美味尋真 2 minutes 2017年11月20日

食材庫:豆類

靈活、方便、美味,豆類是在家下廚的秘密武器。

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豆類是最古老、最可靠也最多元的營養來源。多樣化的味道與食用方法,使豆類成為世界各地主要的糧食。

以下是七種最常見的豆類以及烹製方式。

香滑濃郁的白豆湯
香滑濃郁的白豆湯

1.白芸豆
經常被誤認為白腰豆或比較小的海軍豆,但白芸豆(Great Northern beans)口感較鬆,果仁味更濃郁,很適合打成蓉或濃湯。

處理貼士:清洗後放在平底鍋上,以一寸左右的水位覆蓋,煮沸。水沸後,關火,蓋上蓋子,在水中浸泡一小時左右。

2.蠶豆
蠶豆以多種形式售賣,有在豆莢裡的新鮮蠶豆、乾豆、罐頭、冰凍或是新鮮密封冷凍包裝。多數時候都必須撥皮後才可食用,有點麻煩。但只要肯花時間,就能享有既有牛油味,又香甜、散發果仁香味的美食,很適合拌在新鮮沙律裡,或搭配蘆筍食用。

處理貼士:除非是罐頭或冷凍包裝,蠶豆一般都需要雙重去殼。從豆莢上取下後,在煮沸的鹽水中迅速汆燙一分鐘,然後浸在冰水裡。這麼一來,外皮就很容易剝除,又能保持蠶豆的新鮮與綠色。

西班牙燉辣肉醬中的紅腰豆。
西班牙燉辣肉醬中的紅腰豆。

3.腰豆
形狀如腎(腰),故有其名。有深紅色及白色品種,飽含蛋白質、對心臟有益的 omega-3 脂肪酸及鐵質,為各種佳餚錦上添花,包括腰豆意大利麵 pasta e fagioli、蔬菜濃湯、辣味肉醬 chili con carne 等等。

處理貼士:乾腰豆需要先泡水,處理過程需更小心,因為外皮含有毒性,煮沸後才可安全食用。罐頭腰豆已煮熟,只需瀝乾、沖水、加熱。

生的海軍鬥比白腰豆小,比白芸豆圓。
生的海軍鬥比白腰豆小,比白芸豆圓。

4.海軍豆
又稱菜豆、波士頓豆、白豆,海軍豆也許是最常用的豆類。如果你吃過英式早餐,多半就有以番茄汁燉煮的海軍豆(焗豆)。

處理貼士:每一杯未煮的海軍豆,搭配三杯清水。在水中加入月桂葉、大蒜等等一起煮,能夠更好地增添味道。海軍豆味道清淡,口感綿密,適合吸收其他食材的味道。

豆泥是墨西哥傳統料理中,不可或缺的味道。
豆泥是墨西哥傳統料理中,不可或缺的味道。

5.斑豆
天然斑豆是很漂亮的,外層有斑點花紋,恰如其名。

處理貼士:烹煮斑豆之前需要在水中浸泡幾個小時,最好浸泡隔夜。加入一茶匙小蘇打會較快一些。更快速的方法是放在鍋子裡煮沸,然後關火,蓋上蓋子浸泡大約一小時。

黑豆色澤烏黑發亮,在拉丁美洲料理中的特別受歡迎。
黑豆色澤烏黑發亮,在拉丁美洲料理中的特別受歡迎。

6.黑豆
烹煮後味道相當溫和,微甜,幼滑。黑豆和斑豆一樣,可靈活使用,在食譜中很有可塑性,從湯到辣味玉米餡餅至沙律,黑豆彷彿具有無限潛能。

處理貼士:和斑豆一樣,烹煮黑豆在烹煮以前需要浸泡。準備時間很長,但請不要偷懶。沒有預先浸泡的話,得到的就是一碗石頭,而不是綿密的燉豆。一碗黑豆搭配一些白飯、麵包或蔬菜,就是美好的一餐。

鷹嘴豆泥是中東傳統料理,通常拿來當成配料或蘸料。
鷹嘴豆泥是中東傳統料理,通常拿來當成配料或蘸料。

7.鷹嘴豆
又稱雞心豆或埃及豆,質感類似牛油與澱粉,帶有果仁味道。一般有兩種主要品種:比較大顆的 Kabuli,常見於地中海一帶,以及生長於印度的 desi。兩者都很美味。

處理貼士:鷹嘴豆做成罐頭很美味,適合加入沙律、意大利麵和咖哩。罐頭裡的汁液別丟掉,豆子浸泡液可使用於素食類菜式。


本文由 Alethea Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。

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