Fa gola a tutti - grandi e piccini - piatto tra i più gettonati del menu, pur tuttavia non è sempre facile trovarla; qui di seguito la Guida MICHELIN Italia vi suggerisce qualche indirizzo imperdibile.
Buon appetito!
ll “Controfiletto ‘alla milanese’ al giusto rosa” del BistRo è un omaggio ad Aimo: riprodotto esattamente come faceva lui, il controfiletto proviene dalla stessa azienda, in Piemonte.
“Aimo mi ha sempre raccontato quanto ci tenesse, alla solidità del rapporto tra chef e produttore – racconta Sabrina Macrì - addirittura si scambiavano mensilmente lettere di ringraziamento. E poi è un piatto che a me piace tantissimo oltre che la storia in sé, è il classico comfort food che non tramonta mai. Il controfiletto è alto, rispetto alla ‘classica ‘ cotoletta, è rosa all’interno, morbido ma croccante allo stesso tempo, una goduria per il palato! La purea di patate, mi fa viaggiare ogni volta, ricordandomi il classico contorno preparato dalla mamma la domenica”. Completa il piatto, il ristretto di carne e una foglia di salvia fritta.
Abbinamento vino, secondo Beatrice Perin (maitre e sommelier del BistRo): Valtellina Superiore La Tena 2018 Cá Bianche. Nebbiolo in purezza, rimaniamo nella nostra regione, abbinando alla tradizione della cotoletta un vitigno classico, caratterizzato da note fresche benché decise. Un nebbiolo d'altura che ci aiuta a “ripulire” la bocca dalla panatura, ma senza coprire il sapore delicato del controfiletto. Un connubio tra sapori antichi e vivacità montana.
“La chiamiamo La Cotoletta del Nuovo Macello, – racconta lo chef - prima di tutto vi è un’accurata ricerca della carne: vitello allevato in Italia, il carré nella sua interezza viene fatto frollare 40 giorni come minimo: non disponiamo – quindi - di un numero illimitato di cotolette, poiché la reperibilità è limitata a quattro carré al giorno. Si pensi che 4 carrè di vitello X 40 giorni, equivalgono a 160 carré fermi a frollare in una cella. La cotoletta viene tagliata da osso a osso, lasciando solo il cuore del carré, mentre il resto della carne viene utilizzata per fare altro, come ad esempio i mondeghili.
La carne non viene battuta; la cotoletta rimane – pertanto - alta 3 cm circa, passata nella panatura, dopodiché cotta in padella nel burro chiarificato. Il risultato finale è una squisitezza: alta, dall'interno delicatamente rosa, l'esterno croccante.
Al Ronchettino la cotoletta viene servita in due versioni, la cotoletta alla milanese che ha una grammatura di circa 800g e la cotoletta imperiale che ha una pezzatura di circa 1800g.
La Orecchia di elefante proposta in questo locale nasce nel 2002 dall’esigenza del Ronchettino di diventare un ristorante di cucina tradizionale milanese.
È una costoletta battuta ma non troppo, una riflessione sulle ultra battiture degli anni 80’ e ‘90 che, aumentando a dismisura la superficie delle carne (mantenendo intatto il peso), incrementavano in maniera non più equilibrata la quantità di pan grattato.
Vitello, breve frollatura, doppia panatura (recupero di pane e grissini), le cotolette vengono fritte singolarmente in padella con solo burro chiarificato, prodotto à la maison, e cosparse di sale di Maldon: il piatto che per titolari e chef del Ronchettino rappresenta maggiormente l’idea di condivisione.
Per Claudio Sadler, la cotoletta alla milanese è un piatto immancabile nei suoi ristoranti. La serve in due varianti: alta oppure bassa, a seconda delle preferenze del singolo cliente. C’è però un must: rigorosamente di lombata di vitello, cotta in burro chiarificato e con doppia panatura.
In abbinamento, un Pinot nero spumantizzato!
In copertina: cotoletta alla milanese- IStock image
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