美味尋真 3 minutes 2020年3月16日

玥龍軒行政主廚黃煒皓——破舊立新

黃煒皓去年加入玥龍軒後,為餐廳帶來多方面的改變,不但在廚房加入廚師枱,亦把傳統菜式加以創新,希望藉此把餐廳的飲食體驗帶到更高層次。

視頻 澳門 粵菜

和去年加入米芝蓮一星玥龍軒出任行政總廚的黃煒皓(Otto)談粵菜,他侃侃而談:「粵菜傳統講求五滋六味:甜酸苦辣鹹鮮,甘鬆軟肥濃。不時不食亦是清而不淡、濃而不膩,是粵菜的精髓所在,是我們必須了解的。」

他能出口成文,滔滔不絕,有賴他過去多年為了解粵菜而付出的努力。十六歲便入行的他,至今有 20 多年烹煮粵菜的經驗。他曾在澳門米芝蓮三星粵菜餐廳「8 餐廳」工作,也曾於上海知名精品粵菜餐廳任職。多年來在這些高水準的餐廳內工作,不但讓他更肯定自己當大廚的路向,也讓他有機會見識到不同的食材和科技,亦培養了他時刻精化自己技術的精神。因此,過去多年,他從不怠惰,除了考取包括理論知識、營養和衞生方面的證書,書架上亦放滿陳夢因撰寫的《食經》、元朝飲膳太醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》等飲食書籍,有空便拿來閱讀,鞏固自己的知識。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對玥龍軒的評價

影片:玥龍軒行政主廚黃煒皓——破舊立新

多方面的改變

一位如此不停步的大廚,來到玥龍軒,自然而然地,第一時間是想如何令餐廳更上一層樓。

「玥龍軒給我的第一印象就是高貴典雅,它以雍雅的粵菜為主打,與我的烹調理念十分接近。加入後,我希望將菜式更加精化,做得更好。」

因此,他上任後,便為餐廳帶來多方面的轉變,其中最主要的,是在廚房中加入「廚師枱」。

什麼是「廚師枱」呢?它前身為「傳菜枱」。以往廚師煮好菜式,便會放到傳菜枱,讓樓面同事送到客人餐桌上。現在傳菜枱沒有了,取而代之的是廚師枱,並由大廚或副主廚監督。廚師煮好菜式後,均會送到廚師枱進行擺盤和添加醬汁,務求每一道菜都經過大廚檢查才奉客。黃煒皓希望透過這個安排,確保菜式的一致性。

黃煒皓在廚房中加入「廚師枱」,把所有部門的出品歸一出菜,以確保菜式的一致性。
黃煒皓在廚房中加入「廚師枱」,把所有部門的出品歸一出菜,以確保菜式的一致性。

「傳統中餐有一個缺點,就是多名師傅同時工作,但出品未必一致。我們增加廚師枱後,便可以杜絕這個情況。」他說。「一般的中餐廚房,是沒有廚師枱的,我們現在是沿用了西餐出菜流程。當然,這樣做,我們需要一位廚師長期負責把關和裝盤,變相增加了一個崗位,成本是高了,但我們會堅持執行,因為我們的出品,質素必須一致,這樣才對得起客人。」

此外,他亦為廚師帶來了傳統粵菜沒有的新科技。「我們現在會在真空的情況下進行醃味,讓食材更入味,亦會採用 65 度低溫處理,保留食材的營養。」黃煒皓也從細緻度出發,無論是用水、用鹽,亦重新審視。現在,他們用的是日本的活性水,取其促進人體新陳代謝的好處;鹽則採用英國的海鹽,取其以天然海水製作,沒有添加物,味道更純正。

「沙薑舞茸炒鹿兒島和牛」是黃煒皓上任後推出的新菜式。
「沙薑舞茸炒鹿兒島和牛」是黃煒皓上任後推出的新菜式。

傳統上創新

菜式方面,他亦根據自己對粵菜的認識,在傳統的基礎上加以創新。

好像一道「茶香煙燻脆皮雞」,便是傳統名菜「太爺雞」的變奏版。黃煒皓用上四斤重的三黃走地雞,先醃味,再風乾六小時,之後與茶葉、大米、小麥粉一起燻製。燻製完成後,再用自家提煉的茶油,把雞炸至外皮香脆,希望客人食用時,可以品嘗到香脆的雞皮,嫩滑的肉質,同時也有煙燻香味。

「太爺雞本來不是一個脆皮的菜式,但因為現代人喜歡吃香口食物,我們便把它改良成為脆皮,令口感更豐富。」黃煒皓說。

他上任後,亦推出了新菜式「沙薑舞茸炒鹿兒島和牛」。他指,沙薑和牛肉是少見的配搭,但其實味型非常匹配。做這道菜,他把鹿兒島和牛、澳洲的蘆筍、法國的黃油菌和日本的舞茸,一同猛火快炒,讓牛肉保持在半熟狀態下,炒出鑊氣。

「沙薑配牛肉是一個較新的嘗試,但味型十分相配,我希望大家會嘗嘗這道新菜式。」

御龍軒給黃煒皓的第一印象,是高貴典雅。
御龍軒給黃煒皓的第一印象,是高貴典雅。

而在食材選用上,除了不時不食,他亦會選用對客人及環境有益的有機和可持續發展的材料。例如「鮮百合魚湯浸澳洲菜苗」,便用上較厚身的日本百合和和澳洲的有機菠菜苖,配上寧夏杞子和紫肉淮山,加入以本地獅頭魚製作魚湯而成,讓客人嘗到魚湯的鮮。「這是一道比較養生、健康的菜式。我們亦加入了脆口的魚粒,令口感更豐富。」

把粵菜發揚光大

對他來說,粵菜有非常深厚的歷史,他必須繼續閱讀,也會多向老一輩師傅提問,以了解更多粵菜的基礎。 「傳統是我們的根,無傳統,何來創新?我們先要學懂傳統,再把粵菜在我們手中發揚光大。」

接下來,黃煒皓會在玥龍軒推出全新菜單,每個季度亦會推出時令菜式,把餐廳的菜式及服務水平持續提升。

「我希望提高菜品的水準,也希望客人能在一個更舒適的環境下用餐,這是我對玥龍軒的期望。」

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