«Mi sono formato nella ristorazione classica poi è arrivata l’esperienza al Noma che ha cambiato completamente le mie idee e percezioni riportandomi un po’ alle origini nelle valli del lago di Como – racconta Caranchini – dove da piccolo mia nonna raccoglieva le cose selvatiche d’estate per poi mangiarle d’inverno quando da noi non cresce quasi niente. Pensavo fossero mestieri da casalinga mentre nello stage di Copenhagen ho capito cosa si poteva trarre da quelle tecniche sulle quali ho poi impostato il mio stile naturale». Non a caso nella serra di proprietà di Materia si coltivano centotrenta diversi tipi di erbe da tutto il mondo ed il credo, perfettamente centrato secondo gli ispettori MICHELIN è “sgrassare i piatti estraendo e concentrando i sapori” come per l’insalata di cavolo rosso sottoaceto, latte di mandorle amare, midollo affumicato e caviale. La sensibilità del ventisettenne, oltre nell’esaltare i gusti contrapponendo acidi e amari, sta anche nel captare trend (non solo alimentari) ed esigenze legate alla sostenibilità: «Abbiamo il menù vegetariano Green Power; credo molto nella stagionalità e nel divulgare il proprio pensiero attraverso media e social; bellissimi come miniere d’idee».
Considerazione condivisa dal trentacinquenne Guardianelli: «Le piattaforme on-line sono utili per sbirciare, tenersi aggiornati ed a livello aziendale, oggi giorno essenziali nella comunicazione di ciò che facciamo in cucina». Nell’originale caso di Abocar (già recensito qui, ndr) il linguaggio gourmet è un sinuoso balletto di gusto e confort al ritmo di passione e tecniche sudamericane ed argentine – terra nativa dello chef – e prodotti tipici romagnoli da mare e colline. In Italia Mauro si sente a casa ed assieme alla compagna Camilla ha creato un accogliente indirizzo che aggiunge le strade della vecchia Rimini ai migliori percorsi culinari italiani: «Sono felice; ho sempre cercato di lavorare molto e bene. Per usare un termine calcistico (perché a certe latitudini, Maradona e Messi fanno sempre parte dell’immaginario), la stella MICHELIN ti porta in Seria A con livelli di prestigio a livello mondiale che nessuna altra guida ti può dare».
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