La sua diffusione va da Genova al Tigullio e relativo entroterra: territorio coincidente con i possedimenti dei Conti Fieschi. Il termine deriva da “crocetta”, piccola croce, perchè originariamente il cerchio dello stampo veniva suddiviso in quattro parti, disegnando quindi tale forma. In ognuno dei quattro settori venivano poi incisi disegni simmetrici. In seguito questi disegni sono stati sostituiti dagli stemmi delle casate nobiliari o da forme più complesse, abbandonando, quindi, la divisione in quarti.
La pasta così prodotta, oltre a essere esteticamente bella, ha una consistenza maggiore, tiene meglio la cottura e gli altorilievi prodotti dallo stampo permettono una maggiore adesione del condimento alla pasta.
Questa operazione la rende inoltre più consistente reggendo maggiormente alla cottura e trattenendo più facilmente il condimento grazie alla rugosità del disegno.
A testimonianza dell'importanza di questo piatto a Varese Ligure, si tramanda oralmente l'episodio - storicamente accertato - della sosta di Elisabetta Farnese nel suo viaggio verso la Spagna (dove andrà in sposa a Filippo V e da lui avrà un figlio, Carlo III di Spagna). A questa nobil donna verranno preparati i Croxetti: segno del grande prestigio di questo piatto già nel 1714!
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di farina 00
2 tuorli d’ uovo
acqua fino a raggiungere i 200 gr, insieme ai tuorli
Impastate la farina con i tuorli e l’ acqua necessaria ad ottenere una pasta elastica, stendere delle sfoglie di circa 3 mm di spessore ed incidetele con gli stampi.
Cuocete i croxetti in abbondante acqua salata per circa 7-8 minuti, scolateli e conditeli in una terrina con il battuto di pinoli.
Ingredienti per il Battuto di Pinoli
70 gr. di pinoli
50 gr. di Parmigiano Reggiano
Olio extra vergine di oliva
Un rametto di maggiorana
Sale (q.b.)
Mettete nel mortaio i pinoli e pestateli con le foglie della maggiorana ed il sale aggiungendo lentamente l’ olio fino ad ottenere una crema fluida, “filante” quando si alza il pestello; aggiungete il tutto in una terrina, con il Parmigiano grattugiato ed eventualmente ancora olio se il battuto risultasse troppo denso.
A questo punto condite i croxetti: buon appetito!
