食話實說 6 minutes 2019年3月18日

有請大廚:Yannick Alléno,Alléno Paris au Pavillon Ledoyen主廚

主理兩家三星餐廳,擁有跨越世界的餐飲版圖,這位51歲的法國大廚依舊每年創作百道菜色、鑽研技術,維持著不斷追求創新與完美的企圖。

法國 廚師 有請大廚

旗下擁有米芝蓮三星餐廳Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐廳Le 1947、以及一星餐廳L’Abysse與去年新獲得一星、位於首爾Signel Seoul Hotel 81樓的STAY,Yannick Alléno是活躍於世界的大廚。

即便已經名聲響亮,這位51歲的大廚仍不斷在追求創新。例如,已經申請專利的「精萃」(extraction)技術就是他過去五年來大力投入的風味創新:將食材加入大量的水、低溫慢煮後過濾,再冷凍凝固,之後以高速離心機器或是透過布料慢慢萃取出醬汁,耗工耗時的過程,成果是不僅看不出食物原型、甚至連一絲蹤影都看不見,入口卻可品味到的最精華純粹食物風韻,而且每種味道經過淬練後,成為更能靈巧搭配的元素,在盤中呈現驚喜。

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 大廚Alléno的「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,用了包括多種蔬菜,甚至是豬腳、鴨肝的精萃,味道層次豐富。(照片:蘭餐廳提供)
大廚Alléno的「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,用了包括多種蔬菜,甚至是豬腳、鴨肝的精萃,味道層次豐富。(照片:蘭餐廳提供)

舉例來說,他有一道「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,海膽湯搭以紅蘿蔔、芹萃與洋蔥、豬腳與鴨肝的精萃,層次百轉千迴,微妙的苦味裡會嚐到蔬菜的甘。而湯的容器是以挖出果肉的葡萄柚皮烤焦製成,最後還會帶來一股葡萄柚的清新酸香。旁邊的小碟則是海水葡萄柚碎冰配上糖漬過的海膽,再為這道料理增添口感與味道的鮮明色塊,冷熱、酸甜、甘苦,各色交疊,非常有趣。

「苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞」中,芹菜頭精萃,搭上以有獨活草、當歸以及海索草(神香草)的苦味汁去蒸的干貝,上面再覆蓋上巴伐利亞奶油與黑松露。苦味帶出干貝的層次,也平衡了奶油與黑松露的濃郁;「紅鯛魚、蒸海膽醬、雞肝多士、小馬鈴薯與柑橘牛油」中,不談主角紅鯛,Alléno連其中一小方麵包塊都不放過:麵包塊上奔放著雞肝、魚肝以及白蘭地與海膽的各種滋味,醬汁是紅酒醬搭上蕪菁、酸棗和菊芋精萃,曖曖內含光的味道內涵豐富卻不混雜,每個元素各自有著鮮明的性格。

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他說,他感覺時代與餐飲越來越簡化,變得越來越「貧窮」。他打開眼前大廚兼美食家奧古斯特.埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)的《Le guide culinaire》(烹飪指南)(右圖,謝明玲攝),拿出手指比著說,料理應該是這麼的厚實豐富。然後,他又捏起其中的一小部分,那是書中談「醬汁」的區塊。他說,醬汁是盤中的動詞,而且這動詞可以有過去式、未來式、現在式,還可以有各種時態混合,千變萬化,他鼓勵年輕廚師好好念這一頁半談醬汁的篇章,如果讀過了,再讀一次,直到背起來。

或許是因為如此,不厭其煩地,大廚Alléno盡情在餐盤中細膩編織各種味道與食材,為賓客創造出乎意料的味蕾經驗,呈現的是這位15歲入廚、39歲就以Le Meurice餐館獲得米芝蓮三星殊榮大廚的才華,更是他儘管已經擁有超過35年廚藝經驗、以及佈局全世界的餐飲版圖,仍然不斷追求創新的企圖。

到台灣舉行餐會時,Alléno帶著Alléno Paris au Pavillon Ledoyen副主廚與甜點主廚到鼎泰豐,三人對小籠包的製作仔細研究。(謝明玲攝)
到台灣舉行餐會時,Alléno帶著Alléno Paris au Pavillon Ledoyen副主廚與甜點主廚到鼎泰豐,三人對小籠包的製作仔細研究。(謝明玲攝)

這位每年要研發出上百道菜色的大廚,隨時在尋找靈感。行經百貨樓下美食街,他隨手就用手機拍了女孩手上的速食漢堡,轉頭說「這是靈感」;到台灣舉行餐會時,在餐會空檔吃鼎泰豐小籠包,看著眼前的松露小籠包,他想到的是法式凍terrine:想像在小籠包裡放入terrine內餡,放進一些野味、再加入白蘭地或杜松調味,醃漬五到七天......。

「你可以活著時去尋找快樂,但也可以直接為了快樂而活著,我們法國人就是這樣。」他說。但廚師不也是長時間的工作,就算那樣也快樂嗎?「我不工作的。那是快樂。」他直接了當的笑著回答。

1. 能否再談談您如何開始對廚藝的興趣?
我會喜歡廚藝,有許多因素,其中一個原因是家庭。我們是一個非常大的家庭,祖母有13個小孩。小時候當我去到位在法國中部小村莊的祖母家時,會遇到當廚師的一位表哥。我從小就看那位表哥在廚房裡工作,整個廚房的環境與氣氛,需要非常大的能量與專注力,那讓我非常著迷。

「苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞」。醬汁的苦味,帶出干貝味道的層次。(謝明玲攝)
「苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞」。醬汁的苦味,帶出干貝味道的層次。(謝明玲攝)

2. 您中間曾與許多大廚學習,包括Gabriel Biscay、Roland Durand與 Martial Henguehard等。當中有沒有什麼學習的轉捩點?到什麼時候才覺得自己已經獨立以及成熟了?
我非常高興能夠與六位得過法國最佳工藝師(MOF)的老師學習,過程中真的學到很多。因此我最近也都建議徒弟們,去找到很棒的老師,長時間的跟著他們,才能把廚藝最基礎的部分學好。

一直到40歲我才覺得自己獨立而成熟了,才覺得自己是一個主廚。烹飪有很多層面,很多東西需要長時間的磨練,特別是對火的控制。一直到了40歲,我才感覺自己對所有的技巧有很完整的掌握度、才有自己的風格。

3. 現在許多廚師也會選擇更年輕就自己創業,獨當一面。
或許是因為媒體的壓力、或是自己追求成就的壓力,有些年輕、有才華的主廚會想要多多表現,就會開始自己的小餐廳,這對客人是一件好事,因為客人就會有更多選擇。

但這件事也有好有壞。例如這種小規模年輕廚師的經營模式,可能就是一個主廚,配上兩三個助手,每天必須工作12到16個小時,這會是一個問題。我過去也是每天要工作16個小時,所以我不是批評這件事,但現在社會對這樣的狀況就是無法接受,會有媒體、政府規定等的壓力。

此外,我也會為這些年輕廚師感到擔憂,他們有點像是在一台不適合開高速的車子上高速行駛。車速到120、150的時候或許都還可以,但到了180就可能就會開始搖晃吃力,無法負擔這個速度。如果發生什麼意外,還可能會急轉彎翻車。這也是為什麼你看到雖然有很多有天分的人持續開店,但也有許多歇業了。

再強調一次,我覺得很多年輕主廚是很有天分的,非常求好心切。但可能我比較老派,我會建議他們去大的、穩定的好餐廳,穩定的學習更長的時間,對他們自己的思考以及成熟度的養成會更有幫助。

「紅鯛魚、蒸海膽醬、雞肝多士、小馬鈴薯與柑橘牛油」。醬汁是紅酒醬搭上蕪菁、酸棗和菊芋精萃,非常特別。(謝明玲攝)
「紅鯛魚、蒸海膽醬、雞肝多士、小馬鈴薯與柑橘牛油」。醬汁是紅酒醬搭上蕪菁、酸棗和菊芋精萃,非常特別。(謝明玲攝)

4. 您還記得獲得米芝蓮星的情景嗎?
拿到第一顆星時,那時餐廳本來就有一顆星(the Scribe kitchens),我只是維持了那顆星星,我就不多談;2002年,我拿到第二顆星星。當時我正在廚房工作,完全不知道發生什麼事。但在樓上總經理的辦公室,收到了大廚Paul Bocuse的傳真。那時候的感覺很神奇,好像小朋友期待了一件事很久很久,但突然實現了,感覺好像突然有些迷惑。

我覺得米芝蓮是一個很批判、很嚴格的系統,因此得到米芝蓮的肯定,是很開心的。但我們不是為了米芝蓮而工作,還是一切以客人為先。

5. 那拿到第三顆星的時候呢?(2007年於 Le Meurice)
那時候拿到第三顆星時我不太驚訝,因為我真的非常非常努力,七天我工作七天,每天送出每道菜的時候,我都非常清楚自己送出的是什麼菜,這就是我所說的成熟度。在白馬餐廳時我又拿到第二個三星。

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6. 能否談談過去幾年在料理的投入與實驗?您為何這麼強調醬汁?又如何投入精萃的研究?
法國料理其實不是很難,只要知道做這些(拿出桌上的《Le guide culinaire》,捏出醬料中的區塊,如照片,謝明玲攝)。當你瞭解了這一塊(醬料),就會瞭解其他的部分。

如果真的要給年輕主廚一個建議的話,就是建議他念醬汁的這一塊。這一塊前面只有一頁半,但唸完之後就再重新念,一直念一直念,直到背起來。

醬汁就是一切的中心。盤中八成的重要性,都有賴醬汁,醬汁就是這盤料理的動詞。這個動詞還有各種變形:未來式、現在式、過去式,你甚至還能將這個動詞的時態互相混合,它是千變萬化的。

過去曾有一段時間,法國有一些工廠要廚師來買他們的產品,我們因此失去了許多與醬汁以及真實料理的連結,也失去了盤中的層次(complexity)。2012年,那時我開始思考怎樣重新找回品味盤中醬汁的快樂,我叫它「terrine syndrome」:當你料理terrine(法式凍)時,烤箱上面放上肉,關上門,慢慢的煮,下面會有美味的汁液,這就是精萃。那個味道非常的有層次。過去因為那個有點髒,所以我們不會端到客人面前,但對我來說,那是terrine最棒的部分,我們卻丟在垃圾桶中。當我瞭解了這點,我就想從地球上任何的食材上萃取出這些精華。

其實我覺得現在的餐飲有的被簡化了,有點貧窮化了,甚至食材品質也是,今天,因為要餵飽越來越多的人,我們生產了很多沒那麼好的食材。以前是那麼的豐富。我有點想念那樣的時代。

“維持星星的動力,就是失去它們的害怕。當你不想失去它們,你就會一直追求它,與保持它現有的完美。——Yannick Alléno”

7. 您如何定義自己的料理風格,這幾年有沒有改變?
過去幾年我有了非常強烈的轉變。過去我比較照著規則走,現在比較照著藝術方面走,不只是擺盤、味道各方面,都要走向藝術。 

8. 您現在最想做的一件事?
現在我對於自己的技巧與創作很有信心。我現在已經跟別的主廚不同,樹立了自己的風格,自成一派,未來我希望能朝著更朝著自己的風格前進。

9. 維持兩家三星餐廳的秘訣是什麼?
維持星星的動力,就是失去它們的害怕。當你不想失去它們,你就會一直追求它,與保持它現有的完美。就像喜歡一個人,如果怕他離開你、不愛你,你就會做出所有的事情,把他留在身邊。

10. 您對一位「好廚師」的定義?
好的主廚不是靠別人的肯定。好的主廚是自己會感受到對進步的需求,不斷提供給客人快樂。

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