"Ricordo benissimo di essermi trovata con Picasso, all'inizio della guerra, sul boulevard Raspail quando passò il primo autocarro mimetizzato. Era notte, avevamo sentito parlare di mimetizzazione, ma non c'era capitato ancora di vederla. Picasso lo guardò sbalordito, poi esclamò: 'Ma sì, siamo stati noi a inventarla. Quella è cubismo.' Era il 1914."
Tratto da "Picasso" di Gertrude Stein (1938)
Un civet è un piatto in umido dal sapore marcato, che si prepara facendo rapprendere sul fuoco il sangue e gli ossi di lepre. La ricetta originale risale al Medioevo: era un pasto dei poveri e solo in seguito finì nelle sale da pranzo tra le argenterie e i cristalli. Laborioso e dal sapore complesso, non è facile né da preparare né da mangiare, eppure la sua longevità m'incuriosiva.
A interessarci non era tanto la carne della lepre quanto il sangue. Mi ricordava l'Oriente, il cioccolato, il caffè e lo zucchero brunito. Davide Di Fabio, un giovane chef abruzzese entrato nella nostra cucina all'età di 18 anni, lavorava da tempo all'idea della commistione tra sangue e cioccolato. Le sue origini contadine nelle solitarie colline abruzzesi l'avevano reso sensibile agli istinti degli animali e a una certa mineralità presente nei casolari dispersi tra i boschi. ln cucina sapeva tracciare straordinari paralleli tra quei due gusti, in apparenza diversi ma in realtà complementari. Ci siamo lasciati trasportare da quelle sensazioni e la ricetta ha avviato la sua metamorfosi da sapida a dolce.
Per bilanciare il selvatico della lepre abbiamo emulsionato alla salsa civet, foie gras, cioccolato peruviano Criollo e la schiuma di un espresso all'italiana. Si versa uno strato uniforme della crema così ottenuta sul fondo di un piatto quadrato, caramellandovi sopra quattro punti di cristalli di zucchero mascobado. A rifinire il tutto il bosco: polveri di erbe fresche e bruciate, radici e spezie formano una coltre mimetica.
ln questa ricetta identità, poesia e rigore ricreano insieme la natura rispettando la tradizione, senza tracce di nostalgia. Se Picasso vide il cubismo in un autocarro militare verniciato, perché non vedere una lepre ln un piatto camuffato dal disegno mimetico? Ora capisco quel che intendeva Cattelan dicendo che Warhol era la dimostrazione di come si potesse essere rivoluzionari senza essere militanti.
- Massimo Bottura -
Osteria Francescana, tre stelle MICHELIN
