美味尋真 2 minutes 2018年1月30日

有請專家:如何選購優質冬菇?

不論送禮或入饌,冬菇都是農曆新年購物清單中,不可或缺的一環。該如何選購?同昌海味第三代傳人李漢興分享心得。

有請專家 冬菇 農曆新年2018

冬菇,中國人賀年吃飯常見的入饌食材。尤其粵菜,更加常見。冬菇蒸肉餅、北菇蒸雞、蠔油炆冬菇,連圍村盤菜中也常有冬菇。新年送禮,不少人亦愛送冬菇。走進西環海味街,差不多間間海味店都有賣冬菇,有大有小,有厚有薄,如何選購?不如找位專家指點迷津。
Albert copy.png

李漢興(Albert Lee),同昌海味第三代傳人。海味店 1915 年創辦於廣州,60 年代搬到西環。Albert 接手後,經營上加入了新元素,包括設立面書專頁,有七萬多粉絲,又拍攝短片放上網,教授分辨海味乾貨優劣。

冬菇,大多數外地入口,產地多數是日本或中國,名稱很多,除了叫冬菇外,還有花寸菇、厚花菇、香信等,如何分別、如何選購,且由 Albert 解答。

冬菇有多少種?

香港市面上售賣的冬菇,大致可以產地及形態分別。產地方面,主要有日本、中國、韓國等,中國佔最多。冬菇是菌類,依附樹木吸收營養,形態由養份、天氣決定。大致有十多種,通常以特徵命名。以質素而言,花菇為最佳,其次是厚菇,最後是冬菇。

  • 花菇:菇傘龜裂,形成明顯裂縫(俗稱「爆花」),這些菇稱為花菇,價錢約 $300 至 $400/斤
  • 茶花菇:爆花程度較低者,稱茶花菇,價錢約 $200 至 $300/斤
  • 天白花菇:爆花程度最高的,稱為天白花菇,是冬菇中的極品,價錢約 $500 至 $700/斤
  • 寸菇及花寸菇:菇傘大小一寸以下的,稱「寸菇」,如果有爆花,叫「花寸菇」,價錢約 $200 至 $300/斤
  • 厚菇及厚花菇:菇傘明顯較厚,稱「厚菇」,又有爆花,就是厚花菇了,價錢約 $200 至 $300/斤
  • 冬菇:沒有明顯爆花及凹凸裂縫,一般稱為冬菇,價錢約 $100 至 $200/斤
茶花菇(攝影:陳佳男)
茶花菇(攝影:陳佳男)

那種冬菇好吃?

冬菇好吃,除了口感要夠爽滑,最重要香味夠濃郁、鮮明。樹木優質,養份充足,長出來的冬菇自然大顆厚身,香味濃郁。天氣夠冷,冬菇會儲存較多營養,再經過霜凍或乾燥天氣,菇面爆裂,形成花紋,香味更佳。所以一般而言,大顆、厚身、凹凸明顯、爆花的冬菇味道較佳。

當然也要視乎產地、儲存時間長短等因素。粗略來說,產地以日本為最佳、其次為韓國出品,最後是中國產。又以一年之內出產的食用為佳,儲存愈久,香味愈容易散失,也因為冬菇本身亦有些微水份,儲存過久容易發霉。

「爆花」程度最高的天白花菇。(攝影:陳佳男)
「爆花」程度最高的天白花菇。(攝影:陳佳男)

冬菇是否愈貴愈好?

不能一概而言,還要視乎配甚麼,例如蒸魚,濃郁菇香的冬菇反而不適合,因為菇香會蓋過魚鮮,用菇香較淡的反而較好。粵菜古法蒸魚所用的「香信」,其實是冬菇生長時遇上天氣突然回暖,連續十多天攝氏 20 度以上,過速成長而成。口感不及花菇爽滑,價錢也較便宜(約 $70/斤),卻有清新香氣,更適合蒸魚。如果是厚身又大顆的冬菇,炆是最佳煮法,可確保腍滑爽口。

適合蒸魚的香信(攝影:陳佳男)
適合蒸魚的香信(攝影:陳佳男)

買冬菇,重身的好還是輕身的好?

如果兩顆冬菇大小差不多,以輕身的為佳。冬菇乾貨約含 5-7% 水份,水份愈多愈重身,較容易受潮,形成霉味。輕身冬菇代表乾燥工序做得較好,不易有霉味,菇香更有保證。買的時候不妨拿上手作比較。

日本冬菇較優質嗎?

是!日本冬菇一般是原木培育,即是在天然木材上鑽孔,再將冬菇幼苗(又稱菌絲)植入孔中,再搬到森林陰濕角落,定時澆水,過低温時覆蓋膠布,令冬菇慢慢成長。

其他地方出產的大部份冬菇,則以仿木培育,將木碎、木糠等混和放入膠袋紥好,再植入菌絲,放在温室培育,好處是收成較穩定,培育時間較短,出產多,卻不及原木培育,吸收大自然精華的日本冬菇好吃。日本冬菇近距離聞,香味一般較濃。

延伸閱讀:守護古法年糕

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事