non siano biodegradabili e sostituirli con materiali naturali dove è possibile. Poniamo un’attenzione maniacale per non sprecare acqua utilizzando solo acqua piovana raccolta durante l’anno per irrigare. Adiacente all’orto infatti è stato appositamente un piccolo bacino di approvvigionamento idrico, nel ristorante abbiamo un impianto centralizzato che ci permette di utilizzare il minimo del bisogno, inoltre recentemente abbiamo sostituito tutti i macchinari (lavastoviglie…) con nuovi prodotti tecnologicamente più evoluti e con il controllo elettronico risparmiamo notevolmente acqua e energia elettrica
Un ulteriore aspetto a cui teniamo particolarmente riguarda la sostenibilità umana all’interno del nostro ambiente di lavoro. Abbiamo cercato di organizzare il lavoro con attenzione ad un buon bilanciamento lavoro-vita privata e infatti abbiamo scelto di chiudere 3 giorni a settimana (domenica, lunedì e martedì) per permettere ai collaboratori di gestirsi meglio il tempo. Inoltre forniamo ai giovani chef e camerieri accoglienza in alloggi di proprietà del ristorante.
Nel corso degli anni Piazza Duomo ha spesso ingaggiato personale di provenienza variegate, ad esempio dal Bangladesh che per noi è il caso più eclatante. Questi ragazzi hanno iniziato a lavorare nel nostro ristorante con grande passione e hanno coinvolto loro parenti e si sono poi inseriti nella vita locale tanto da scegliere di trasferirsi e portare le loro famiglie.
In più l’esempio che abbiamo dato di orto, in tempi non sospetti, è diventato un punto di riferimento e di ispirazione per tanti giovani chef locali e non solo
Un’alimentazione sana è imprescindibilmente anche sostenibile?
Un’alimentazione sana è necessaria per farci stare meglio e quindi è imprescindibile cercare di acquistare i prodotti più vicini a noi e più stagionali, quelli che seguono i ritmi dettati dalla natura.
In copertina: Fiori - Piazza Duomo - LCigliutti
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