和去年加入米芝蓮一星玥龍軒出任行政總廚的黃煒皓（Otto）談粵菜，他侃侃而談：「粵菜傳統講求五滋六味：甜酸苦辣鹹鮮，甘鬆軟肥濃。不時不食亦是清而不淡、濃而不膩，是粵菜的精髓所在，是我們必須了解的。」
他能出口成文，滔滔不絕，有賴他過去多年為了解粵菜而付出的努力。十六歲便入行的他，至今有 20 多年烹煮粵菜的經驗。他曾在澳門米芝蓮三星粵菜餐廳「8 餐廳」工作，也曾於上海知名精品粵菜餐廳任職。多年來在這些高水準的餐廳內工作，不但讓他更肯定自己當大廚的路向，也讓他有機會見識到不同的食材和科技，亦培養了他時刻精化自己技術的精神。因此，過去多年，他從不怠惰，除了考取包括理論知識、營養和衞生方面的證書，書架上亦放滿陳夢因撰寫的《食經》、元朝飲膳太醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》等飲食書籍，有空便拿來閱讀，鞏固自己的知識。
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多方面的改變
一位如此不停步的大廚，來到玥龍軒，自然而然地，第一時間是想如何令餐廳更上一層樓。
「玥龍軒給我的第一印象就是高貴典雅，它以雍雅的粵菜為主打，與我的烹調理念十分接近。加入後，我希望將菜式更加精化，做得更好。」
因此，他上任後，便為餐廳帶來多方面的轉變，其中最主要的，是在廚房中加入「廚師枱」。
什麼是「廚師枱」呢？它前身為「傳菜枱」。以往廚師煮好菜式，便會放到傳菜枱，讓樓面同事送到客人餐桌上。現在傳菜枱沒有了，取而代之的是廚師枱，並由大廚或副主廚監督。廚師煮好菜式後，均會送到廚師枱進行擺盤和添加醬汁，務求每一道菜都經過大廚檢查才奉客。黃煒皓希望透過這個安排，確保菜式的一致性。
「傳統中餐有一個缺點，就是多名師傅同時工作，但出品未必一致。我們增加廚師枱後，便可以杜絕這個情況。」他說。「一般的中餐廚房，是沒有廚師枱的，我們現在是沿用了西餐出菜流程。當然，這樣做，我們需要一位廚師長期負責把關和裝盤，變相增加了一個崗位，成本是高了，但我們會堅持執行，因為我們的出品，質素必須一致，這樣才對得起客人。」
此外，他亦為廚師帶來了傳統粵菜沒有的新科技。「我們現在會在真空的情況下進行醃味，讓食材更入味，亦會採用 65 度低溫處理，保留食材的營養。」黃煒皓也從細緻度出發，無論是用水、用鹽，亦重新審視。現在，他們用的是日本的活性水，取其促進人體新陳代謝的好處；鹽則採用英國的海鹽，取其以天然海水製作，沒有添加物，味道更純正。
傳統上創新
菜式方面，他亦根據自己對粵菜的認識，在傳統的基礎上加以創新。
好像一道「茶香煙燻脆皮雞」，便是傳統名菜「太爺雞」的變奏版。黃煒皓用上四斤重的三黃走地雞，先醃味，再風乾六小時，之後與茶葉、大米、小麥粉一起燻製。燻製完成後，再用自家提煉的茶油，把雞炸至外皮香脆，希望客人食用時，可以品嘗到香脆的雞皮，嫩滑的肉質，同時也有煙燻香味。
「太爺雞本來不是一個脆皮的菜式，但因為現代人喜歡吃香口食物，我們便把它改良成為脆皮，令口感更豐富。」黃煒皓說。
他上任後，亦推出了新菜式「沙薑舞茸炒鹿兒島和牛」。他指，沙薑和牛肉是少見的配搭，但其實味型非常匹配。做這道菜，他把鹿兒島和牛、澳洲的蘆筍、法國的黃油菌和日本的舞茸，一同猛火快炒，讓牛肉保持在半熟狀態下，炒出鑊氣。
「沙薑配牛肉是一個較新的嘗試，但味型十分相配，我希望大家會嘗嘗這道新菜式。」
而在食材選用上，除了不時不食，他亦會選用對客人及環境有益的有機和可持續發展的材料。例如「鮮百合魚湯浸澳洲菜苗」，便用上較厚身的日本百合和和澳洲的有機菠菜苖，配上寧夏杞子和紫肉淮山，加入以本地獅頭魚製作魚湯而成，讓客人嘗到魚湯的鮮。「這是一道比較養生、健康的菜式。我們亦加入了脆口的魚粒，令口感更豐富。」
把粵菜發揚光大
對他來說，粵菜有非常深厚的歷史，他必須繼續閱讀，也會多向老一輩師傅提問，以了解更多粵菜的基礎。 「傳統是我們的根，無傳統，何來創新？我們先要學懂傳統，再把粵菜在我們手中發揚光大。」
接下來，黃煒皓會在玥龍軒推出全新菜單，每個季度亦會推出時令菜式，把餐廳的菜式及服務水平持續提升。
「我希望提高菜品的水準，也希望客人能在一個更舒適的環境下用餐，這是我對玥龍軒的期望。」
一星：優質烹調，不妨一試！
