Tubladel – Ortisei (BZ)
Atmosfera montana e romantica, qui si mangia avvolti nel legno - tanto che pare di essere in una baita (o meglio, in un fienile, questo il significato di tubladel in ladino) - anche se in realtà l’indirizzo si trova a pochi passi dal centro di Ortisei.
La cucina capitanata da Gerardo Spinelli è in prevalenza legata al territorio, quindi molta carne e selvaggina (pochi piatti di pesce), pappardelle al capriolo, stinco e costine di maiale. Quest’ultime costituiscono il piatto storico e più amato del ristorante, nonché una delle specialità della zona; arrivano sulla tavola in porzioni abbondanti, appoggiate su un tagliere di legno, accompagnate da un'insalata mista verde e pomodori conditi con vinagrette. Il procedimento di preparazione non è semplice, ma è questo che rende la specialità particolarmente ambita: si parte da una lunga marinatura che dà alla carne un tocco di acidità, quindi cottura e infine passaggio al grill per conferire alla superficie quella sfumatura rossastra. “Una prelibatezza” è il commento dell’ispettore!
Locanda Viola – Pagazzano (BG)
Zuppetta tipica neozelandese al profumo di molluschi e crostacei a base di spada affumicato, dentice e scampo crudo: la presentazione è assai scenografica, con testa e chele di scampo in bella mostra nel piatto bianco immacolato, mentre la polpa è servita intera lungo uno dei bordi, insieme a una squisita dadolata di pesce spada e dentice, nonché erba cipollina sulla sommità ad insaporire il tutto. No, non siete sbarcati ad Auckland, ma nel cuore della bergamasca, a Pagazzano per l’esattezza.
Giulia e Filippo, due giovani originari di questi luoghi, dopo anni in giro per il mondo sentono il richiamo della loro terra e, tornati a casa, decidono di aprire il loro ristorante in quello che fu il mobilificio della nonna di lui, da tempo abbandonato. Rimboccate le maniche, se lo sistemano da soli, dando vita ad un locale accogliente con pochi tavoli tutti diversi (ben disposti e distanziati) e un servizio squisitamente al femminile, coordinato dalla sempre sorridente padrona di casa.
Remulass – Milano (MI)
Remulass nasce dalla volontà di coniugare in un unico spazio accoglienza, vino, cucina, ma anche autoproduzione e artigianato. Alla guida del locale un team tutto al femminile: Federica Fabi, maître e sommelier, e Laura Santosuosso, ai fornelli insieme ad Anna Sarcletti.
Varcata la soglia di via Nino Bixio 21 ad attendervi è una cucina che si spoglia di orpelli e formalismi tipici dei concept ristorativi moderni in favore di una filosofia di sostanza, con piatti sinceri e immediati. Si tratta di una linea gastronomica contemporanea, ma che non volta le spalle a ricette della memoria e della tradizione. Tra i suoi piatti iconici, la zuppa imperiale in brodo, con aringa affumicata, midollo e il dashi di gallina. Gallina della quale non viene buttato via niente: una volta arrivata da Morbegno, dove razzola en plein air, diventa prima l’impasto per i mondeghili, poi un ketchup al fondo bruno che li accompagna. Una cucina circolare e virtuosa, dunque, che assume un forte senso di responsabilità nei confronti non solo dell’ospite, ma anche del pianeta.
In un ambiente caratterizzato da colori accesi, la carta da parati che adorna le pareti svela nel soggetto – le rape - il nome del locale: Remulass.
Vascello d’Oro – Carrù (CN)
In attività dal 1887 nel paese che ha legato il proprio nome al bue grasso – che qui troverete indicativamente da novembre a Pasqua – con le sue salette il Vascello d’Oro rievoca il calore del tempo che fu, mentre una recente ristrutturazione ha rinnovato il piano superiore ricavandone un’ariosa sala con terrazzo (disponibile anche per piccoli ricevimenti).
La carta snocciola i piatti più tipici e amati della tradizione piemontese, eseguiti con fedeltà e perizia, come l'insalata russa, i ravioli di carne e verdura, la finanziera, la frittura e naturalmente il carrello dei bolliti. Scenografico e teatrale, il carrello viene portato in sala dal cuoco che ne illustra i diversi tagli accompagnati dalle relative salse: è il trionfo del bue grasso ma anche le parti più magre risultano tenere per effetto della marezzatura. Bonet e torta alla nocciola preparata come impone l’ortodossia della ricetta - senza farina, intenso sapore di nocciole, zabajone in una crema densa e tiepida – costituiscono il gran finale di una trattoria che soddisferà tanto il palato quanto il cuore.
Dalla Gioconda - Gabicce Monte
De Gustibus - Chieri
El Brite di Larieto - Cortina d'Ampezzo
Locanda Camorz - Mezzocorona
Locanda dei Banchieri - Fosdinovo
MoS - Desenzano del Garda
Osteria a "Le Due Spade" - Trento
Vivace - Brescia
Hero image: Piatto principale ©Tubladel
