吃和玩樂 2 minutes 2018年7月28日

濱松屋:職人流儀

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的一頓。

必比登推介 魚類 台北

在位於台北的必比登推介餐廳濱松屋吃鰻魚飯,充滿了和食中獨到的儀式感。

「4 匹」大小的鰻魚,每日「不切腹」開背宰殺,經過烤熟、蒸軟的準備功夫,待客人現點,便沾上由日本老店獨家提供的關東風醬汁,上爐炙出香氣,趁熱切成八片,鋪上淋著同樣黑甜醬汁的白米飯上桌。伴碟包括一只溫泉蛋、一小碟包括蔥花、芝麻、山葵與海苔絲的「藥味」,兩碟隨時令變換的

濱松屋鰻魚飯有4種品嚐方式 copy.jpg

配菜,一壺漾著柴魚香的秘製高湯、一只空碗與小飯勺。

座位旁放著一張「吃法說明」,先把鰻魚連底下的飯均分 4 份,第一份放入空碗中直接品嚐「鰻丼」的清爽焦香;第二份則依喜好加上藥味(也可以另點山藥泥一同拌入)享用;第三份拌上嫩滑溫泉蛋;最後一份則淋上高湯做成鰻魚茶泡飯。說是蒲燒鰻三吃,算一算,原來是四吃。

從靜岡到台北的變與不變

濱松屋座落在日本料理戰火熾烈的六條通區,饕客口中這一帶隱藏著鰻魚飯「四大天王」,採訪這天時間近午,客人入座後無不點上這一份店家「自慢」,濱松屋在愛好者的心中地位,不言可喻。

年近七旬的老闆村松雅一來自靜岡浜松市。由於市內的浜名湖是日本鰻魚名產地,所以浜松向來是蒲燒鰻重鎮。村松雅一的家族當年便從事鰻魚養殖與貿易,父親還曾經來台東做過鰻苗事業。因此愛上台灣的村松,25 年前移居台灣,經歷出版、建設公司等行業後,最後還是繼承家族衣鉢,一腳栽進鰻魚的世界裡,1995 年,開了濱松屋這間定位在高檔客層的鰻魚飯專門店,還特別聘請日本師傅坐鎮,要帶來家鄉浜松的正統滋味:「我們的第一間店開在晶華酒店旁邊巷子裡,當時日本客人佔了七成,全店都是包廂制。」

陸續搬過三次的濱松屋,現在落腳六條通巷弄,客人或有改朝換代,但經歷過第一代光景的老師傅與老闆村松依舊穩守口味,一路追隨的老客人也依舊在,儘管一套鰻魚三吃價位近千,「一次包 10 個便當走的客人也常有」店內代表說,這是因為老闆對於自己的職人身份很自豪,更堅持鰻魚跟其他食材的品質。

濱松屋吧台
濱松屋吧台

堅持的職人信仰

濱松屋用的鰻魚,選的是台灣出口日本等級的「4 匹」日本白鰻。所謂的「4 匹」,指的是一公斤 4 隻鰻,也就是平均一隻鰻重 250 克左右,一隻去頭片開烤完切好剛鋪滿一碗,與坊間很多以「大片」做招攬的店家大相逕庭。

原來,在日本人眼中,4 到 5 匹大小的鰻魚正是恰到好處:「這時候的肉質最細、油質恰到好處,重要的是魚刺相對細小,烤過蒸軟可以連刺吃,不會有不舒服的口感。」濱松屋表示,一般鰻魚進價大約每公斤在新台幣 600~700 元間,而 4 匹鰻,「每公斤都要上千!」

因著 4 匹鰻的口感,濱松屋還供應一道台灣必較少人知道的「白燒」,也就是以整隻 4 匹鰻不沾蒲燒醬素烤上桌的原味烤鰻魚,「這是在浜松與浜名湖一帶很受歡迎的下酒菜!標準吃法是先吃白燒配酒,最後再來一份蒲燒鰻魚飯或茶泡飯收尾!」

濱松屋的鰻魚白燒
濱松屋的鰻魚白燒

吃白燒,在濱松屋同樣具有儀式感:第一吃先點上蔥末山葵入口,或再搭配少許醬油;第二吃則搭配生薑末醬油;最後沾上岩鹽品嚐鰻魚的甜味,「彷彿有三段變化!」

除了鰻魚,這裏與日本老店獨家合作的醬汁甜味較低,「可以保留鰻魚的口感,而且不膩,有一回貨運延遲,我們特地安排過空運讓醬汁坐飛機來!」精挑台東米炊煮後晶瑩飽滿有彈性,淋上足量醬汁也不軟爛;而搭配的那顆溫泉蛋,則是來自彰化隆昌牧場的鮮力蛋。

以儀式完成一碗鰻魚飯

在《米其林指南臺北》獲得必比登推介後,濱松屋的來客數多了幾乎一倍,除了原本的 26 個座位外,5 月剛把 2 樓裝潢完成,準備接納更多鰻魚飯愛好者。

一碗鰻魚飯,食客要求的不過是好魚、好醬汁、好米飯與好廚藝,在職人的堅持下,上濱松屋的饕客,在「用餐如儀」的儀式催化下,不僅能「用餐如飴」,或許也是對職人精神的尊重吧!

文中圖片由鄭千鈺拍攝。

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