Come è nato il Casin del Gamba?
Nel 1976 io e mia moglie siamo entrati al Casin del Gamba, già avviato da 3 anni, locale "a misura" che mi ha permesso di esprimermi e fare ricerca; la clientela - successivamente - mi ha appoggiato e incoraggiato.
Quali chef sono stati di ispirazione nella sua carriera?
Alle tavole di molti miei colleghi illustri ho gustato, imparato e mi sono ispirato per i miei piatti. I ricordi più cari sono per Nadia Santini, originaria di un paesino vicino ad Altissimo, che ho avuto il piacere di avere anche a casa mia in occasione delle sue visite ai parenti e Giancarlo Godio, piemontese trapiantato in Val d'Ultimo, che frequentavo spesso e con il quale condividevo la mia passione per la montagna, i suoi animali e le sue erbe.
L’ importanza del suo territorio nella scelta dei suoi piatti e il suo rapporto con i produttori locali.
Ho un legame diretto e prezioso con i piccoli produttori della zona, che mi permettono di dare ai miei piatti un'impronta genuina e caratteristica. Ad Altissimo si producono formaggi, ricotta e burro buonissimi; si allevano suini ed animali da cortile con rigorosa attenzione ad una alimentazione sana. Ai piedi della collina si allevano le trote DE.CO. (Denominazione Comunale). Ci sono contadini onesti che mi forniscono ortaggi genuini, cavatori di tartufo nero scorzone, una piccola produzione di grano tenero che mi permette di confezionare le mie "ciopète" a pasta dura.
Qual è il piatto o l’ingrediente che la caratterizza di più?
Gli ingredienti che caratterizzano la mia cucina sono i prodotti stagionali: erbette spontanee, funghi di bosco dalla primavera all'autunno, tartufo e lumache, selvagginain inverno. Io sono anche un grande amante delle carni che amo ricercare e lavorare.
Il suo ricordo professionale più bello legato alla sua lunga carriera?
Una grande emozione fu leggere il primo articolo del mio ristorante su un giornale nazionale e il telegramma della Michelin che ci assegnava la prima stella!
La cucina e le sue trasformazioni. Cosa ne pensa della ristorazione di oggi?
La cucina di oggi ha un andamento vorticoso, una ricerca di nuove cotture e abbinamenti, presentazioni e nuovi sapori estremamente stimolanti, impossibile sottrarsi. E' un percorso che io faccio seguendo però la mia linea principale in modo che non sia solo una moda, ma una influenza positiva.
Che consigli si sente di dare ai suoi figli che ora lavorano al ristorante con lei e che saranno il futuro del Casin del Gamba?
Ho insegnato a mio figlio che fare il ristoratore è un lavoro bellissimo ma molto duro e che puoi farlo solo se hai una grande passione ed entusiasmo: non bisogna fermarsi mai, inseguire nuovi orizzonti senza perdere la propria identità.
Qualche domanda più personale: oltre alla passione per la cucina, coltiva altri hobby? Ama viaggiare? Quali mete predilige? Per i suoi spostamenti preferisce la comodità di un’autovettura, ha passione per le due ruote o altri mezzi di trasporto?
La cucina non mi ha mai permesso di coltivare molti altri hobby, una mia grande passione è la motocicletta che condivido con alcuni miei colleghi, mi porta a godermi in libertà emozioni, paesaggi, profumi e..... ristoranti, in Italia e all'estero. A tutto ciò si aggiunge qualche viaggio esotico per gustare altri tipi di cucina e conoscere nuove usanze.
