食話實說 2 minutes 2019年9月2日

染上香港色彩 12 年

意大利餐廳 Cucina 主廚 Andrea Oreste Delzanno 從意大利來港 12 年了。他對香港充滿感情,原因不單因為這裡是一個很適合守護意大利傳統味道的地方,也因為一點點香港色彩,原來是不錯的調味料,讓他的意大利菜,添上無限色彩。

香港 意大利

意大利餐廳 Cucina 主廚 Andrea Oreste Delzanno 有意大利人的熱情及燦爛笑容。這或許和他的成長背景有關。Delzanno 成長於意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont),這裡出產不少意大利著名食材如松露菌、榛子、朱古力及葡萄酒等,大廚出生於鄉郊山河之間,享受著大自然的寶物,Delzanno 回憶小時候,說到:「自小吃的,是最新鮮的雞蛋、祖母自己種植無添加水果如無花果、杏子,我甚至會跑到山上採菇菌,或從河裏捉來新鮮鱒魚。周日一家人做做料理,享受美食與天倫的時光。」
Cucina
Cucina

立志當廚師

早在 10 歲時,Delzanno 已有了當廚師的決心,並於 14 歲開始進入意大利廚房工作。他說一生人最正確的決定之一,是在 16 歲那年完成廚藝學校畢業後投身當廚師。他亦慶幸自己於 20 歲那年,在工作中遇上恩師 Corrado Michelazzo,無私教懂了他很多現代廚藝技術,擴闊了視野。Michelazzo 更改變了他的一生——就是這位恩師將 Delzanno 帶來亞洲,先在上海工作,再來到香港展開了人生另一頁。

Delzanno 在上海及香港工作過,更感到香港人很早便能接受正宗的意大利菜,Delzanno 說:「香港人外遊機會多,對於 pasta、 risotto 的軟硬度,口味和意大利很接近,而且香港很容易便可以取到世界優質食材,相對早年在上海工作,在這裡要找想要的巴馬火腿(Parma Ham)、橄欖油或松露等也十分容易,很多時候要做出正宗的味道,靠的還是食材。而十多年過去,更可見香港人更懂得意大利飲食文化了:餐前一杯開胃酒,餐後吃吃芝士,已成為不少顧客來到必然會享受的。」

意式小雲呑伴煎北海道帶子果仁及蘑菇汁
意式小雲呑伴煎北海道帶子果仁及蘑菇汁

香港色彩

細心的客人會留意到,Cucina 百分之九十的食材都採用意大利貨或外國產品,但若仔細品味,會注意到菜式中有一份香港色彩,這是拜 Delzanno 居港 12 年所賜。「在味道上我們堅持正宗意大利,但當中也有點點香港的影響,好像,香港的蝦餃蝦肉都是大大粒甚至原隻的,吃來口感很好,讓我想到在意大利雲吞上作改良。傳統上,餡料都是肉碎,但改成大粒的蝦肉後,口感很好,而味道不變。」

另外,Delzanno 亦不時會聽取本地同事的意見,看看本地客喜歡什麼食材,是否可以應用在菜式中。

黑松露芝士忌廉汁長通粉
黑松露芝士忌廉汁長通粉

大廚謂:「好像意大利人同樣喜歡黑松露,但較使少用黑松露忌廉醬,但香港人則頗喜歡,所以餐牌上的『黑松露芝士忌廉汁長通粉』就是我的本地副廚們創作,再獲我認同而推出;而香港人口味愛吃甜,我在做豬扒菜式時,配菜可選用粟米蓉,既沒有抹殺意大利的正宗口味,但又能令本地食客吃得高興。」

此外,Delzanno 認為本地一些蔬菜質素很高,故他亦會到訪本地農場,雖然產品與意大利的略有不同,但同樣適合用在意菜上,餐廳也樂於使用更新鮮的產品。

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保持學習之心

Delzanno 謂做廚師的,要一直保持學習之心,故他在教導下一代基本廚藝外,也鼓勵他們多接觸潮流,因此他不時邀請意大利的米芝蓮餐廳大廚來作聯手餐宴,既可讓客人有新鮮感,同時廚師們又可以學到新的技藝。他認為,恩師 Corrado Michelazzo 既能無私教導他,他也要將意大利廚藝傳揚下去。

最後,問 Delzanno 為什麼會留港長達 12 年?原來香港除了給了他發揮廚藝的機會,同時給予了他一個溫馨的家——他現時與在香港認識的太太育有一兒一女,閒時行山踏單車,和家人吃吃點心,Delzanno 說在心情放鬆時,靈感最澎湃,創作也愈得心應手。在香港的時光,讓他在公在私,都抹上了精彩的顏色。

食話實說

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